一代传奇辣椒酱。拍摄/彭凯剑
-景物君语-
每家都有一位“老干妈”
贵州人在家园不吃“老干妈”。
虽然流浪在外，思乡心切的时分，这一罐代表我国滋味的“女神辣酱”足以安慰肠胃；但回到贵州老家，随意到菜市场买上一把干辣椒，与花椒、芝麻一起捣碎，过热油烹炸——就成了“老干妈”的原型：油辣椒，而香气、口感、风味尤胜。
正在暴晒的干辣椒。图/图虫·构思
从这个视点看来，关于贵州人来说，“老干妈”仅仅乡愁中的一味；而对外乡人而言，来到贵州，会有一万种吃辣的方法扑面而来。
辣椒，为贵州“代盐”
我国究竟哪里最能吃辣？在这个问题上，各省公民恐怕谁也不服谁。
但假如问哪里的人最早开端吃辣？不爱吃辣的广东人曹雨在《我国食辣史》中论说道：辣椒广泛地进入我国饮食，当始于贵州省。
贵州家家户户都会腌制辣椒。图/视觉我国
当年这位远渡重洋而来的“辣妹子”，最早在东南滨海登陆，浙江人却只将她当成一个用来欣赏的“花瓶”，不知其威力几许；然后，辣椒经长江航道入湘，湖南人竟也与这位他们日后饭桌上的“真命天女”擦肩而过。直至传到贵州的苗族土司区域，才产生了开端的食辣习尚。
采摘辣椒的女人们。图/视觉我国
康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载“海椒，俗称辣火，土苗用以代盐”，这是辣椒最早的食用记载。贵州古来就缺盐，先民们阅历无数次测验，总算邂逅了这位能为食物“代盐”的辣妹子，然后在漫长的时刻里，食辣之风逐渐点着了四周的省份——到今日看来，贵州正好就处在西南食辣地图的中心，被辣界前几位的川、渝、滇、桂、湘所盘绕。
贵州花溪辣椒栽培基地走遍贵州，哪里都有的农家三包：阴辣椒、干炸洋芋片、花生米。拍摄/@张腾岳
而贵州作为最早吃辣的区域，首要也是获益于其得天独厚的环境，适宜于辣椒成长，并由此产生了丰厚的辣椒品类。
贵州花溪辣椒栽培基地。拍摄/李荣耀
在黔中，贵阳的花溪辣椒状若牛角，色泽深红，尾部还带有一个小弯钩，使人看见就头上冒汗。可其最明显的特征并非在辣度，而在漫长浑厚的回味，花溪辣椒肉质肥厚且富含氨基酸，因此香气十足，乃至被称为“辣椒中的调味剂”，令人尝之难忘。
花溪辣椒。拍摄/李荣耀
到黔西北，毕节的大方辣椒通体细长，外皮起皱而辣味纯粹，尤以鸡场乡的“鸡爪辣”最为闻名，据传一直是“辣酱皇后”老干妈的秘传质料，随之远销海外；而黔南的独山皱椒个头不大，相同表面皱皱巴巴的，一点也不圆润，食之不觉辣味太甚，吃完额上早已冒出一层薄汗了。
图片依次为小米椒、子弹头（团子椒）、朝天椒、七星椒。拍摄/彭凯剑
说到贵州辣椒的圣地，却非黔北的遵义莫属。在这里，成片的朝天椒直指天穹，红透了半边天，其间本地人唤作“团子”的朝天椒，可谓辣椒界的“贵族”，不只辣度惊人，且集色、香、味于一体。晾干后通体红艳诱人，形似子弹头而润滑流通，捣碎后天然带有浑厚而炽烈的香气，进口则似一把火点着了香料房，在舌尖耐久地激荡。
虾子镇，咱们在采摘和制造鲜辣椒。图/视觉我国
在遵义的虾子镇，天南海北的辣椒在此会聚，群英荟萃，形成了全国最大的辣椒集散地，在这里，简直每一位老饕都能邂逅自己心仪的那一款。坐拥此等丰厚而优质的原材料，关于吃辣这件事，贵州人的创造力得到了无限的发挥，把戏之多足以笑傲辣界江湖。
吃辣，是一门学识
贵州人的清晨，有时从一碗羊肉粉开端。
羊肉粉。拍摄/学文映像
在冒着热气的早餐店里，桌上最显眼的当地至少摆着两种辣椒——一大碗油辣椒，一大碗煳辣椒，总是盛得满满当当的，较为豪气，供门客自取。羊肉粉端上来先撒一把花椒粉，小口啜饮，热乎的羊汤从喉咙里灌下去，一扫睡眼惺忪的厌倦，就像运动员起跑前热身似的，然后，贵州人就得开端考虑放哪种辣椒了。
请你数一数，这辣椒面就有几种。拍摄 / 余培荣
煳辣椒考究的是“本真滋味”，得用小火慢烘，最好是柴火，熏出来的辣椒带有些草木香气；而火候和时刻的掌控至关重要，增之一分则太糊，少之一分则太生，须不偏不倚，点到为止。深谙此道的高手不需眼观，闻香可识，待鼻子捕捉到适可而止的焦味，即转入擂钵碾碎。
煳辣椒。图/ 视觉我国
相传这种闻香知味的手法，来自开端的农家制法——把干辣椒直接丢进灶台的柴火堆里，只能凭气味把控什么时分该刨出来。这样捣碎而成的煳辣椒，带有真实的“人间烟火”之气。
而油辣椒则是最经典的辣椒制法，是高温对辣味的“极尽激起”。在煳辣椒制成的基础上，将其下入滚油之中，还可依据喜爱添些花生、肉沫、香菇丁等等，丰俭由人，把戏繁多。开端的“老干妈”以这个形状面世，大略是过油之后有利于保存，受到了曾经贵州人外出都会带上一罐油辣椒“行走江湖”的启示。
鸡辣子，不同于“辣子鸡”，“鸡”仅仅辣子前的修饰语。图/ 学文映像
当鲜美的羊肉粉遇上这两种绝世调味料，要么随煳辣椒变得焦香四溢，大举冲击着鼻腔；要么放油辣椒而显浑厚浓郁，进口影响了味蕾。年青的门客才做挑选，作为一名老饕则当然是：我全都要。
贵州版的辣子鸡。图/ 学文映像
而源自川渝一带的辣子鸡，在贵州也找到了新的“魂灵伴侣”——糍粑辣椒。多选用以香气著称的花溪辣椒，连同嫩姜、蒜瓣一起舂至糊状，进程好像把糯米捣成糍粑似的，故有此名。当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一起翻炒，辣味连带着姜、蒜的香气慢慢侵略其间，均匀地渗透到鸡肉的每一个旮旯。故贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣，却胜在回味悠长。
糟辣椒。图/图虫·构思
至黔东南，凯里的酸汤鱼在糟辣椒之外，还添入了“毛辣果”以增强酸味。贵州的糟辣椒，以新鲜辣椒与姜、蒜一起剁碎，并参加糖、盐、酒置于坛中腌制，经时刻发酵，本就辣中带有酸甜，兼之毛辣果的辅佐，更在辣味里突出了酸。且与山西人钟情的醋不同——假如说醋味儿是轻灵的，使人浑身舒泰，飘然欲仙；那么这一碗红酸汤的滋味则让人厚重，恰似扎根在大地，走山路的脚步也稳健起来了！
路旁边卖辣子的小摊。图/图虫·构思
贵州辣椒的吃法，天然不局限于以上几种。还有当零嘴儿吃的“香辣脆”，便是辣椒拌上了花生、芝麻入锅炸脆，撒上糖和盐；黔北听说更有种海椒鮓（zhǎ）（也有唤作“鮓海椒”的），用粉状的鮓面拌上新鲜辣椒和红苕丝腌制，取出来先蒸后炸，滋味也是非同凡响。而在各家各户，又都有一本独门的“食辣经”，故说黔人食辣之法有千百种，也并未夸大。
蘸水，辣椒的魂灵
假如把贵州的食辣文明比作一篇秀丽文章，那它丰厚的辣椒品类便是先声夺人的“凤头”，辣椒制法之妙则如中心“洋洋千言”，道之不尽，而蘸水才是最终的“点睛之笔”，可谓黔人食辣之魂。
炸豆腐丸子配蘸水。拍摄/ 学文映像
贵州人吃涮菜、煮菜，蘸水主要由汤决议——先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精华的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开。吃什么锅就得放什么汤，用“时尚”的话说，这叫“调性共同”。
往放了调料的碗里加一勺羊肉汤。拍摄/ 学文映像
煮素菜多用清汤，除了日常吃涮锅下的玉米、马铃薯、青菜、白菜等，贵州人餐桌上还有一道简直家家会做、顿顿都有的“素瓜豆”，用小瓜（即西葫芦，听说还得是用手掰成块的）、棒豆下锅，不放任何调料，只用白水煮。这些素菜自身清淡，滋味全在蘸水里，蘸水则多以煳辣椒面为底，进口又带着蔬菜的清新，恍若夏天的一场阵雨。
酸汤鱼。拍摄/ 学文映像
吃火锅则把戏更多，贵阳的豆米火锅汤汁浑厚香浓，里边还藏着一粒粒脆哨，蘸水则宜用剁辣椒或糟辣椒，是“爽爽”的贵阳风味；若要吃凯里的酸汤鱼，则还需在蘸水上放几片薄荷叶子，再浇上鲜浓的酸汤，当清凉的薄荷遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里似乎上演了一出回肠荡气的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。
在贵州，热辣的锅要配薄荷。上图：罗青龙；下图：拍摄/ 苹果
到遵义人的豆花面，干拌的姑且不管，有蘸水的就必须得用油辣椒为根柢。新鲜的豆花和筋道的面条上下一白，浸在豆浆之中，淡香素雅；蘸水则一应俱全，除了各色香料还放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时分用筷子尖儿挑起豆花，经蘸水碟裹上一层辣椒油，颤巍巍地送进口中，这是独归于遵义人的“巨大创造”。
每家豆花店都有共同的蘸水配方。图/韩诗杨
六盘水的水城烙锅“烙天烙地”，海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬等等以至于包子、馒头，无所不“烙”。但到头来，仍是回归一碗蘸碟！听说这种吃法最早是源自清朝官兵在外交兵的无法之举，尔后几经改进，用了五香辣椒面调味，现在更是用到烧青椒蘸水以及最具贵州特征的麻辣折耳根蘸水。
豆腐果配折耳根蘸水。图/图虫·构思
关于折耳根，贵州人更是有着好像初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料，凉拌着就可端上桌；而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击魂灵的折耳根蘸水。尤其在小吃里用的多，豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙马铃薯、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材，它与辣椒寸步不离，构成了魔幻现实主义版的“贵州滋味”。
烤洋芋蘸辣椒。图/图虫·构思
学者曹雨在《我国食辣史》中说到，辣椒作为某种廉价的调味品，其实带有必定基层阶层的印记；而从另一个层面去了解，正是由于它的实惠易得，协助黔地之人度过了古时分缺盐的穷困，可以使千千万万人大碗下饭，也带来了如此丰厚的饮食文明。
共同的贵州滋味。拍摄/学文映像
从这个视点讲，辣椒虽小，却是真实地泽被万民，谋福苍生了。
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文丨叶吟啸
图片修改 | 袁千禧
封图丨视觉我国
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