卤食制造，同其他传统菜品相同，考究的是“色香味齐全”，特别是卤肉，在品相上要求更高。假如出锅的卤肉，色彩上欠好看，过于昏暗，那这个卤肉自身就现已失利了百分之八十。所以说，卤肉的上色一定要适可而止。可是卤肉的卤制是一个比较复杂的进程，有时滋味和口感现已不错了，可是前期的上色不是太抱负，还有快速弥补的方法吗？卤肉前期上色不抱负，出锅前的简略处理，1分钟改动卤肉的色彩！
在卤食的制造进程中，有许多当地是不可逆的，首要来说一下卤水。假如由于操作不妥，或许是没有及时给卤水加热、消毒，第二天翻开的时分，有或许这个卤水就会蜕变了。一般遇到这种状况，蜕变不严峻的，能够过滤一下残渣，倒掉三分之二的卤水，保存卤油，从头增加香料和糖色，这个卤水仍是能弥补过来的。假如蜕变比较凶猛，那就没有什么弥补的方法了，整锅卤水都要倒掉。
再比如说卤肉在卤制时，火候是不是过了，假如过了，那再想把它的口感改过来，也是不或许的。卤制食材，考究的是“三分煮七分焖”，煮的时分牢记要用小火，假如火候过大，很简略使食材里的水分过多地稀释出来，特别是牛肉这样的脂肪含量少的肉类。这个是不可逆的，假如出锅后的卤肉口感发柴，基本上没有什么方法康复了。为了使卤肉到达一个好的口感，有必要留意小火慢煮，并且重点是后期的焖制。
假如是卤肉的色彩前期上的欠好，能不能弥补一下呢？答案是能够的，并且在卤食的制造进程中，这种操作方法也是被常常用到的。就比如说卤水的色彩，前期纷歧定要调得十分深，能够渐渐增加糖色。再比如说盐味或许香料味，都能够在卤制的进程中渐渐调理，一定要避免“过为己甚”。甘愿开始时的滋味或许色彩淡一点，能够在卤制的进程中渐渐调理，这也是很重要的一种操作方法。在卤制的时分，能够时不时地把卤肉捞出来调查一下，或许品味一下卤水的滋味。
回到上面那个论题，怎么能经过最简略的方法来给卤肉增色呢？那便是在出锅之前，往卤水里增加糖色，把卤水的色彩调得深一点，调完色之后，改为大火，然后在大火的状况下煮制1分钟，经过这一步的简略操作，卤肉的色彩一般都会到达一个抱负的上色作用。这儿需求留意的是，首要是卤水的色彩调深之后，要改大火，别的一个便是时刻要操控好，最好不要超越1分钟，以避免卤肉的口感变柴。
卤食制造，是一个全体的操作进程，包含卤制的火候、卤水的色彩、盐味的咸淡、香料的多少，并不是说食材放进去之后就完事了。在整个卤制的进程中，上面说到的这些当地，都要随时调查，随时品味，然后是随时调理，只要这样，最终才能使卤食到达一个最好的状况。而这些当地，恰恰是需求咱们在实践中多加留意的当地，时刻长了，天然就有经历了。
