依照国家标准，牛肉含水率为77%，可是现宰杀的牛肉含水率在67%，低于国家标准。乡村自己杀的牛，都是乡里乡亲买了肉吃，名副其实。牛肉做菜的关键技术，在于锁住水分，做出来才会肉嫩好嚼。比如牛排、爆炒、红烧，都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用盐腌制，以免逼出了水分。要用到淀粉抓腌，逼不走水分还锁住水分，炒出来就显嫩，不至于嚼不动。
至于6-8两的熟牛肉，必定便是卤肉店卤出来的牛肉了，究竟卤肉店开门便是经商的，所以他们在卤牛肉的时分，必定就会往牛肉里边，增加一些增加剂了，而牛肉里边只需加了增加剂，那么在卤牛肉的时分，就不会呈现缩水严峻的状况了，而牛肉只需缩水不严峻了，那么在牛肉的份量上就可以大大保留了，所以卤肉店在卤牛肉的时分，就可以做到一斤生牛肉，产出6-7两的熟牛肉了。
一般状况下许多制造的卤牛肉许多都是运用的打针腌制法，将腌料和一些食物增加剂打针进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时刻、入味快、肉质嫩并且出肉率高，其实只需确保增加剂是正规的、运用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，究竟也是由于如此超市的熟牛肉才会相对的比较廉价一些。否则的话牛肉自身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，必定就更贵的多了。
所以一般都会采纳少煮多焖的办法卤牛肉，煮很短的时刻，然后用汤里边的温度把牛肉焖熟，这样卤出来的牛肉不只会更嫩，并且熟牛肉的质量也会多一点儿。
