匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
甘旨嘎嘣脆·锅巴鸡片
小时分，每天吃饭最等待的便是把饭勺挖到锅底，看看有没有金灿灿的锅巴，一口咬下去非常香脆，是小时分最喜欢的天然零食
（图片来源于网络）
长大后因为生活条件的改进，锅巴在家里却越来越难见到，但锅巴却成了一道在宴席上的传统风味美食！
为了留住小时分的“回想”，大厨们将锅巴入菜，因其共同的做法和口味，受到了许多吃货的欢迎！
*锅巴鸡片是一道立异菜，由传统老菜锅巴肉片和豆汤脆香米结合而来，将本来的猪里脊改为鸡胸肉，再浇淋上荔枝味的料汁，肉片滑嫩，锅巴酥脆，香味非常浓郁。
和小时分的吃到的锅巴不同甚大，锅巴鸡片外层锅巴米粒颗颗清楚，一口下去米香浑厚，肉质新鲜，口留余香~
米粒本无味，鸡肉本无香，怎么做到滋味层次如此丰厚的口感？
//这种赋予食物魂灵的香味，在于“油”的运用。//
甘旨考究色香味，美味靠嘴去领会，香味靠鼻子去寻找。选对好油不只是让菜品增鲜，还能赋予食物醇香，依据不同的食材，扩大这个食材本来的滋味。
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（图片来源于网络）
锅巴鸡片的用油挑选了花生油进行烹饪，完美保留了花生油自身的养分以及香气，最大程度上为鸡肉、锅巴、配菜重添一分醇香。
花生油因为耐热性极佳，适用于煎、炸、炒、烹、拌等各种家庭烹饪，炒菜和煎炸时滋味尤香。
用最好的油，炒最香的菜。用好每一滴油，让每一次普通的餐食都感愉悦。
（跟着大师一同做起来吧！）
童 逊
中 国 烹 饪 大 师
高 级 营 养 师
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
鸡胸肉200克/火腿片50克/冬笋50克
西红柿2个/上海青60克/木耳20克
香米400克/鸡蛋2个/淀粉50克
姜8克/葱10克/盐4克/味精2克
胡椒粉2克/料酒6克
鸡汤200克/多力花生油
制造调味汁：盐2克/白糖8克/胡椒粉3克/酱油14克/醋21克/水淀粉25克
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
· 鸡肉改刀码味 ·
选取鸡的净胸脯肉，斜刀切成大的薄片。
然后在切好的鸡肉片中参加少数盐、味精、胡椒粉、料酒、姜葱进行腌制码味。
第二步
· 辅料前期处理 ·
挑选火腿、冬笋改刀切片，西红柿去皮切成马耳朵状。然后再将上海青、木耳、火腿进行焯水。
第三步
· 香米下锅煮制·
锅里烧水，水欢腾后将香米下锅，煮到香米中心有一点点白心的时分沥水捞出。然后将香米进行冷水冲制，把米上的胶质物冲洗掉。
第四步
· 香米油炸·
在香米上浇淋花生油拌和均匀便于增香。然后再锅里倒入花生油，锅热后倒入裹了油的米粒，将米粒在锅中颗颗分散开，炸好后将米粒放入吸油纸上，脱去剩余的油脂。
第五步
· 鸡片沾裹米粒·
在碗中打入两个鸡蛋和50克淀粉，拌和均匀。
将鸡片外表先粘裹上蛋液，再粘裹上油炸的米粒。（这个动作重复两次，锅巴的形状和厚度会更好）
第六步
· 下锅油炸 ·
锅里倒油，5成热的油温将裹好米粒的鸡片下锅油炸，浸炸一分钟左右即可沥油捞出。
第七步
· 制造调味汁及配菜 ·
制造调味汁：盐、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉拌和均匀。
锅里倒油，放入姜葱进行炒香，然后去掉姜葱。倒入火腿片炒香，再参加适量的鸡汤和焯过水的蔬菜，煮制1分钟左右倒入调味汁，再参加少数花生油出锅浇淋在锅巴上。
开 饭
外脆里嫩，酸甜可口！
好吃就一同嘎嘣脆！
