【编者按】“我国美食不灭，正得益于几千年来我国饮食文明极富生命力的开展。”美食家二毛保藏老菜谱三十余年，所藏文献跨过明清到上世纪八十时代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的时代、地域、菜系、事情、名人为头绪，在老菜谱里探寻美食文明的前史和变迁。
二毛，本名牟真理，上世纪60时代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的我国》美食参谋、我国饮食类非遗传承与维护课题组专家（文明部和我国烹协）、我国饮食文献保藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创建文明餐饮品牌“川东老家”和“全国盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食作品。
口述/二毛
收拾/封面新闻记者 薛维睿
这本《仿膳菜谱》出自于北京的仿膳饭庄，书名是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写。仿膳饭庄坐落北京市的北海公园内，已经有八十多年的前史。所谓仿膳，便是模仿宫殿御膳房的菜品。
曩昔皇帝在宫殿都设有组织巨大的御膳房。1911年辛亥革命迸发，满清王朝毁灭，原在清宫御膳房的厨师随之赋闲，散居在北京遍地。1925年北海公园敞开，原在清宫菜库的赵仁斋约请孙绍然、王玉山、赵成寿等御膳房的厨师，在北海公园北岸开设了一家茶社。这家饭店模仿清宫御膳的做法，制造一些清宫糕点小吃及风味菜肴，取名“仿膳”。
末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写
1956年，仿膳茶社改名为仿膳饭庄。1959年，仿膳饭庄扩展运营，由北海公园北岸搬到了南岸的漪澜堂、道宁斋内。漪澜堂和道宁斋是琼华岛上一组陈旧修建，始建于清乾隆十六年，至今有三百多年的前史，背山面水，风景秀丽。后来这儿经曾经历过两次大规模的修整，并用来开设饭庄。整个修建面积有两千多平方，可包容巨细餐厅十一个，可承办宴席二十五桌。
仍是仿膳茶社之时，这儿首要的菜品有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。豌豆黄原本是北京民间传统小吃，后来传入宫中。听说慈禧太后甚为喜欢，所以成了原清宫寿膳房的日常小吃。毕竟是宫殿小吃，做工选料都十分精美。用特定的豌豆煮烂晾干，磨粉后经马尾罗筛筛过，再通过多种工序制造出来的豌豆黄才是上品。
肉末烧饼是用炭火烤制，黄白清楚，外酥里嫩。关于这道菜品有一个故事。慈禧太后有一晚梦见烧饼，第二天的早点中，居然真有一道肉末烧饼。慈禧可谓圆了梦，感到十分高兴，问询这道菜是谁做的。做烧饼的是御厨赵永寿，慈禧太后赏给他20两银子和一根翎子，这道菜也成为一道名菜流传开。这赵永寿师傅正是开设仿膳茶社的厨师之一。
《仿膳菜谱》北京仿膳饭庄编纂，1980年5月第一版
在运营茶点的一起，仿膳茶社还康复了一些宫中传统炒菜，其间有名的是“三个四”，即四抓、四酱和四蔬。四抓指抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾；四酱是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱和炒豌豆酱；四酥则是酥鱼、酥肉、酥鸡和酥海带。
四抓背面也有故事。慈禧有一日对晚膳不太满足，一位姓王的伙夫将剩余的猪里脊片和调料放在碗里，随意抓了抓，放入油锅里炸，捞出后浇上汁，在锅里翻炒几下递上。这道菜慈禧品味之后很满足，问这是一道什么菜。宦官急中生智，回禀菜名叫抓炒里脊。慈禧这道菜大为夸奖，赏了伙夫白银和尾翎。因其姓王，又封他为“抓炒王”，还将他由伙夫提为御厨，专为太后烹调抓炒菜。抓炒里脊出名宫殿，后来逐步有了宫殿的四大抓炒，成为北京地方风味中的共同名菜。这位御厨也便是仿膳茶社的王玉山。
仿膳饭庄菜谱
这些菜在北海公园很受欢迎，得到游客交口称赞，很快开端有名。通过几十年变迁，御厨们有的走了，有的离世，茶庄逐渐失去了清宫风味，变为一般性的群众饭店。直到1955年，仿膳请回了王玉山、温宝田、杨青山等御厨，仿膳茶庄变为仿膳饭庄从头康复。
仿膳饭庄的菜品款式比曩昔更丰厚，不乏荷花莲蓬鸡、溜鸡脯、海红鱼翅、妊娠桂鱼等名菜。1959年，溥仪特赦出狱，由于思念清宫口味，他屡次到仿膳饭庄用饭，十分欣赏这儿的菜点，称比他做皇帝时做得更好。
仿膳饭庄菜谱
附《仿膳菜谱》：
（菜谱一、二图）
菜谱一
菜谱二
