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四川美食·水煮鱼片
听到四川菜“水煮”两字，就有外地朋友会被“利诱”，这一定是一道口味清淡、重视本味的一道美食.....
但是一旦端上桌，直接呆若木鸡，这辣椒这花椒都要扑出来哒？？？说好的仅仅“清水煮”呢！！
（图片来源于网络）
殊不知「水煮系列」作为川菜里闻名的一类家常菜，主打的是“麻、辣、鲜、烫”，任何一个字都是用来下饭的代名词！
水煮系列，刚好能体现出川菜不拘食材的风格。任何食材包含猪、牛、鱼、鸡切片后都能“水煮”。
而水煮风味最早的来源，以水煮牛肉作为最早的甘旨开场。
当年四川自贡挖掘井盐，用到了很多的水牛，等水牛逝世后，就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，作业深重的盐工们需求重口味的影响，就用盐巴、干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵颐。
（图片来源于网络）
由此，水煮的烹调之法，能够原封不动的照搬在任何食材上。
今日的水煮鱼片与水煮牛肉归于一个系列，两道菜有着异曲同工之妙，都是川菜水煮系列里边的经典。
水煮鱼片
但是要做成水煮系列菜，其魂灵便是一个“刀口辣椒”
刀口辣椒：便是将干花椒和干辣椒用油炒后，在案板上用刀剁碎，菜上桌前放在碗上，用滚热的油一淋，便香气四溢。
滚过油的刀口辣椒，伴随着滋啦啦的声响激宣布它的奇香，汤里浸漫着柔软的鱼肉，麻辣与柔软的结合，几乎引诱极了！
水煮鱼片其风味共同，且做法简易，也就成为了四川人酒肆饭寮的首选菜。
所以你不论身处哪里，用这样的烹饪技法来做任何食材的水煮菜，仍让你瞬间汗流浃背、大喊过瘾，感觉回到四川！
（跟着大师一同做起来吧！）
曹 帅 学
成都万重锦川菜馆 行政总厨
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
草鱼1条/蒜苗50g/芹菜50g
蒜末30g/姜末30g/干辣椒10g
干花椒10g/豆瓣酱60g/盐15g
味精15g/胡椒粉10g/水豆粉20g
腌制：
盐3g/胡椒粉2g/料酒5g
姜葱水20g/干豆粉20g
蛋清1个/油250g
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
· 前期食材处理 ·
将草鱼去鳞去内脏处理洁净，将鱼尾鱼头去掉，将鱼肉切成厚薄均匀的鱼片。
将姜蒜切成颗粒状、蒜苗轻拍后斜刀写成段、芹菜切成段、凤尾洗净后对片然后切成段状。
第二步
· 鱼片腌制 ·
将切好的鱼片洗净，然后放在洁净毛巾上吸干水分。
在鱼片里放入盐、胡椒粉、料酒、姜葱水抓揉均匀，再放入干豆粉、蛋清、油拌和均匀备用。
第三步
· 制造刀口辣椒 ·
锅烧热后倒入混合油，将干辣椒和干花椒放入小火慢炒，待色彩炒成琥珀色时，将干辣椒和干花椒沥油捞起，将其剁碎备用。（剩出的油留在碗里最终一步浇油需用到）
第四步
· 炒制垫底菜 ·
锅烧热倒油，将凤尾、芹菜倒入，放入盐、味精翻炒均匀，炒至断生即可捞出，装盘垫底。
第五步
· 煮制鱼片 ·
锅中倒油，将豆瓣酱炒香后放入姜末、蒜末，掺入高汤小火熬制2-3分钟，然后捞出剩余的渣子，紧接着下入鱼片，再放入盐、味精、胡椒粉、水豆粉，悄悄用勺子推进鱼片，煮熟后倒入盘中。
第六步
· 淋 油 ·
在鱼片上洒入克己的刀口海椒和蒜末。锅里烧油（炒制干辣椒时所剩的油），油温升至5-6成热时，均匀的淋在刀口辣椒与大蒜上，最终撒上葱花即可。
开 饭 啦
水煮鱼片 滑嫩爽口 麻辣鲜香
想吃就点右下方的“在看”
祝你天天好食欲
