记者 | 马越
修改 | 牙韩翔
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在烤串工作摸爬滚打了十几年，赵龙最敬服的，是一个叫老杨的人。
他没有见过老杨，只听过这个人的传说。这位老头没有门面，只在哈尔滨红霞街邻近支一个炉子烤串，但想要吃到他的串，至少要提早3天预定。没什么正派的座位，许多景仰前来的门客，就站在门口吃，拿一瓶啤酒。冬季特别冷的时分，许多人开车来，就把车停在路周围，坐在车里吃。
一年前老杨逝世，人们才开端怅惘这样一个烤串高手的消失，而且留下一些含糊的传说。“不过我们都不太记住他详细在什么方位，红霞街多少号，没有人能说精确。”赵龙说。现在赵龙自己也运营着一家烤烧店，50平米。
在每一个东北人心中，都有这样一个“老杨”的存在。
再没有什么能比“撸串+啤酒”能满意一个东北人大口吃肉、大口喝酒的豪放愿望了，它是我国版的深夜食堂。关于喜欢热烈的东北人来说，过火精美的食物不足以安慰，而烧烤大排档，才是满意魂灵的人间焰火。
坐落哈尔滨市一条冷巷内的烧烤摊。（图片来历：视觉我国）
而一切关于东北的段子都离不开烧烤。“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，是东北人的日子描写；“支撑东北经济的重工业是烧烤，轻工业是直播”，则透露着出烧烤在东北的位置；而那句更广为流传的“北上广不相信眼泪，东北人不会喝醉”，也是在烧烤摊发作的传奇；“世界上没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的。如果有，那就两顿”，这是东北人的人生哲学。
有人说东北人天然生成会烧烤，给他们一个炉子，就能够烤全世界。
出走半生，归来仍在烤串
“从前许多人家都支个炉子在宅院里面或许楼下烤，就像四川人家家都会做回锅肉相同。”关于东北人天然生成会烧烤的说法，赵龙模棱两可。他在哈尔滨的门店不大，一共有8张桌子，一到饭点坐得满满当当，小桌一天至少能够翻台4、5次。“也谈不上有什么诀窍。”他说。
尽管东北人有会烧烤的基因，上手操作起来不难，但关于真实从事烤串这行的老板来说，真实能留住老顾客的，不外乎仍是怎么更专业地开发产品的滋味。
11年前，在和自家亲属开烧烤摊困难探索一阵往后，赵龙挑选到大连打工。在更大的烧烤店边做工边学厨，再自立门户。在东北，不少烧烤店老板都是这样发家的。
东北烧烤 （图片来历：视觉我国）
说起东北烧烤的门户，大致能够依照省份来区分：黑龙江接近俄罗斯，腌制后的牛羊大肉串是干流；吉林受朝鲜族饮食特征影响，烧烤拿手用蒜和朝鲜族辣酱；而辽宁烧烤的食材愈加丰厚，以海鲜为特征，“无所不烤”。
当然，跟着各地饮食文明交流的兴旺，烧烤之间门户的分野也不那么爱憎分明，而是各地口味彼此学习，新口味和单品也能敏捷推行和遍及。
比方赵龙在大连发现，当地盛行的是一种“原味烧烤”，就是一切肉串都不煨料，只放盐、味精、孜然、辣椒面、糖，着重牛羊肉的原汁原味。
回到哈尔滨持续运营，赵龙逐渐在烤串口味的掌握上有了更多经历。出于一种更保险的运营策略，现在他店里的烤串的口味首要分两大类，“一种是传统的、小时分的老滋味，咸鲜口味的，辣椒用得非常考究，要那种又辣又香的。”他告知界面新闻，“而新式口味就是年轻人或许更乐意测验的，比方带甜口的蜜汁烤串。”
大块肉串常常给人以“大快朵颐”的感觉，但用细细签子穿戴的、肉块切成直径1厘米左右的小串，才是众多老铁的独爱。“小串因为肉块切得特别小，受热均匀，熟得特别快，所以原味烤制的话它的口感要好于大串，”赵龙解释道，“也愈加入味。”
在物价水平不高的1990年代末2000年头，哈尔滨住宅区邻近的烧烤摊，小串只卖1毛5到3毛钱一串，“最早的时分盛行的就是小串，那个时分人都能吃，乃至一口气吃百来串。”他回想道。
哈尔滨市的一家烧烤摊。（图片来历：视觉我国）
当然，关于“万物皆可烧烤”的东北人来说，但凡差不多能够烤一烤的食材，他们都乐意拿来一试。
上一年，一部网络美食纪录片《人生一串》让赵龙入了迷。片中辽宁海城三里桥的烤猪心管，让他产生了稠密兴趣。“从前在哈尔滨，烤心管往往是切成片、切成块，很少有整根烤的，看完这个片子我就想试试。”他对照着纪录片，重复从火候上研讨了好久，终究作用不错才逐渐推行。
大多数从事烧烤工作的东北人，其实谈不上有太多情怀和匠人心态，而这是把它作为一种营生手法。不过，自带诙谐特点的店东，仍是能够在烤串进程和招引顾客中找到趣味。
“一烤滋滋啦啦的肉筋”“日常撩人系列之蒜薹羊排，一块羊排肉配一条蒜薹那滋味是嘎嘎的”“全网榜首滋啦，老铁没缺点”……晚上10点，赵龙拿着手机拍下了几条冒着油花的烤串小视频，在有5000多人的微信朋友圈，以及3万多粉丝的抖音渠道里，满意地按下了发送键。
东北人的深夜食堂：一个烧烤摊，就是一个江湖
35岁的金伟日子在辽宁鞍山，他和的几个好兄弟，是在烤串摊上知道的。
在东北吃烤串是一件比较私家的工作，一起坐下来吃烧烤喝啤酒像是一种认同和接近。金伟的这几个好兄弟，一个是公务员，一个是差人，而他自己帮家里的工程项目监工。
南方人吃烧烤尽管也热烈，可是活动范围大多数都会集在自己的范畴。而东北则不相同，喝嗨了整个摊都是一家人。金伟听过近邻桌那位公务员朋友因为点鸡毛蒜皮的事儿要闹离婚的烦恼，也见过差人朋友失恋的时分在烧烤摊买醉的懊丧。
熟络了之后，他们总集聚到一家烧烤店，店里都打烊了，没有烧烤师傅，留个炭火就能自己烤。
这些老爷们毫无保留的一面都是在烧烤摊上呈现的。酒过三分，心情就自然地涌上来，也没有什么忌惮。金伟从前约过这帮朋友来家里正派吃顿饭，但仍是没有烧烤摊的气氛，待一瞬间就散了。
烧烤摊是东北人的娱乐场。焰火与酒精的交杂之后，人们都放下防范，淋漓尽致，大口吃肉。
烧烤摊是东北人的娱乐场，也是他们的小江湖。（图片来历：视觉我国 ）
烧烤摊也是东北人的江湖。在一篇抢手的知乎问答里，有人说吃烧烤是一件能看出一个人社会位置的事。
例如一个大哥，在烧烤摊撸串的时分周围总会有两个人，一个是小弟，还有一个扒蒜的老妹儿。老妹儿担任扒蒜——在东北，吃烤串要配合着蒜，还有一个段子是“吃串不吃蒜，白来东北转！”——时不时和大哥腻歪一下。而小弟则担任点烟倒酒，迎合着大哥的说法，时不时再问一句，“嫂子还想吃点啥？”
不管你什么社会位置，只要在烧烤摊坐下，我们都成了兄弟。一个个小江湖在这几寸人间焰火之中，形成了东北烧烤特有的滋味。烧烤摊就是东北人的深夜食堂。
重工业烧烤，轻工业直播短视频
“来了老弟~来两串大腰子！谢谢老弟老妹儿来助威！”
一个圆脸、胖胖的东北大姐笑嘻嘻地招待着，利索地在烧烤炉边给肉串翻面、刷油、洒调料面。餐厅里豁亮的半开放式后厨，和吸走大部分烤肉烟气的“无烟净化烧烤车”，让她在干活之余能一起被一群门客举着手机摄影、围观——他们都是冲着抖音上的闻名网红“黑河腰子姐”这个名号而来。
黑河腰子姐
之前说到的那个段子，“重工业烧烤，轻工业直播短视频”并不是一个打趣。
2016年微博“超级红人节”票选的十大网络主播中，6人来自东北。依据陌陌发布的《2017主播工作陈述》显现，全国63.3%的男主播来自东三省，均匀日直播时长更是超越8小时。
黑河腰子姐算是后起之秀。
滋滋冒油的烤大腰子吃起来起劲，外地门客们特意听她呼喊一声“来了老弟~”才不虚此行。正是这句拉长腔调、中气十足又极富东北特征的呼喊声，成为2018年抖音上一句适当魔性的标语——它被作为配音，搭配在各种宠物、街拍等搞笑短视频中，也让这位大姐成为了粉丝数量超越148万的网红。
就在一年前，腰子姐的活动范围还不是各种网红大会和直播间，而是黑龙江黑河的华富夜市——当地较为富贵的商业街区，一到晚上，便包容了烧烤、麻辣烫、烤冰脸、生果等各式活动小吃摊贩。
在被人称作“腰子姐”之前，周围的摊主和了解的顾客喊她“小胖妹”。2012年她和老公开端推着小吃车出摊，卖炸臭豆腐。再后来，她转行干起了烧烤。
不同于餐厅后厨，大排档、小吃摊的特征在于老板能够和顾客近间隔触摸，这也让腰子姐爱招待的性情有了用武之地——东北人管这个叫“会来事儿”，一个站得住脚的烧烤摊，离不开撑得住局面的老板，或许左右逢源的老板娘。
“我就深思你多来两趟比啥都强，对老主顾常常多送点或是抹个零。”她会自动地和顾客唠唠家常，“顾客会问我今日卖得咋样啊，我说还行，完了就随意聊聊他们的工作和日子上的事。”
这是一种和顾客拉近间隔的方法，也能削减等候烧烤进程中的焦灼——在黑河这座接近中俄边境的城市，冬季的气温能到达零下20度。“一聊时刻就过得特别快，他们就不会老催我。”她说。
烧烤摊的老板能够和顾客近间隔触摸。（图片来历：视觉我国）
腰子姐命运中的一次转机，正是来自于东北式的热心。
上一年8月的某天，黑河一个抖音博主在夜市逛了一圈寻觅适宜的拍照目标，旁的摊主忙于生意，对这个古怪的要求并不感兴趣。最终，他来到了腰子姐的小吃车前。
“我就觉得拍一个视频也没啥的也挺好的，”腰子姐回想道，那句标志性的“来了老弟”就是他日常招待顾客的口头禅。“第二天他特意跑来告知我，姐你火了，500多万点击量。”
很快，被抖音招引的门客们，连续景仰而来。许多人乃至特地从几百、数千公里的外省市奔赴黑河，就为了和“来了老弟”的腰子姐拍短视频。“许多时分我刚把车推上去，呼啦一群人就上来了，说等你半响了。”
抖音这样的交际渠道，仍然是她招徕顾客的方法。
出于东北人豪爽的天分，腰子姐觉得，招待镜头前的老铁们，和平常招待自家顾客有什么不同。现在乃至还有杭州专门的网络推手团队自动找她协作，在曩昔几个月，腰子姐频频地呈现在哈尔滨、烟台、西安等城市“直播烤串”。
不过成为网红的腰子姐，仍不计划抛弃烧烤的老本行。后来跟着夜市小吃车被撤销，腰子姐转而进入门店与弟弟合伙运营。“有人说腰子姐成名就飘了，”她告知界面新闻，“其实我并没有，仍是老老实实地，等我挣了钱，必定要具有一个彻底归于自己的200平米的烧烤店。”
走出东北
“我深思着，整这样的招牌，就有人认。”东北口音稠密的段明辉，让你很难想到，他其实是个云南人——与来自黑龙江的合伙人经商十多年，口音也被同化了。
现在段明辉和他合伙人在北京五环外运营一家海鲜烧烤店，店里明晃晃打着的招牌是“正宗锦州烧烤，第六代传人”。
半透明的后厨里，锦州的厨师老张正在熟练地给烤猪蹄翻面、洒上调料——这是这家烧烤店最招牌的美食。连服务员一致的制服后背上，都写着“招牌东北烤猪蹄”的字样。
老张的头衔，听上去像是出自某个历史悠久的烧烤世家，不过段明辉也供认，所谓的“第六代传人”得细心衡量衡量。“烤串师傅确实是从锦州找过来的，第六代嘛，也不是说他太爷爷、爷爷、爸爸这样传下来，是师父带徒弟，很快的。”
东北烧烤好像成了一个“门面”。在北京，你不难找到以东北城市的命名的烧烤店——锦州烧烤，延吉烧烤，齐齐哈尔烤肉，冰城串吧，鹤岗涮肚烧烤等等。
而锦州最近几年分外炽热，它是东北烧烤走出东北的代表。
坐落辽宁省西南部的锦州，北边有山，南边靠海。因为共同的地理方位和丰厚的食材，锦州烧烤交融了东北烧烤重咸的口味，而且一应俱全——声称从海鲜牛羊飞禽蔬菜生果乃至昆虫（蚕蛹）“无所不烤”。
锦州烧烤，无所不烤
不管是牛羊肉串，仍是五花肉，抑或日式烧鸟里才会呈现的烤鸡皮、烤鸡软骨和鸡肝，乃至本应该拿来炖的茄子、马铃薯、豆角，锦州人都能拿来烤，菜单上鳞次栉比能够写上一百多条。
另一个方面也是因为政府的大力拔擢。现在锦州街头考究一点的烧烤店，门前大多树立着一块像景区大门相同的石头，上书“锦州市非物质文明遗产锦州烧烤锦州市人民政府”的赤色大字——2011年，锦州市政府把“锦州烧烤”列为了当地第三批非物质文明遗产。
作为一个云南人，段明辉其实也说不清楚，单从口味上来说，锦州烧烤和东北其他当地的烧烤，比方哈尔滨，有什么不相同的当地。但正如在全国遍地开花的“兰州拉面”不是兰州人而是青海人开的、“杭州小笼包”并不正宗相同，作为一个生意人，他必须用一个最有品牌效应的方法招引顾客。
“我觉得已然能把非物质文明遗产请求下来，就像专利似的，仍是抢占了先机。”他觉得，一个当地已然做成了工业集聚，那么必定仍是把烧烤研讨透了，而且还能做到文明输出。
“在锦州个烧烤店，门口搁块石头，就有人认。在北京打着锦州烧烤的名号，也会有人特意来问，哥，你家是正宗东北烧烤啊？”
（文中“赵龙”“金伟”和“段明辉”为化名。）
