新京报讯（记者 张羽）时至立冬，意味着秋季正式完毕，冰冷的冬天自此开端。在山东滕州，人们喜爱喝上一碗热腾腾的羊肉汤抵挡冰冷、温暖身心。事实上，滕州人喝羊肉汤是一种喜好，更是传统风俗。在这个以羊肉汤出名的当地，羊肉汤馆简直占有餐饮业的“半壁河山”。当地更是流传着“三天不喝羊肉汤，心里一定要发慌”的俗话。而这儿最共同的羊肉汤，熬汤的锅竟是用土烧制成的“泥缸”。
大块羊肉、淡白的汤汁是滕州羊肉汤的标志。受访者供图
一斤羊肉配六斤水 锅里什么都不放
本年58岁的张书俭是一位地地道道的滕州人。用他的话说，打从记事儿起，羊肉汤就成了日常日子里的必备，大块的羊肉和泛白的肉汤便是滕州羊肉汤的标志。
“这算是咱们当地的饮食传统，在山东西南部的一些区域都好这一口，立冬更是考究要喝上一碗，有的当地还有在这天给白叟、娘家送羊的风俗。”
因为爱喝、爱做羊肉汤，张书俭在2007年开了自己的羊肉汤馆，到本年是第12年。而他也凭借着自己共同的泥缸羊肉汤，在当地很有名望。
每口泥缸张书俭都会亲身挑选。受访者供图
“原则上咱们在煮羊的时分，考究一斤羊肉配六斤水，锅里什么都不放”，张书俭和记者说，煮羊是为了将羊肉、羊骨中最鲜美的物质一点点煮出来。而为了更好坚持汤的鲜美，“下料”的次序也有要求。
“开端先下内脏，先把内脏的沫悉数打洁净，确保没有沫之后再放羊肉，大火一个半小时左右后改文火，这样做才能够削减水分的蒸腾。”因为滕州山地地势杰出，许多接近山区寓居的乡民都有饲养山羊的习气。比较饲养场内一致、标准化的环境，张书俭更乐意到乡民家中，亲身挑选散养的山羊，这样的羊肉质更好。
“一般挑选35斤到40斤左右的山羊，确保它的生长期在两年以上，这种山羊的肉质更好，煮出来的汤也更好喝。”
用“泥缸”熬煮 肉汤才更浑厚
比较其他的羊肉汤制造，张书俭的羊肉汤最共同之处在于锅。不同于常见熬汤的不锈钢锅，张书俭运用的是用土烧制而成的“泥锅”。而这些泥缸简直均来自于滕州姜屯镇庄里东村的一位乡民之手，每次张书俭找他“定制”便是上百个。
张书俭和记者说，泥缸的效果有许多。一是保湿性强，二是吸附性好。“煮羊肉时会有血沫、腥气。这些都能附着在泥缸的缸壁上，因为土陶泥缸壁厚，散热慢、保温更好，对羊肉熬煮时也更有穿透力，这样煮出来羊肉软糯适口、不柴，羊肉汤则是进口嫩滑。”
正在熬煮的羊肉汤。受访者供图
泥缸煮汤的办法并非是一拍脑门想出来的。张书俭表明，坐落滕州区域内的北辛遗址出土了许多羊骨头和土陶，其时的条件下，泥土烧制而成的用具便是最早的“煮锅”。
“其实在上世纪70年代，当地仍然保留着泥缸煮羊的习气，仅仅跟着社会发展，不锈钢资料的锅愈加便利，泥缸就渐渐被替代了，我开端运用后，我们又感觉很别致，其实都是前史上原本就有的东西。”
对张书俭来说，看着客人吃下一碗碗热腾腾的羊肉汤是一种美好。泥缸羊肉汤固然有其甘旨地点，但对他来说，坚持这样的烹饪办法更像是一种对前史的传承，“滕州的羊肉汤前史长远，泥缸羊肉汤更是能算得上是对前史的一种再现。”
新京报记者 张羽
修改 张树婧 校正 吴兴发
