这世上只要两种人，爱火锅的和不爱火锅的。
这是最简略的人群二分法，比方写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，两个人都是有点小钱的吃货公子哥，但前者酷爱火锅，后者则极端厌烦它。林洪在他的文艺新鲜范儿饮食笔记《山家清供》里记载，他游武夷山时，曾去访问一位名叫“止止师”的山人，正好遇到雪天，又捉住一只野兔，但户外山间却找不到高手厨师来烹调。山人说，山野之间全部从简，只把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半铫水，比及水欢腾后，各自夹肉片放进水里涮熟了吃，调料调配则随个人的口味。其时，林洪慨叹道：“因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”
相比之下，看起来更接地气的袁枚在不爱火锅的问题上显得有点造作。他厌烦火锅的理由有两个：“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。简而言之，一是嫌吃火锅时人多太嬉闹，二是嫌火候单调，很简单将食材煮过头，食物的滋味会被损坏。
乾隆是有名的火锅爱好者，以乾隆五十四年（1789年）的御膳菜单为例，乾隆在这一年中，最少吃了两百多顿火锅。开春的早晨，他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折（拆）鸭子热锅”；初夏，御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”；入秋，他的早饭里竟然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”；比及了冬至，总算能够大快朵颐，一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。故宫博物院里藏有一件乾隆御用银制火锅，全体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分所组成，菊花纹样非常新鲜高雅，锅底还有明晰的炭烧痕迹，可见乾隆皇帝对这个火锅的运用频率。
皇帝爱吃火锅，六宫的娘娘也见义勇为。将紫禁城里的火锅传统发扬光大而且继续立异的，是爱新觉罗家最厌烦的叶赫那拉——嗯，便是那个贪图享受的慈禧太后，她的菜单上更少不了火锅。如裕容龄所著的《清宫琐记》中，曾说到慈禧用膳时的一份膳单，上面有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是酱炖羊肉火锅。也有书上记载，慈禧太后在光绪十年（1884年）十月初七日进膳的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是金银鸭子火锅。
慈禧太后关于北平火锅最大的立异奉献，是带动了“菊花火锅”的习尚。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载，京城冬季，酒家经常在桌上放个小火锅，最盛行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。
菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说，一般白菊花“花瓣八成呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”；能够食用的白菊，花瓣花心一概纯白，袁寒云在《宾筵漫笔》里有具体记载。慈禧太后关于菊花锅的推重，让京城的女客们跃跃欲试。那时妇女并不被答应吃烤牛肉，冬季下馆子，只要涮锅和羊肉能够选。无论是风月場上的美女，仍是深宅大院的闺秀，都和慈禧太后相同，冬季嘴里淡出个鸟来，幸亏有菊花锅，好吃解馋且精致风趣。
北平的菊花锅子，以其时八大饭庄的同和堂做得最有名。听说总是点好酒精后才端上来，高汤一滚之后，茶房把料下锅，再放菊花瓣，盖上锅一焖，马上撤下去分红小碗给客人，由于几味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的东西太老（惋惜那时候没有悦食的火锅时刻分配表）。同和堂的菊花锅子汤，用的不是鸡鸭汤为汤底，而是“上好排骨吊的高汤”，菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花，粉丝和馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味。当然，一般只要刘喜奎（京剧艺人、河北梆子艺人）这样的贵客参与，同和堂才会端出这道拿手菜。
就这样，在火锅这件事上，整个北京都达成了共同，从深宫内院到街头巷尾，我们都在涮涮涮，涮得不亦乐乎。
