匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
经典淮菜·拆烩鲢鱼头
在我国传统的四大菜系中，鲁是贵族菜，扬是文人菜，川 是大众菜，粤是商人菜。文人菜， 就必定要有文明的考究。礼记里有 一句话叫“毋啮骨”，也便是不要 啃骨头的意思，饭桌上捧着骨头， 大快朵颐地啃，这很难堪。文人就 会想，已然“毋啮骨”，那我就给 你去了骨。所谓拆烩鲢鱼头，便是 用拆骨后的鱼头烩制的菜肴。
淮扬菜“三巨子”
提起淮扬菜，很多人都知道扬州有“三头”：榜首个“头”是 扒烧整猪头，第二个“头”是清炖狮子头，还有第三个“头”就 是拆烩鲢鱼头了。
拆烩鲢鱼头汤汁鲜美，肉质滑嫩易进口，是撒播的最广的淮扬菜之一。关于拆烩鲢鱼头，咱们有这么几个要求：榜首，鱼头形状必 须坚持完好，考究“扒烂脱骨而不失于形”；第二，必定要连汤带 菜。这样的成菜汤汁稠白、鱼肉肥嫩鲜美，可谓淮扬菜一绝。
这道菜，雅俗共赏，汤汁鲜美鱼肉嫩滑，是款待客人，逢年过节餐桌上最合适的一道菜品了，跟着大师学起来吧~
薛泉生
我国十大名厨之一
淮扬菜非遗传承人
我国烹饪大师终身成就奖
ARE YOU READY ?
悉数预备就绪，开工吧！
所需食材
主料：新鲜鱼头6斤 / 火腿片80克 / 冬笋片80克 / 冬菇80 克 / 上海青100克
调料：香葱30克 / 姜30克 / 料酒40克 / 虾籽15克 / 盐30克 / 螃蟹油65克 / 高汤适量 / 胡椒粉10克
* 用油阐明：需预备 50 克猪油。
详细用量 依据个人喜爱增加
榜首步
·水煮鱼头·
将新鲜的大鱼头剖成两半，放在水锅里煮。再往水锅里参加姜、葱、料酒，小火煮25分钟至30分钟后出锅，下冷水浸一浸。
第二步
·鱼骨挑出·
浸好的鱼头放入盘中，先拆大的鱼骨，用手轻摸，将鱼骨头悉数挑出，坚持鱼头完好。
第三步
·鱼汤制造·
锅底倒猪油（猪油口感更肥厚），待锅热后放入姜、葱炝锅，再往锅里倒入高汤。
第四步
·熬煮鱼头·
高汤煮沸后将鱼头放入锅中，再参加辅料虾籽、盐，然后再加配菜火腿片、石笋片、冬菇，最终加一点螃蟹油，慢煮15-20分钟。
第五步
·出锅装盘·
再快出锅前放入少量胡椒提味，便可出锅装盘。
开 饭
拆烩鲢鱼头的榜首重境地便是拆骨工，这重境地叫做“扒烂脱骨而不失其形”。
所谓拆烩鲢鱼头，便是用拆骨后的鱼头烩制的菜肴。一道菜大凡只需说到“拆骨”，基本上就不是家常菜了。
拆骨的初级阶段，基本上便是拆骨凤爪、拆骨鸡翅、拆骨猪手这一类，而拆骨的三套鸭、拆骨的鲢鱼头，那才叫时间菜。
第二重境地：烩
拆烩鲢鱼头的第二重境地是烩。烩菜要做到聚物夭美、柔腻为一
皮糯腻滑 进口粘
鱼肉肥嫩 滋味鲜
汤汁浓稠 养分足
眼窝嘴唇 最甘旨
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