为什么清蒸鱼类先要经过水烫？
文/马开良
在咱们制造清蒸白鱼、刀鱼、鲥鱼等菜肴时，先要将鱼放入沸水中烫一下，然后再取出腌制，上笼蒸。但是，这烫一下到底有什么优点呢？这首先是除去腥异味，便于去净脏物，但更重要的是，沸水可使鱼身外表立刻由生变熟，凝结成型，使鱼皮表里的水分浸透有所控制，这样在蒸制的过程中，有利于坚持鱼体内部所含的水分，也可使鱼的新鲜度不致减低。所以，咱们在烫鱼时既要做到使鱼皮变色（表皮蛋白质凝结），又要使鱼肉仍是原样新鲜。当然，要注意不能划破或刺破鱼身
质料为什么要剞花刀？
文/赵怀信
剞花刀是刀工技艺中的一种特别刀法，技术性强，艺术性高，难度较大。花刀的剞法种类较多，如推刀剞、斜刀剞、直刀剞等。质料剖后的形状也千姿百态，如麦穗形、菊花形、荔枝形等等。
质料剞入花刀是一种物理形状的改动，它能增大质料的受热面积，尤其是形体较大的质料，剞花刀后，看似全体，实则形如丝、粒，这样加热后熟得快而透，既能习惯快速烹调技法的要求，又能坚持菜肴质地脆嫩，缩短烹制时刻。
质料剞入花刀后，组织细胞决裂，会渗出许多汁液。能添加菜肴的风味，又易于吸收调配料的色泽与味道，入味快而均匀，成菜味美适口。
质料剞入花刀，加热缩短后，刀纹显着，并弯曲成各种美丽的花形，从而添加菜肴外形漂亮，引人胃口。同对，质料外表呈现皱纹，变得粗糙，烹制时易于粘挂汁芡，又便于就餐者夹取，食用便利。
质料剞花刀既能添加菜肴的把戏种类，还能使菜肴称号高雅美丽
注：以上两文曾发表于《我国烹饪》杂志1987年5月刊烹饪咨询栏目。
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