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天津地处华北平原北部，东临渤海，北依燕山，得益于优胜的地理位置，河海两鲜、飞禽野味、时令山货包罗万象。丰饶的物资为津门厨师供给了宽广的施展才华的六合，一同也决议了津菜独具的特征。
“当当吃海货，不算不会过”，这条俗话形象地说明晰天津人爱吃海货的程度。渤海湾明虾是天津特有的一种虾，壳薄光滑如油，肉嫩洁白肥硕，脑肥膏满，滋味极为鲜美。王宁大师在采访中透露了处理优质食材物尽其用的“诀窍”：“取渤海湾明虾虾脑，将虾脑汁液腌制虾肉，可使虾肉甘旨更浓。”
新鲜的渤海湾大明虾，用花生油炸至酥脆，辅以薄脆的美国杏仁片和甜香的南瓜茸酱汁，造就了这一道色泽、造型、口味俱佳的“干香”特征菜品——杏仁片焗渤海湾明虾，这也是王宁大师的一道代表作，为什么他对津菜如此“情有独钟”呢？
16岁敞开中式烹调学习
王宁本籍北京，但由于在天津出世长大，他对津菜有着天然的喜爱，小时候妈妈在家里做菜时，他就常常围在她周围协助和学习。得益于家人的支撑，1995年，16岁王宁开端在天津烹饪服务校园学习中式烹调。其时，烹饪校园的师傅较少一对一地辅导，主要靠学员自己的操练。王宁在校园操练之余，回家还持续给自己“加练”几个小时。操练时他用的是沙子，左手使手段抓住铁锅，右手握勺由后往前翻动锅内的黄沙，颠锅时沙子要做到一粒都不出锅，拉、送、扬、翻、接五个动作，重复操练，直到动作连接，趁热打铁。
真实开端从厨之旅，是1996年进入天津古井大酒家实习。王宁乐意从最根底的干起，摘菜、切菜、宰鱼……一切的辛苦都当成历练。其时拾掇鱼的场所在户外，酷寒的冬季常常把王宁的手冻得又红又肿，回到家里，妈妈看了特别疼爱，他却说“不要紧，抹点凡士林烤一烤就没事了。”功夫不负有心人，在宰鱼这件事上，他从一次次的实践中练就了身手，只是15秒就能将一条活蹦乱跳的鲈鱼处理得干干净净，创下了其时的最佳纪录。
被问及“第一次做出令自己很满足的一道菜是什么”，王宁却坦言并没有最满足的一道菜，他说：“做厨师，学习是无止境的，功底也是铢积寸累的，便是每天都炒一道菜，也不会相同，都要不断地学习和改善。”关于做菜，王宁一向秉承着谦逊尽力的心情，不管之后参与过多少场厨艺比赛，取得多少奖项和荣誉，都仍然不忘初心。
10年厨师长阅历 功底的沉积
1998年到2007年，王宁在天津远洋宾馆做了近10年的厨师长，专心津菜、粤菜的制造。粤菜跟津菜的相似之处，在于重视选材的新鲜，而“粤菜更检测厨师的功底，讲究本味，不必过多调味，关于细节也愈加严厉”这是王宁关于粤菜的了解，也是他喜好研讨粤菜的原因。
在这期间他也参与了全国各地举办的许多厨艺比赛，屡次获奖。王宁说：“参与这些比赛，其实拼的不是食材，是用心的程度”。2007年时参与我国饭馆协会在上海举办的厨艺大赛，大赛给出的主题是“绿色环保/立异求异”，要求参赛选手将本钱控制在200元以内，做出切合主题的菜品。经过思索，王宁以2008年行将举办的北京奥运会为宗旨，做出了一道“金丝蜜枣”。取山药、大枣打磨成泥，精工雕成蜜枣形状，白糖则取用质地绵软、细腻的绵白糖，拉丝后构成玻璃体时的亮度和脆度更佳，用中小火半离火炒至溶化，后转微小火炒制，不断搅动避免糊锅，熬好的糖浆要稍微晾至质地稍微粘稠，甩丝快速，力度均匀，甩出的丝才干细密且长。细密的糖丝活灵活现地筑成了奥运场馆“鸟巢”的造型，山药雕成的蜜枣立于其间，用料虽简，功夫颇深，令在场评委眼前一亮。凭仗精深的造型、精美的刀工和无可挑剔的食用性，这道本钱缺乏10元的菜品斩获了此次比赛的金奖。
学习与交融 厨艺精雕细镂
为了厨艺的精雕细镂，在2008年，王宁暂别国内的作业，起程去新加坡作业和学习了2年。新加坡的多元种族文明体现在饮食上，是马来和华人的烹调特征的交融，兼容并包了印度菜、法餐、日料等精华。提到新加坡的搭档，王宁说：“新加坡的师傅对菜的出品非常仔细，非常敬业，他们把厨师当成是作业来做，而不只是当成是一项作业，这是很值得咱们我国厨师学习的。”与新加坡优异的搭档同事，王宁又在沟通中丰厚了自己的“作业养分”，视界愈加世界化，也从中取得了更多菜品研讨的创意。
2010年回国作业后，王宁愈加重视与各地餐饮文明和技艺的沟通。在2012年，他代表天津旅行集团5星酒店参与了津杭菜品沟通峰会。“每去一个当地沟通，我都会买一些当地的盐。”杭帮菜口味“咸甜”，烹饪时多用产自慈溪盐场的细盐；粤菜里的客家菜盐焗鸡，制造时则需运用3斤粤产日晒粗海盐，将其温度炒至130℃后，铺于瓦锅底略高于两节食指，才可将三黄鸡放入焗熟。王宁解释道:“一方水土养一方人，能不能做出一道口味纯粹的当地菜，跟是否选用当地的水和盐是有很重要的联络的。”
把其他菜系的特色交融到自己拿手菜系的菜品中，是一个厨师不断学习和立异的一种办法。“学习其他的菜系，要取其精华，不是盲目照搬过来。”功底深沉的杭帮菜大师，能做出30秒就出锅的油爆虾，炒制前不必放太多油，起锅后更不见油水，虾是干干的，虾壳嚼起来有着油炸过的酥脆但却毫无油腻之感。“假如用粤菜的办法来做油爆虾，能够学习他们30秒出锅的翻炒技艺，改用粤式风味的酱汁，相同的食材就能做出不同的风味。”关于菜品的学习和交融，王宁有他天然生成对菜品深沉的了解能力，也有自己在从事餐厨作业中得到的经历。小到摆盘、食材调配，大到烹饪技艺，都是他调查和学习的方方面面。
用专业扩大影响 传达我国餐饮文明
除了担任天津喜来登大酒店的中餐厨师长作业，常常奔赴全国各地的厨艺活动比赛、做评委和沟通菜品，王宁还接受了天津市少儿频道《西红柿日子王》的约请，作为粤菜板块的特约嘉宾。《西红柿日子王》的节目定位是“孩子的餐桌宝典，妈妈的美食顾问”，以“关怀孩子，服务家长”为意图，做孩子爱吃的养分甘旨。王宁在节目需求他参与录制的每一期都会用心预备，给有孩子的家庭供给一些可操作的烹饪办法，现场演示教给家长，协助许多家长做出合适孩子的养分三餐。“一些孩子会在现场很激动地表达对食物的喜爱”提到这儿，王宁开心肠笑了。参与这个节目，使他的厨艺影响和协助到了更多的人。
2010年到2018年，每当双数年，中外政要、学者和企业家讨论世界经济的达沃斯论坛都在天津举办，王宁担任了屡次达沃斯论坛的中餐款待作业，领导团队群策群力，立异菜品，为各国的与会人员献上了充溢我国特征又不乏新意的菜品，取得了连连好评。我国饮食以甘旨为中心，以摄生为意图，将色、形、香、味、滋、养六者融为一体，带给人们视觉、触觉、味觉的归纳享用。借由达沃斯论坛的中餐款待作业，王宁和他的团队一同，为传达我国的餐饮文明尽了一份力，让我国菜在世界沟通的平台上也“开口说话”。至今，他现已接连五次取得“天津夏日达沃斯论坛招待各国政要及用餐”的荣誉证书。
紧跟年代潮流 学习永无止境
世界烹饪艺术大师、我国饭馆业国家级评委、国家作业技能比赛裁判员……多年以来关于厨艺的执着和尽力，种种的荣誉和头衔加身，王宁仍是没有停下学习的脚步。
刚刚曩昔的第29届我国厨师节，王宁又和天津三位优异的大厨徐亮、李卫军、张楠组合了“大厨四宝”战队，参与了星厨争霸约请赛，代表天津区域展露厨艺。厨师节中，来自全国各地优异厨师的著作，又一次成为他学习和立异的“作业养分”。
“中餐厨师在传承传统技艺的一同也一定要紧跟当今社会的潮流”王宁说，“现在都是90后、00后的年代了，年轻一代对菜品的要求会有一些改变，厨师的学习和立异是不能中止的。”不断地参与最新的餐厨作业活动，不断地和优异的同行沟通学习，二十多年一点一滴堆集下来的丰厚的经历和深沉的功底，让王宁能够满足敏锐地把控到不同人群的口味偏好。不管是用料简略的拔丝传统酥黄菜，清淡摄生的五谷杂粮焖花胶，仍是中西结合的粟米汁焗澳洲玉带配香糯黑米，每道菜他都做成了一道色、香、味齐全的艺术品。
由于作业非常繁忙，王宁常常每天早上6点出门，清晨才回家。但是在我国的传统节日，不管再忙，王宁仍是会给家里人亲身掌勺，制造家宴。“年夜饭是一定要亲身做的，中秋、端午等节日也会在家里做菜。”一个成功的厨师关于“锅气”的拿捏，开端都启蒙自一个家庭的烟火气。小时候妈妈给家人做菜，现在作为一个专业大厨给家里人做菜，时空轮换，不变的是和家人聚会的典礼感，不变的是自始自终的用心。
从业将近25年，许多的荣誉奖项，许多的特殊成绩，王宁一直保持着平缓的心态。“每道菜关于我，都是经过厨艺展现出的艺术品。”他说，“一个专业的厨师，一定是会控制自己心情的，不管自己的心情好仍是欠好，一旦开端做菜，都要用心肠投入进去，任何事情都不能影响到做菜，由于我国菜是会说话的。”
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