来历：红餐网
作者：林爻
2018年，锅盔火了。街头巷尾、商超步行街，随处可见锅盔的身影，朋友圈、抖音上也刮起了一阵“跟锅盔比脸大”的风，这股风一向刮到了本年，锅盔的生意仍然看起来一片兴旺。
锅盔真能一向火下去吗？
小吃肯定是餐饮业的一块大蛋糕，《我国餐饮陈述2019》数据显现，小吃快餐门店数量以44.3%的占比稳居榜首。与此一起，小吃门店未品牌化且急需晋级改造的细分品类还有许多，锅盔的走红正是适应了这个需求。
锅盔的鼓起时刻尽管不长，但以体量来看，已不乏上千家门店的品牌，如阿甘锅盔、三国锅盔、围炉锅盔等。
体量虽大，可问题也不少。
01爆火之后存在的问题
有人说，从“网红”变成“长红”，最重要的环节是完结从产品到品牌的蜕变。在红餐网（ID：hongcan18）看来，这仅仅1.0进阶，真想“长红”，还要完结回归产品的2.0进阶。
对各大品牌锅盔进行调查造访，咱们发现遍及存在以下几种问题：
1、同质化严峻，缺少立异
市面上一切品牌的锅盔根本迥然不同，形状、用料、口感都大差不差，仅有有改动的是馅料，从惯例的梅干菜、鲜肉、牛肉、红糖，到小龙虾、酸菜鱼等。假如不看包装袋，的确猜不出是谁家的产品。
有些品牌为立异，推出了一些新鲜独特的口味，比方香辣田螺味和榴莲芝士味的锅盔，但反应一般。在立异方面，大都锅盔一味地陷入了馅料出新的思想，所以构成了锅盔“天下大同”的局势。
但是，也有商家转化思路，在其他方面进行了微立异，比方有一个品牌的锅盔，在顾客购买时会问询顾客是否需求切块和加料，并配上竹签。这种相似土家烧饼的吃法，的确比整张饼吃起来便利，也更简单分食。
2、单品客单价不高，套餐溢价感不强
锅盔自身的客单并不高，根本在8~15元之间。进步单品客单的有用方法便是套餐组合，锅盔是烤制食物，最适合调配的便是饮品和汤品，随意组合，都可以到达15~30元的客单价。
但在实践造访时，咱们发现饮品的调配很鸡肋。有些商家菜单上写着鲜榨果汁，价格也不低，但名不虚传。更多的商家售卖的是超市随处可见的罐装饮料，如阿甘锅盔调配的是冰峰，6元一罐；山楂乌梅，9元一罐。除饮品外还有牛肉汤和酸辣粉可供挑选，别离价格13元和15元。
上群众点评网检查用户点评，发现吐槽会集在套餐上。
由于锅盔外卖的起送价一般是15元，为了凑单，顾客往往要凑个饮料或汤品，但从价格来看，套餐并不比单点廉价，一起由于伴质量量差强人意，套餐的溢价感整体不强。
3、外卖质量欠佳，口感打折扣
爱吃锅盔的都知道，锅盔很考究新鲜和温度，要热才可口，一旦凉了，口感就会大打折扣，特别是鲜肉的，许多顾客反映凉了会腥。
从外卖的数据显现来看，一般最近间隔配送也要半小时，即便商家很贴心肠封了包装袋的口，仍是难以解决这个问题。一些锅盔品牌会在点评下面回复：外卖如遇口感欠安，请用微波炉、烤箱、平底锅加热。
但是，点外卖便是图便利，假如还要顾客自己着手，还点外卖做什么呢？何况，也不是人人都有加热的条件啊。
02锅盔能否继续火爆？这4点值得考虑
1、弱化小吃特点、增强正餐特点，值得质疑
锅盔店多开在沿街商铺、商场轻餐饮会集区域、步行街、旅游景点、大学校园生活区、大型超市出入口等人流密布的当地，房租人力本钱都很高。如上文说到的，为进步客单，有人建议弱化小吃特点、增强正餐特点。比方某锅盔品牌推出了瓦罐汤，进步了套餐的营养价值，也进步了客单。
小吃正餐化，这不失为一种方向，但有三点值得考虑：
1
不是一切锅盔门店都有堂食的条件，外卖变成堂食，门店的面积、餐厅的动线、操作台的分工、人力的本钱都要改动。
2
在一些人流密布的交通枢纽，如火车站、汽车站之类的当地，性价比高、便利快捷的食物更受喜爱，赶车的人不大或许会坐下来喝一碗汤。
3
小吃爆品的逻辑，离不开四个字“好吃不贵”，锅盔在湖北、陕西、甘肃等地有认知，但在全国其他当地，大部分人的认知仍是“烤饼”，再怎样包装和调配，顾客也不大或许花很高的价钱去吃。更何况，路边摊5块钱的或许比你店里的更好吃。
小吃的人均消费首要会集在10~30元之间，假如涨到四五十元，还有多少人会挑选，这是个问题。放眼全国，没有谁家的饼能卖出很高的价钱。
2、消费场景有限，复购频次不会太高
简单说，消费场景越广，消费的频次越高。
你什么时分想吃锅盔？90%以上的或许是在逛街的时分，是小困小饿嘴巴孤寂的时分。你不大或许在早午饭、朋友聚餐、过生日的时分吃锅盔，就连下午茶，我们也仍是喜爱来杯茶饮来块点心。
这是长久以来构成的认知，不或许简单更改。
3、消费人群不行广谱，年轻人最善变，能不能hold住？
当全客层都可以去享受这个产品时，这款产品成为爆品概率的时机就会越大。
来自百度数据
从用户画像来看，锅盔的首要消费团体会集在19-30岁的年轻人，这与年轻人是小吃快餐消费主力军的定位是符合的，但一起，别忘了年轻人也是最“善变”的，产品要有满足的立异力，才有继续获客的才干。
这就回到了之前说过的缺少立异的问题，在小吃品类层出不穷的餐饮商场，你没有新花样，年轻人很简单就被新生事物招引去了，品类的忠实度很难培育，品牌就更难了。
4、食物化和零售化难以实现
现制食物都有个遍及痛点，便是难以食物化和零售化。锅盔是高度依靠门店和人工的品类。但是，门店出售和人工劳作的时刻是有限的，无法发生更多的盈余。相比之下，同为饼类食物的手抓饼，就完结了从门店现制到零售的转型，许多年前，手抓饼也是整条街上最靓的仔，而现在它跑去电商渠道和超市里靓了，发明了比单纯的餐饮业态更巨大的价值。
餐饮一旦向零售化打通，便是另一个快消职业，也许未来有一天，锅盔也能打通这条路途。
结语
与荆州锅盔同出湖北的“土掉渣烧饼”，曾在十几年前敏捷走红上海商场，并辐射到全国。但当新鲜感往后，人们不再愿意为一张饼排队，简直一夜之间一切的门店团体消失。
短短一年时刻，锅盔能敏捷攻城略地，的确令人刮目相看，某品牌也爆出了单店月营业额最高51.8万的纪录。
不过，来势凶猛，还要潜力够足，品类才干坚持生机，品牌才有生计的空间。
