在长三角，有一味秋令方物须得安排上，才干不负时节的奉送，那便是螃蟹。依照传统，吃蟹的时节起于寒露、止于立冬，阴历九月吃母蟹，十月吃公蟹。并非其他日子里只能望蟹兴叹，而是通过大半年酝酿，阴历九、十月的蟹肉最丰满、蟹黄最流金。“秋风吹，蟹脚痒。”其实真实作痒的是自古以来吃货心里的馋虫，无论是“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的慨叹，仍是“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了生”的任意，江南文人早给吃蟹赏菊披上稠密的典礼感，将其作为秋意不行或缺的盛大一环。
吃蟹这件事中国人开窍得特别早。《周礼》郑玄曾注“青州之蟹胥（螃蟹酱）”，好像证明了两千多年前的祖先就已懂得蟹味之美，但此刻的青州蟹实为产于胶东半岛的海蟹，即今日常说的梭子蟹。河蟹甚至大闸蟹的吃法，要比及农业南迁、江南地区“饭稻羹鱼”文明盛起而兴了。
“饭稻羹鱼”饮食文明里的“鱼”泛指全部可食的水生物，蚌蛤螺贝、鱼虾蟹鳖，都被归入餐桌甘旨，后来者居上的大闸蟹便是其间一员。
南迁进程伊始，个别人还有些不服水土，连吃蟹也被他们拿来吐槽。北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》曾有：“吴人之鬼，住居建康（今南京）……呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。”蟹黄不必筷而用嘴吸吮，唼嗍二字特别形象。但这点贰言抵不住把酒持螯的风潮。自古河蟹出江南，蟹痴也多是江南人，前史在这里留下很多有关好菜的美谈，共铸成秋味蟹的精致之情。
最精致的吃蟹者当属杭州人。宋高宗曲折定都临安（杭州）今后，举行家宴国宴都少不了螃蟹的加持。《武林旧事.高宗幸张府节次略》里记录了宋高宗幸张俊府第时的一张筵席食单，洗手蟹、糟蟹、蟹酿橙等蟹肴赫然在列。洗手蟹即生蟹剁碎、过麻油烹熟后，加草果、茴香、砂仁、花椒末、葱、盐、醋等十味调料拌匀即食的快手式做法，菜名的意思是“洗个手的时间就能上菜”。糟蟹是用盐、酒、醋腌渍螃蟹，该做法撒播至今，味道用杨万里的诗来说是“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”。而蟹酿橙的烹法更令人叫绝，取当季“黄熟大者”的鲜橙，“截顶、剜去（瓤），留少液”今后，填以蟹膏肉，再用酒、醋、水蒸熟。蟹的鲜美与橙的新鲜可以说是天合之作，正如《山家清供》所称誉的：“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
蒸，这一凭借水汽加热食物的方法最能保存原味，在明代今后成为烹饪大闸蟹的干流。明末清初的浙江人李渔便是坚决的蒸蟹派，在他看来，用煎炒烹炸法来烧蟹，实在是破坏了天赐的鲜妙。要说清蒸大闸蟹，姑苏人算是江南吃蟹大军里的技师。闻名遐迩的专业吃蟹东西——蟹八件即来自晚清年间姑苏人的创造。蟹八件是其时苏地富庶人家出嫁女儿必不行少的陪嫁品之一，考究的人家其实何止八件，鼎盛时期吃蟹的全套东西能到达六十四件之多。不过在南京人曹雪芹的眼里，吃蟹的趣味就在于亲手剥。借他笔下人物薛阿姨的话来说：“我自己掰着吃甜美，不必人让。”《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”里，凤姐特意叮咛：“螃蟹不行多拿来，依旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”世人齐落座，剔壳黄、倒姜醋、用菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面洗手，以上种种，与今日吃蟹的习气已千篇一律。
时至今日谈起金秋品蟹，头一个想到的便是阳澄湖大闸蟹。其实长三角地区不愁没有好蟹：“一腹金相玉质，两螯明月秋江”说的是姑苏的太湖蟹；专述南京美食的《白门食谱》里称誉南京本地的蟹：“金陵西南乡，滨江带河，为鱼虾之集处……蟹来饱食，肥壮反常，团脐而多顶壳，尖脐油亦满腹，煮而食之，最为适口……”此外还有嘉兴南湖大蟹，南京的固城湖蟹、扬州的邵伯湖、高邮湖、安徽的芜湖蟹……在剧烈的蟹味抢夺中，为什么阳澄湖大闸蟹能拔得头筹？
上海人笑了。开埠今后沪上许多大饭店都专购巴城的“毛”字蟹，即阳澄湖大闸蟹。借着质量和交通便当，阳澄湖大闸蟹的光辉逐步盖过了苏浙其他螃蟹。考究吃的上海人对螃蟹的爱情匪浅，听说“沪”字是“簖”字的别称，而蟹簖则是人工饲养之前人们网笼大闸蟹的要害东西。前一阵子上海首先实施废物分类，市民活跃学习废物分类常识之余，还撒播出“一只吃完的大闸蟹壳渣该怎么分类”的段子，可见吃蟹是一件多么重要的事。
不止上海人，吃蟹也是秋天里长三角人的一项重要活动。自古全国食书苏浙多，陆龟蒙（姑苏人）的《蟹志》，傅肱（浙江人）的《蟹谱》，高似孙（浙江人）的《蟹略》都既是蟹的专著，也是吃蟹大法的全面教科书。上等蟹多食其本位，清蒸美味自来，但除了清蒸，取得吃蟹奥义还有其他妙招：醉蟹如今是苏浙一带常见的照料方法，以黄酒、生抽、白糖生醉大闸蟹，腌制一周左右，改刀上桌，蟹鲜和酒香融合、令人陶醉。“秃黄油”听起来土，却是一道贵重的酱料。“秃”在姑苏话里是“独有”的意思，“黄”即大闸蟹的蟹黄蟹膏。收集蟹黄、蟹膏做“秃黄油”，拌饭、拌面皆是画龙点睛之笔，蟹黄之鮮，余绕满嘴。清代美食家袁枚《随园食单》说到的“以现剥现炒者为佳”的“炒蟹粉”，在蟹黄豆腐和蟹黄汤包里扮演着顶梁柱的人物。如果说焰火三月下扬州，那金桂飘香时分得去泰州（其实泰州古时也归于扬州）的靖江。喝早茶时点一例颤颤巍巍的蟹黄汤包，当心移、悄悄提、开窗、细啜那美味十足的蟹肉蟹黄汤汁，天然就体会到李白笔下“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”的满足感。
喝酒、赏菊、剥蟹、作诗，蟹味从唐诗宋词文人的秋天里走来，化作寻常百姓家里的一道道蟹味好菜。苏东坡曾吟过“不食螃蟹孤负腹”，但在江南人看来，不食螃蟹不只孤负了腹，还孤负了眼前的金秋。
