食材，简略
美食，不一般
我吃过最美的梭子蟹是在大丰，中秋时节刚开了海，当地朋友领着我去川东闸。这儿的渔船出一趟海至少一个星期，归港的那一天，码头上一长溜儿冷藏车候着。站在岸边，看着一艘艘的渔船，远远打着圈儿，绕过浅滩靠过来，那情形透着一份浓浓的丰盈的高兴。
我要的那份梭子蟹是夜里就上了岸，养在码头周围一个水泥砌的大池子里头，提上来满满一网兜，个个活蹦乱跳，都在半斤以上，正午就在邻近找了一家小饭店儿，清蒸了上桌，那个美呀！让我之前吃过的一切的梭子蟹都成了浮云。
南京人曾经欠好这口子，物流不发达，可贵在菜场见到也是瘦瘦瘪瘪、半死不活的，闻着腥气，吃着肉苦。
现在南京隔天就能够吃到舟山或许连云港的蟹，质量比曾经是好得太多。
梭子蟹做法也多，新鲜的直接清蒸、水煮，差一点儿的切块辣炒红烧都能够，当然这种活物在海滨最尖端的吃法是生呛，传统做法是这样的：选最活分的蟹子，去脐洗洁净今后，下高度白酒生呛个把小时，白酒沥干了，剁块儿，装盆再撒上黄酒、生抽，拌上葱姜蒜和香菜就开吃了，好欠好吃？真的很好吃，可是我不敢吃。
咱们吃到的梭子蟹，两大来历，一个是海捕，二是池养，现在饲养技能越来越好，养出来的梭子蟹，肉质和滋味都不差，要命的是的它终身服药，从池子消毒到饲养过程中十几种病害的防治都得用到药。高锰酸钾、硫酸铜这样的杀菌剂，到抑菌剂，到抗生素都少不了。12年我从南京动身，北上滨海拍了许多渔港，给我形象最深的便是饲养区一家接着一家的鱼药店，密度堪比南京城里的苏果超市，你能够想见，这个药的用量有多大，都说中国是世界上耗费抗菌素最多的当地，其实除了咱们口服以外许多的是用在饲养业，最终也到了人的肚子里。饲养的蟹密度高，寄生虫也是很大的问题，这样的蟹，生吃那真的是找死。海捕的梭子蟹当然要好许多，问题是一般人差异不了它的来历，并且价格差异也不明显，由于海捕和池养的本钱差不了太多。
怎样选适宜的蟹？大致两个准则。榜首要根据时节吃。饲养的蟹上市早，在禁捕期就开端上市了，所以开海前吃到的根本都是饲养蟹。开海今后，吃到海捕的几率就会大许多。8月中旬就能吃到浙江的海捕梭子蟹，海捕的许多上市今后，之前的饲养蟹差不多也卖完了。要吃到胶东半岛的海捕就要晚一些，比及9月中上旬。第2条准则是找信得过的途径，比方这次我用的梭子蟹便是青岛的朋友专门送过来的，家里有船啊，联系又过硬，姿色当然是没有问题。
但即便是质量高的海捕蟹，传统的生呛我也不引荐，由于只要是活物都有寄生虫，用烈酒、酸汁，用盐分都不能彻底解决问题，所以传统的生吃都是不稳妥的，现在的方法只要一个——深冻，按欧盟的规范，生吃的水产品必须在零下20度冷冻超越24小时，美国FDA的规范更严厉，零下20度冷冻超越一周或零下35度冷冻超越15小时。我上一年做生醉大闸蟹的时分，就特别在工作室装备了一台实验室级的零下65度的深冻柜。当然关于一般的家庭厨房来说，这个动态就有点大了。按我的这个流程操作也的确适当杂乱和耗时。
假如你真实好这一口的话还有一个方法，便是每年到了时节，我来做给你吃！
食材
主料：梭子蟹
调料：高度白酒，白糖，黄酒，糟卤，生抽，盐，生姜，白兰地
装点配料：蒜末，辣椒末
梭子蟹洗净，去鳍斩脚。
高度白酒，生炝1小时。
倒掉白酒沥干后，参加黄酒，生姜片，少数糟卤，生抽，盐，少数白兰地，放入冰箱，醉腌24小时。
24小时后，取出梭子蟹，用保鲜膜包严实了，放入冰箱冷冻七天。
取出低温冻结（4°以下）24小时，就能够肢解梭子蟹了。
摆盘，撒上腌料，以及蒜末，辣椒末，上桌。
