牛杂的处理很重要，假如牛杂处理欠好，再好的技能，也做不来好的滋味，我们一点要注重这一点，牛杂的每个部位的处理办法都不相同，我就讲一下牛肚的处理办法，更多的能够看看我的全套技能配方。
牛肚的处理
牛肚加食用碱,白醋(2500克牛肚加250克食用碱,300克白醋)搓弄,去掉粘液后加面粉500克, 持续搓弄(加面粉能够使质料不发乌,还能去掉质料的异味),最后用清水冲漂20分钟至无碱味, 捞出即可烹调
牛杂制造配方
牛杂(牛肺, 牛肚, 牛肠、 牛粉肠, 牛脾几种)1500 克, 淡色酱油 15 克, 深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。
制造
1.将牛杂洗净, 放入锅内, 参加清水, 以中火煮沸, 去除血秽, 取出,再用清水洗净。
2.将八角, 陈皮, 桂皮, 甘草,草果、,丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅, 下油, 放面鼓酱, 蒜茸、 老姜(捶碎), 葱白爆香,烹白酒, 放清水2000克, 随行将牛杂和佐料包放入, 先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂, 制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块, 参加卤汁上碗即成。食时要足热, 不然失掉特征。能够辣椒酱作佐料。
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