来历： 红餐网
作者：林怀青
这十年，酸菜鱼的热度根本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的开展是外来物种的走红，那么酸菜鱼的进化就该是“最本乡”的进阶前史，它是我国八大菜系之川菜的经典菜式，从前与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己一片新天地。
01“新派川菜”带火酸菜鱼
大约十年前，酸菜鱼是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不仅仅川渝区域的餐桌，也有随同外出打工人士在全国各地支起的街边大排档里。在美食之都——广州，就有“天成川菜馆”“阿强酸菜鱼”（后改名“阿强家酸菜鱼”）等适当受欢迎的酸菜鱼品牌。
但是合理川渝美食以“麻辣”重口味抓获吃货们芳心之时，“地沟油”这一糟糕的问题却一再被曝，导致咱们对川菜又爱又恨。
但是，有危就有机！2012年广州一个潮牌就捉住此痛点，顺势打出广告语——“油，咱们只用一次”——“禄鼎记”横空而出。
禄鼎记的标志性广告语“油 咱们只用一次”
在卫生、健康方面让顾客吃下定心丸，是禄鼎记其时在华南区域名声大噪的要害，而更让人形象深入的是，它对川菜菜品结构的推翻。有别于动辄一两百道菜的川菜馆，禄鼎记仅仅从川菜傍边挑选近十道经典江湖菜并从头包装，其间酸菜鱼每桌必点。
能够说，禄鼎记敞开了业界关于“新派川菜”的探究之路，也让“酸菜鱼”被提升到史无前例的重要方位。
禄鼎记的酸菜鱼
2012—2014年三年之间，新派川菜餐厅遍地开花，广州“陆小凤四川照料”“江湖情”，深圳“辣宴”“渔语鱼”，上海“我家酸菜鱼”“溪雨观酸菜鱼”，姑苏“有家酸菜鱼”“严厨老坛酸菜鱼”等品牌涌现在商场上，而不管这些品牌有没有打出“酸菜鱼”招牌菜，酸菜鱼都法力般地主动占有C位，并毫无疑问成为点击率最高的菜式。
聚集酸菜鱼明显已成为大势所趋。2013年在姑苏开出第一家“有家酸菜鱼”的张小平，就抛弃曩昔酸菜鱼按份卖的传统，改为按条来卖，并一向坚持“活鱼现杀”。
同样在“活鱼”上下功夫的还有深圳品牌“渔语鱼”，其创始人杨锋在2014年末建议的“活鱼革新”，则将本来的复合型餐厅变更为酸菜鱼专卖店，菜品也调整为一道酸菜鱼+特色菜+小炒等菜品。
02“单品”引发酸菜鱼革新
酸菜鱼革新仍在进行。2015年7月，一家坐落广州市郊的酸菜鱼“单品店”诞生，它没做任何广告，却每日大排长龙，后来咱们知道了它是九毛九的新品牌“太二老坛子酸菜鱼”（以下简称“太二”）。
太二的酸菜鱼
老实说，一开端界内简直没有人看好这种形式，由于危险太高，谁乐意把一切的宝全都压在一条鱼身上呢，就连创始人管毅宏都说，其时考虑做这个品类时，老友们也是一片反对声。加之其时广州已有“阿强家酸菜鱼”“禄鼎记”等强势的酸菜鱼品牌，关于“太二”是否还有时机，咱们心生质疑。
但是谁也没想到“太二”以推翻传统之势推出“酸菜比鱼好吃”，并以“太二文明”赢得年轻人的追捧。
“只卖鲈鱼”“只提供一种辣度挑选”“只招待4人以内的客人”等这样奇葩得很斗胆的店家规则，竟然如此受欢迎。而吃货们也以他们最高的热心以示对“太二”之爱，那就是排队。每天从16:00到21:00，门口满满都是等位的客人，他们在等候一声“XXX号，轮到你吃鱼了，不要太激动哦”。
太二引起热议的店规
据悉，“太二”每日翻台率最高峰时到达10轮，就算现在已在全国开出100家门店，全体翻台率也不低于5轮。
“太二”不只发明了本身的奇观，更为职业推开了酸菜鱼“爆品”之门。
广州“江渔儿酸菜鱼”，深圳“姚酸菜鱼”“酸渡老坛子酸菜鱼”，北京“渝是乎”“坛老徐”“鱼你在一起”“椒颜”“等渔号酸菜鱼”，上海“望蓉城老坛酸菜鱼”“号外小锅酸菜鱼”，杭州“本塘我家酸菜鱼”，成都“十三椒老坛酸菜鱼”“鱼店主”“二货郎酸菜鱼”，重庆“鱼司令我家酸菜鱼”……
全国掀起了酸菜鱼爆品革新浪潮，不少资深餐饮人也回身投向酸菜鱼工作傍边，而且探究出越来越“快”的形式。
厨师身世并于2000年创业的王勇，在历经十余年的成都小吃、川菜馆、烤鱼运营后，也将眼光转向酸菜鱼，在2015年景立了“渝是乎”，成为酸菜鱼快餐形式探究的前锋。
“渝是乎”将正餐与快餐结合，并打出“酸菜小鱼”的概念，探究出一种“吞并形式”——既可满意顾客坐在店内按斤点，也能够满意2分钟上菜需求的一人食。
而在快餐形式探究的路上，有一位“女将”绝不能越过。她是扎根餐饮已然十几年的餐饮老兵魏彤蓉，在我国餐饮走向小而美、小而精的大趋势下，她将眼光放在了商场更大的酸菜鱼快餐方面，并在2016年创办了“鱼你在一起”这一快餐品牌。
这一形式革新爽快且完全，全力推出酸菜鱼米饭，将“快”做到极致。品牌开展之势适当迅猛，两三年时刻遍布全国356座城市，现在已超越2000家门店。
鱼你在一起着重“下饭”
除米饭类快餐，酸菜鱼也在朝着“火锅”方向探究，“坛老徐”“等渔号酸菜鱼”“本塘我家酸菜鱼”等则推出在鱼里参加青菜等配菜来吃。
“每个品类、每个分支都在挣扎着企图控制附近的分支。不是‘狗吃狗’，而是‘狗吃猫’。”定位之父艾·里斯在《品牌的来源》中关于品类竞赛的这个观念，恰恰契合细分后的酸菜鱼商场，这些年来酸菜鱼从正餐延伸至快餐、火锅等林林总总的业态。
03迸发期下的酸菜鱼，格式初定
现在，酸菜鱼是完全被引爆了，格式也逐步浮出水面。
据美团发布的《2018酸菜鱼商场开展陈述》，酸菜鱼门店数量处于激增状况。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，2018年却飙升到近3万家，其间第四季度就新增5000家。
但是“3万家”或许仅仅开端，比较小龙虾、现调茶饮（两者2018年在全国别离超20万、44万家门店），酸菜鱼还有很大潜力。
特别快餐品牌的扩张速度极端凶狠。比方“鱼你在一起”创始人魏彤蓉就给品牌拟定了5年规划，店面数量要到达3000~5000家。
在全球93个城市共开设门店300多家门店的“严厨老坛酸菜鱼”，也正在海内外大力布局傍边。
“江渔儿酸菜鱼”则避开主力商超，以社区作为突破口，悉心研究3年，现在在全国开出200余家门店。
而像“太二”这种直营连锁形式，更是来势汹汹。据“太二”官微最新信息显现，现在现已在全国各个城市布局100家直营门店（到2019年8月21日），而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO请求文件傍边，显现“太二”估计在2019—2021年别离新设60家、80家和100家。
可见加盟、直营两种天壤之别的连锁运营形式都在奋力扩张中，迸发之势还将持续。
而在格式方面，酸菜鱼赛道现在现已跑出了一家全国头部品牌——“太二”。据弗若斯特沙利文陈述，2019年上半年营收直逼其母公司九毛九，高达5.38亿，在我国一切酸菜鱼餐厅中排名第1。
其他品牌呢？中部方位还在厮杀中，2021年之前应该会多跑出一两家全国头部品牌，构成与“太二”平起平坐或鼎足之势之势，而部分优异品牌则成为区域性头部品牌。当然更多的是在尾部混战中惨遭筛选。这方面咱们能够一起猜想和幻想。
04酸菜鱼进化的考虑
酸菜鱼的开展，能够说是中餐进化的经典事例。它很中式，没什么零售基因，也不太被本钱看好，却硬是跑出了自己的路子。
1、形式革新——从一道川菜，变为“新派川菜”中的主力军，然后催生了酸菜鱼“爆品”商场，并衍生出火锅、冒菜等多种业态；
2、供给链革新——历经酸菜、各种鱼等食材供给链的重整；
3、营销方法立异——以爆品思想打造全新的营销方法。
方方面面的迭代，能够说发明了中餐进化的奇观。
但是在革新路上，跟风抄袭者很多，他们不明白也不想去弄懂立异者的逻辑，只管照抄照搬，只图眼前利益。当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时，不出几天，便有很多品牌开端倡议“吃鱼喝汤”的概念。更有甚者挖走厨师，再开一家装饰风格相同、菜单规划共同、产品组合类似，甚至连摆盘方法都如出一辙的新店。诸如此类的行为致使商场同质化严峻，终究反而害了自己。
再者，在很多具有上百家甚至上千家门店的酸菜鱼品牌中，实力大多数归于大而不强，看似布局全国，但是办理失控问题一再发作。
人才供给、食材供给、办理体系等终将是决议一个品牌能否持久的要害。如此之下，酸菜鱼的下一个十年会是怎样？
品类还会在的，但是这一个个品牌都能持续活下去吗？它对更多的中餐又是否具有学习含义？
