白米饭的首要成分便是碳水化合物，大约占80%，其间约60%为淀粉。
淀粉有两类，一个是直链淀粉，一个是支链淀粉。大米中也有两种淀粉：直链淀粉和支链淀粉。只不过不同的大米中，两者的份额不一样。 直链淀粉和支链淀粉，尽管只要一字之差，但两者的性质有许多不一样。
直链淀粉是一种长而直的淀粉分子，在烹饪过程中不会凝胶化。长粒白米含有较多的直链淀粉和较少的支链淀粉，所以它往往是最疏松和最不粘的。重要的是直链淀粉含量高的大米具有较低的血糖指数。也便是说，吃了直链淀粉今后，血糖不会大幅度升高。
支链淀粉是一种高度支化的分子，当米饭在烹饪过程中从谷物中开释出来时，它会变得粘稠。糯米煮熟之后十分粘，便是由于它含有超级多的支链淀粉。
“生米煮成熟饭”，这一生一熟之间的首要改变便是淀粉的糊化程度。糊化是一个化学名词，指的是淀粉受热胀大、长链溃散开裂。不是“饭糊了”里边这个糊了。从某种程度上说，饭熟了，便是糊化完结。糊化完结意味着，淀粉变得简单酶解和吸收。
假如电饭煲做出来的饭不升血糖那么多，仅有的办法便是让米饭中都是直链淀粉，没有支链淀粉。
一种办法是挑选适宜的米；
另一种办法是让大米中的淀粉不完全糊化；
电饭锅能做的便是第二种，可是直链淀粉糊化温度较高，支链淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃，要想有不同的糊化或许不完全甚至不糊化。但想要到达这一点，温度必然不高于100℃
也便是说董小姐（阿姨？ ）的电饭锅煮出来不熟的饭，能够到达不升血糖的意图。
