早前咖啡检出可疑致癌物丙烯酰胺闹得人心惶惶，一些专家指出丙烯酰胺并非咖啡专属，许多食物在烹饪进程中都难以防止其生成。这儿说到的“许多食物”还真的不少，例如薯片、薯条、面包、饼干……
哪一种食物丙烯酰胺含量最高？怎么下降危险？信任读者们都想知道。
2019年9月，香港消委会旗下刊物《挑选》剖析世界顾客实验及研讨安排（ICRT）测验的576个食物样本的丙烯酰胺含量，品种包含薯片、薯条、蔬菜脆片、饼干及威化饼、克力架饼（梳打饼）、姜饼、面包、婴儿食物、谷类早餐、即溶咖啡、烘焙咖啡粉、咖啡替代品等，测验样本来自德国、法国、比利时、荷兰、西班牙、葡萄牙、意大利、挪威、丹麦及斯洛文尼亚等国家及区域。
成果显现，蔬菜脆片检出丙烯酰胺的均匀含量最高，其次为即溶咖啡，再为薯片；婴儿食物和谷类早餐（包含粟米、燕麦、斯佩耳特小麦、大麦和大米制成品）也检出了微量丙烯酰胺，但含量远低于欧盟法规的基准水平。
丙烯酰胺在工业中的人物
“丙烯酰胺”让人丧魂落魄？咱们有必要了解一下它的来龙去脉。
上世纪50年代，丙烯酰胺开端用于工业化出产——制作聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺是一种凝胶聚合物，有广泛的工业用处，例如用于自来水和污水处理、造纸、纺织、塑胶业、合成染料，也在制作坝基、地道和污水管时用作浆料去添补缝隙。
而在上世纪90年代，瑞典一项地道工程施工期间，发现该地址邻近有动物出现异常，例如牛只忽然瘫痪逝世、死鱼在繁衍池中漂浮。由于工程触及运用含有丙烯酰胺的物料添补缝隙，故引起当地科研人员的留意。其间2002年宣布的研讨标明：本来一些食物也含有丙烯酰胺！
风趣的是，食物中的丙烯酰胺并非来自工业污染。
许多食材本身的还原糖（例如葡萄糖和果糖）和氨基酸（天门冬氨酸）在高温下可以发作美拉德反响（使食物外观呈褐色），也能发生丙烯酰胺。
动物实验显现，丙烯酰胺是基因致癌物质和神经毒性物质，世界癌症研讨机构（IARC）早在1994年将丙烯酰胺归类为“或许令人类致癌”（第2A组）。
2015年，欧洲食物安全局（EFSA）承认丙烯酰胺或添加不同年纪人士患癌的潜在危险。
测验成果：蔬菜脆片丙烯酰胺含量最高
2017年，欧盟发布新的食物安全法规2017/2158《削减食物中丙烯酰胺含量的缓解办法和基准水平》，为多种食物缔结丙烯酰胺含量的基准水平，例如即溶咖啡（850μg/kg）、薯片（750μg/kg）、炸薯条（500μg/kg）等，但现在不包含蔬菜脆片。
世界顾客实验及研讨安排（ICRT）测验576个食物样本的丙烯酰胺含量，成果如下：
测验成果显现，78.8%的薯片和84.5%的炸薯条的丙烯酰胺含量都低于基准值；让人意外的是，丙烯酰胺含量均匀值最高的竟是蔬菜脆片，到达1121μg/kg，比薯片样本高逾一倍。傍边2款蔬菜脆片的丙烯酰胺含量更高达3200μg/kg和4900μg/kg。
蔬菜一贯予人健康的形象，但蔬菜通过煎炸烤焗等办法烹调后或许会发生丙烯酰胺，含量比薯片更高，消費者尤须警觉。
按方针食用人群的不同年纪，欧盟法规2017/2158规则供婴儿和小于3岁的幼儿食用的饼干和威化饼中丙烯酰胺含量≤150μg/kg，而一般人食用的饼干和威化饼≤350μg/kg。
在107款被归类为“一般饼干及威化饼”产品中，ICRT以为傍边有44款样本归于儿童常常食用的，或包装印有招引儿童的卡通、图像或图片的。这些样本的丙烯酰胺含量均匀值为236μg/kg，有63.6%的样本高于婴幼儿饼干的限值。
在此提示家长，应该留意市道的饼干产品有不同的方针食用年纪，有些饼干是专为婴幼儿而设，但有些产品即便包装和标签印有招引儿童的图画，并不一定合适幼童食用。
消费主张：重视食物品种和烹饪办法
从食物品种上讲，丙烯酰胺首要存在于由植物制成的食物中，例如马铃薯（特别是炸薯条和薯片）、谷类制品（例如早餐麦片、饼干和烤面包）和咖啡。
此外，丙烯酰胺一般存在于以高热（例如油炸、烤焗和烘焙）烹调的植物类食物中，而不会在生吃、蒸煮或烚煮的植物中检出。
以马铃薯为例，不同的烹饪办法也会影响到丙烯酰胺的生成量：
1. 以油炸马铃薯所发生的丙烯酰胺最多，干烤马铃薯切片少些，再为烤焗整个马铃薯。
2. 在油炸或烘烤之前，将生马铃薯片浸泡在水中15~30分钟有助削减烹煮进程中构成丙烯酰胺。
3. 将马铃薯存放在冰箱中，或许导致烹饪进程中发生的丙烯酰胺添加。
4. 假如烹煮时刻较长或温度较高，一般会累积更多丙烯酰胺。将薯条炸成金黄色而不是咖色，有助削减丙烯酰胺的构成。防止食用深啡色的区域，由于那些方位含有较多丙烯酰胺。
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