一道菜的逻辑组成很重要，每个部分都做好就已经成功 99% 了。
名厨隆重推出“圣培露青年厨师大赛大中华赛区 10 强厨师风采”系列内容，这 10 位年轻的厨坛新锐值得你关注。
汪志诚——Table Black 餐厅助理厨师
Q：名厨 A：汪志诚
Q：你为什么选择做一名厨师？
A：我大学上的是机电专业，毕业后感到这个行业有点枯燥。当时看美食纪录片《主厨的餐桌》，我有一种热血沸腾的感觉，很受鼓舞，觉得做厨师更有激情和能量。我特别喜欢 Massimo Bottura 和 Gaggan Anand，他们拥有创新精神以及自己独特的理念，遇到问题永远不会放弃，这很棒！去年，我还给 Gaggan 餐厅投了简历，也收到了可以实习一个月的回复，但最终因为有些原因还是没去。另外，每当看见别人吃我做的菜很满足，我就会特别开心。
Q：你的烹饪风格是怎样的？
A：我之前跟的是一名意大利主厨，现在是一位印度尼西亚主厨，我自己喜欢偏法式一些的烹饪风格。前老板给了我一本书《Eleven Madison Park: The Cookbook》，这是米其林三星餐厅麦迪逊公园 11 号的主厨 Daniel Humm 的著作，他将最新的烹饪技术与经典的法国美食结合在一起，给了我很多新思路的启发。
Q：你的拿手菜有哪几道？
A：我觉得自己还不是很成熟，所以不想被定义。如果一定要回答，我认为重要的是菜品搭配和口味均衡，只要掌握好这点，每道菜都可能是拿手菜。
Q：如何将常见食材烹出特色？
A：记得 noma 主厨 René Redzepi 曾说：“一个面包，贵的不是面粉而是手艺。”常见食材比如大豆，在印尼可以变成天贝，在中国通过发酵和非发酵的方式可以做成豆腐、豆豉等更多形态的豆制品。像面粉、猪肉……这些食材都很常见却不平凡，它们有各自的形态和特点，不可或缺，在每个厨师的手里做成菜品也是不一样的。
参赛作品：What Is Soy In China（什么是中国的大豆）
这次参加圣培露青年厨师大赛大中华赛区的比赛，我的作品主要围绕大豆、猪肉，这两种中国常用食材，在口感、质地上呈现不同的层次感，品尝者能通过食物的某一个点找到曾经品味过的记忆，并有新的体验。
要烹出食材自身更纯净的味道，这就是特色，我从汤和酱汁的增稠为例来解释。一开始意大利的汤类会添加蔬菜泥，后来法式汤品会加入黄油、面粉，再到后来会用吉利丁、琼脂、黄原胶等，我们一直在寻找新的方式，既可以增加汤的稠度又不会掩盖食材本身的风味，让汤的味道更纯粹。
我觉得还可以运用全新的科技和厨具，比如超音速均质机、离心机等。noma 用的超临界蒸馏仪，加入尽可能少的食材，通过高科技可以分离出特别本质的味道。例如制作法式的澄清高汤，以前会用蛋清，现在有离心机就可以不加，避免蛋清多了会有一些腥味。Daniel Humm 想告诉我们的也是这样，给食客呈现纯净的味道和极简的摆盘。
汪志诚在餐厅后厨烹制菜品
Q：中式元素与西餐结合，你有哪些思路和方式？
A：我理解的中式元素，应该是两方面。一是中国有五千年的饮食文化，有深厚的人文底蕴，比如 Gaggan 的菜品用到了中国太极，这就是人文，他去西班牙学习西餐包括分子料理，但表现的还是印度菜肴元素，只是更具有创意。
另一个中式元素是中餐风味，例如八大菜系的成分。每一个国家都有自己的标志和特色，菜品也要突出这一方面，因此我会用西餐的烹饪方法和理念，加上一些中式元素，做出更适合中国人食用的西餐。
一道菜的逻辑思维和组成很重要，菜品的每个组成部分都要有联系，分别做好就已经成功 99% 了，时间也是一个重要因素，其次才是摆盘。《味觉猎人》这本书让我知道味觉加触觉、嗅觉、视觉、听觉，才能完整打造好一道菜。
我们餐厅每个月都会推出一道用中国特色食材烹制的中西融合菜，之前有用贵州的一种野生蘑菇，名为雁来蕈，它不像鸡枞菌、牛肝菌、羊肚菌这么容易采购到。最近我们使用的燕皮，也叫肉燕，这是用猪肉和淀粉制成的食材，有宽面形状，也有馄饨皮形状，拿它来入菜。有一次我以燕皮为灵感，给老板做了顿饭，主厨也觉得不错，就把这道菜放到了菜单里。
烹制这道“noodles no noodles”（面条，没有面条），我的逻辑是以咸鲜风味的燕皮为主料，加上雪莉酒醋腌渍的裙带菜和贵州腊肉，让这三个主要部分一起突出咸鲜味，再用发酵的剁椒提鲜添香，以及油炸猪肉制作的哨末增加脆度。摆盘将各个组成部分上下叠加，类似意面风格。
还有一道团队制作的餐厅菜品，用燕皮做的“lobster ravioli”（龙虾风味意饺）。将炭烤的辣椒加一些香料打成泥，做成自制的泰式咖喱，再混合龙虾肉，用类似馄饨皮的燕皮将这些馅包成意饺，加上澄清的龙虾汤汁、焯好的竹荪、用罗勒等香料低温制成的调味油，搭配龙虾风味泡沫。泡沫是用发酵的贵州凯里酸汤，加米酒发酵一周，和柠檬汁、龙虾汤一起制成。
Q：平时通过哪些方式提升自己的厨艺？
A：如果今天没有这个采访，我应该在图书馆，平时很喜欢看烹饪书，还会看一些餐饮纪录片。我记得有位女主厨曾经说过：“作为一名厨师，如果你不再学习，就意味着你的职业生涯结束了。”我觉得理论很重要，更重要的是实践，这样才能检验你的想法对不对。
Q：你有什么参赛经验可以分享？
A：我这个人比较内向，连跟人家说话都有点紧张，比赛时也紧张，但我觉得紧张不是什么坏事，有紧张就会有动力，我的参赛经验不是很丰富，我会把每一次都当成第一次，全力以赴地认真对待。
Q：对这次圣培露青年厨师大赛大中华赛区的比赛，你有什么想法和期待？
A：我觉得参加这次比赛是给自己提供一个更专业的平台，可以学到更多，了解自己不成熟的一面。我还年轻，正走在漫漫的学艺之路上，参赛也是一种锻炼，对我帮助很大，通过大的平台能给自己一些进步的空间。
大中华赛区的比赛，我就是想突出中国本地的食材和中式特色，这对我来说是很明确的主题，如果走向国际赛区，大主题是不变的，我会在风味上进行微调。打个比方，我在中国拍部电影，字幕是中文，在国外上映就加英文字幕，但表达的内容是一样的。我会根据赛事要求，尽量做好自己想表达的东西，希望未来能取得更好的成绩。
“圣培露青年厨师大赛大中华赛区 10 强厨师风采”系列内容
圣培露青年厨师大赛，由 S.Pellegrino 圣培露和 Acqua Panna 普娜作为长期赞助伙伴，旨在发掘运用美食艺术推动社会变革的新一代青年烹饪才俊，并给予他们展示烹饪理念的耀眼舞台。
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图片来自圣培露官方以及受访者，未涉及商业用途。
