一同来涮毛肚吧！拍摄/吴学文
-景物君语-
每次吃火锅涮毛肚的魂灵三问——
为什么火锅的头牌是毛肚？
毛肚为何只涮15秒就熟了？
毛肚到底是牛的哪个胃？
一筷子挑起大片毛肚，在红红亮亮的滚汤中“忐忑不定”，微蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一声……
一场香辣热烈的火锅“江湖”，便由此开幕。
来，吃火锅！图/图虫·构思
“火锅”两字，道出多少人世热烈。最“火”的锅，莫过于麻辣鲜香的川渝火锅。其间，更以牛油红汤的重庆火锅，杰出麻辣与“蛮横”。
而说起涮火锅的头牌菜，魂灵菜品，那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据陈述》称，“川渝系火锅称霸六大派系火锅”，毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首，成了“万人迷”。
蛮横麻辣九宫格，是重庆火锅的经典装备。图/网络
独爱吃火锅涮毛肚的，莫过于生猛硬核的重庆人。其他当地吃毛肚按斤，重庆人涮毛肚，按吨。
一天五十吨，重庆人对毛肚火锅爱得有多深？
在重庆，数万家火锅店里的汤锅，在时时刻刻欢娱。涮毛肚，便是这热火朝天的火锅江湖里的一大快事。
据有关数据，若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开，大概有4800万平方米，满意给整个澳门盖1.5层“夏凉被”，这一种吃货的力气，实在是好像重庆火锅一般，热火蛮横！
红兴旺火，麻麻辣辣。图/网络
热火蛮横，是重庆火锅的汤底本性。关于热爱日子的重庆人，“秋老虎”越热，他们越要吃得兴旺香辣。这是对酷热气候的最好回应。
“六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒”，这样的锅底，特别厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚，牛油香气混着蒜泥香油蘸碟里的芝麻香悄悄泛起。让门客们翘首以待的，便是那榜首个闪亮上台的主角毛肚了。
火锅未动，调料先行。图/图虫·构思
也只要毛肚的共同结构，才干饱饱地吸满这浓郁的汤汁。它新鲜薄脆的质地，确保了门客们可以完好享受到欢娱汤锅的榜首抹滋味。
毛肚，火锅榜首“香”。图/网络
吃火锅必点毛肚，不只是在重庆人的心目中重量极重，关于懂火锅的老饕而言，这其实是一个知识。
本籍广东潮州的美食家蔡澜，尽管对火锅兴趣不大，却独爱火锅中的毛肚，对他来说，“吃不到毛肚，就像没吃火锅”。
吃火锅必吃毛肚，可以说是吃货界的一致了。图/《极限应战》
今年夏天最热的综艺节目里《神往的日子》中，黄磊也给咱们遍及了毛肚火锅的历史知识。
为什么毛肚是火锅的代名词？图/《神往的日子》
这话可就有意思了，能涮火锅的有许多菜，各种肉肉肉肉自不必说，鸭肠黄喉也都是15秒就熟的狠人物、还有豆皮腐竹金针菇、各类绿菜……为什么毛肚会成为火锅的魂灵人物呢？
这，就要从一百多年前的重庆江边码头说起了。
在清末民初，毛肚便是火锅的代名词
“巴奴”二字，道出了毛肚火锅的宿世百年。
所谓巴奴，便是在重庆川江航道上拉船的纤夫。清末民初，这些纤夫在劳累之余，以便利获取的牛肚等内脏，就地“野炊”。他们发挥才智，量体裁衣，用石块架起锅，和着菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮，别有一种天然风味，所以一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。
当年生猛的“野炊”，好像今日的麻辣牛杂锅。图/soogif
便如医学家李时珍在《本草纲目》中说“牛肚，补中益气”。这一种简略的麻辣鲜香，为劳动人民所用，既果腹解馋，又发汗健体，煮出了川渝火锅的百年热心。
毛肚自此在文学大师、川味名家李劼人的笔下，伴随着川渝火锅一同“粗野成长”：开端，这种江边野炊被江北小贩依样仿效。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种“移动火锅”，被叫做“水八块”，成为江北家喻户晓的甘旨。
一身都是宝的牛，处处都是甘旨。图/网络
民国十年（1921年），总算有一位较场坝的“千里眼”店东，把泥炉搬上桌子，让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅，以毛肚为压轴食材，乃至预备了自选蘸料的服务，可以说是十分亲民了。
开端的毛肚店所用的赤铜小锅，便相似这种羊肉火锅用锅。图/soogif
尔后二十多年，毛肚火锅逐步老练。李劼人先生相同记载了丰厚的火锅配料：有“骨汤，固体牛油，豆办（瓣）酱，豆母，辣椒末，花椒末，生盐……”。今日的芝麻香油碗，在其时也已成型，香油之外，还要加生鸡蛋，以便“清火退热”。
涮毛肚在其时已经是好酒沉瓮底，比起今日别有特征，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到“将卤汁煮得滚开”，再细细涮烫，终究与煮好的蒜苗共食，汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……两个字，地道。
香油蒜泥是基底，蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君选择。图/soogif
1946年的秋天，一句化用唐诗《社日》的广告语“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得迷人归”更是让毛肚火锅名声大振。
其时的文人雅士，都以毛肚配酒为一闲趣。用医学史咱们陈邦贤的话说，“毛肚滋味鲜脆，下酒吃饭都好”，火锅女招待，也成为抢手工作，“公教人员望尘莫及”。
火锅开锅咯！图/图虫·构思
带壶酒吃毛肚，人世寻常事也。“毛肚开堂啰！”的呼喊，伴随着一股股浓浓的牛油香味，分散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈设在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，宣布噼里啪啦的迸裂声……人们纵情地把毛肚往嘴巴里边送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒芜。”
人们纵情地夹起毛肚，一刻也不愿意停。图/吴学文
这一种吃火锅的热烈滋味，跨过几十年，依然活色生香。
其时的毛肚火锅店，也被爱打麻将的重庆人开出“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店，生意如火锅般兴旺。
“三六九处处，二五八家家”，毛肚，就这样火到今日，吃火锅，必点毛肚，已成为一种吃货的知识。
上世纪80年代，重庆八一路的公营火锅老店“一四一”，两块钱解饿，五块钱吃爽，是一张老重庆们的幼年回想手刺。图/《八千里路云和月》
而巨大的商机也从小小的毛肚身上开端显现出来，比方被称为“毛肚火锅大王”的巴奴就敏捷抓住了时机，一向专心于做最好的毛肚火锅，终究开展成为这个品类的领导者。
自此以后，它更是将毛肚带热到了全国，街头巷尾的许多火锅店都以毛肚为招牌。
最近大火的综艺节目《神往的日子》里，黄磊煮毛肚火锅，用的便是巴奴的底料。图/《神往的日子》
巴奴在北京的店，景物君常常与朋友一同体会，却总是摩肩接踵，需求排队。他们家的招牌，便是大片大片的毛肚，下锅即熟，蘸上经典的香油蒜泥，口感超级脆嫩，令人停不下筷，只想再来一盘。
地道毛肚怎样吃？薄到透亮，脆到蹦迪！
有句话说，“幸亏牛有四个胃，否则还真不够重庆人涮的”，这当然是一句戏言，牛的其他胃当然好吃，但真实合适涮进火锅的，仍是脆脆嫩嫩的“毛肚”。
忐忑不定刚刚好。图/soogif
不过在介绍毛肚之前，还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。
榜首胃“瘤胃”，另称之“牛草肚”，炖煮牛杂，滋味浑厚；第二胃“网胃”，外表似立体网状散布，弹性十足，酥而不烂，被称为“金钱肚”。做粤式卤味，浓香悠悠；第四胃“皱胃”，也便是一般动物的“胃”，传说中的“牛肚”。它很有嚼劲，是卤煮里的常客，也合适酱制焖锅。
牛瓣胃共同的结构，是为了处理难以消化的青草。图/乌堆
而盛大上台的火锅的主角“毛肚”，源自牛的第三胃“瓣胃”，瓣胃的结构外表高低不平，是调料汤汁的天然“旅馆”，除了在北京、河北一带被炒成爆肚，蘸芝麻酱外，更合适的，仍是在火锅中作为头牌菜品。
爆肚蘸麻酱，是老北京经典小吃。图/网络
细细分说，毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼，会让毛肚有黑黄之分，比方上好的毛肚，多选用来自天然草场的牛，毛肚的色彩就会显得发青一些。
光线让毛肚充溢“层次感”。图/图虫·构思
曾经有一些不良商家，为节约本钱，多采纳火碱发制毛肚，对健康有害，今日的高端毛肚火锅，已将食材处理与最新的技能结合。木瓜蛋白酶既能确保健康，又能部分恰当分化毛肚中的蛋白，让它变得脆嫩Q弹。将处理好的毛肚放至手掌上，轻拍手腕，乃至能看到它在手掌上“跳舞”。
弹弹弹，弹走饥不择食。图/soogif
搞理解了食材问题，地道的吃货专家们，对好的毛肚，相同有一套考究。要问毛肚为何是重庆火锅的魂灵？大略无非几点：易吸附汤汁，易熟，口感好，火锅底料去其膻腥。吃毛肚，便是按照这几点，逐次满意。
一块好毛肚，首要尺度要满意大大大大，巴掌巨细是起步，所谓“大刀毛肚”，吃的便是一种江湖纵横，人世爽快；毛肚色彩需幽静，颗粒显着，刺根直立，结构完好，才干涮进滋味。
直立的刺根是毛肚口感的确保。拍摄/吴学文
薄厚则决议口感，太薄没有嚼劲，十分疲软；太厚嚼半响不动弹，汤汁全失。恰恰超越硬币厚度，是毛肚口感均衡的黄金份额。拿筷子挑起毛肚，隔光来看，假如没有透光但悄悄发亮，那就对了。
毛肚最合适涮牛油锅底。图/吴学文
这样满意新鲜脆嫩的毛肚，在欢娱的红汤锅里“忐忑不定”十五秒，也就足以进口，若是忧虑涮不熟，时刻也不要超越一分钟，再涮下去，毛肚就会变成一块检测你牙口的纠结“小恶魔”。
选好毛肚，总算来到了锅底，骨汤、菌汤……都是鲜香浑厚的新式吃法，可是涮毛肚最经典的吃法，仍是涮牛油红汤，蘸香油蒜泥。
牛油红汤，香油蒜泥，地道毛肚味。图/吴学文
用筷子夹起这大片大片的“火锅之灵”，在翻滚着赤色的汤锅里悄悄颤动，让它饱饱地吸一层火锅汤汁，再沉入香油蒜泥碗，消去少许火辣的躁热，一筷送进口中，任它在舌尖上跳动起舞。心中唯有一句：
巴适，巴适。
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文丨苹果
封图拍摄 | 吴学文
参考资料
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《毛肚火锅流源》 南京晚报 1949
《闲谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
《自勉斋漫笔》陈邦贤 上海国际书局 1947
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