作为茶人，熬过的最难忘的夜，还数当年为那一抹悠悠乌龙茶香今夜“摇青”的阅历。
学茶的最终一年，咱们是在福建茶场里度过的。睡大通铺，熬最“香”的夜，只为做出最好的乌龙茶。现在回想七年前点滴的做茶场景，这些画面仍是分外明晰在目。
铁观音制造流程与工艺比较杂乱，从鲜叶的采摘萎凋摇青炒青揉捻烘焙，每一道工序都需求满足的阅历和耐性把控好，而每一道工序又都对制品茶的质量至关重要。
其间“摇青”便是铁观音香气发作的要害工序。
总的来说，将萎凋后的茶叶经过3~5次不等的“摇青”进程，使鲜叶发作一系列生物化学改变，才干构成铁观音叶底共同的“绿叶红镶边”特色，以及其浓郁的花果香。
传统的手艺铁观音，“摇青”这一步最为应战茶人的阅历，也最为检测茶人的耐性。由于“摇青”的时刻长短，与“摇青”的次数决议这茶的香气质量。
当年学茶的咱们今夜看护，就为清楚了解这一完好工序。下面就重点来聊聊“摇青”的工序，以及是怎样让茶发作浓郁香气的。
“摇青”有"五看"。
一、看种类摇青：厚叶多摇，薄叶轻摇。
二、看时节摇青：春茶气温低、湿度大，适宜重摇。夏暑茶气温高，宜轻摇。秋冬茶要求到达"三秋"即秋色、秋得、秋味、适宜轻摇。总归，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"。
三、看气候摇青：南风天，轻摇，冬风天，重摇。
四、看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，适宜晒足少摇。鲜叶粗老，适宜轻晒多摇。
五、看晒青程度：晒青轻则重摇，晒青重则轻摇。
摇青还要把握 "按部就班"准则。摇青转速由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时刻由短渐长，发酵由轻渐重。
在这一进程中还要不断看青（即看摇青适度）。
怎样看？一摸，摸鲜叶是否柔软，有湿手感；二看，看叶色是否由青转为暗绿，叶表呈现红点；三闻，闻青气是否衰退，香气暴露。
“摇青”是铁观音高香的要害，是由于“走水”。
所谓“走水”，即经过摇青，使嫩梗中所含有的适当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1~2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分分散到叶片，使之与叶子里边的有用物质结合，转化成更高更浓的香味物质，这便是乌龙茶高香的一个重要原因。
“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状况，还要求梗叶有必定的水分含量差和坚持叶肉细胞的生理机能（亲水才能），也便是茶农所说的“保青”。
若没做好，过早损失叶肉细胞的生理活性，就称之为“死青”。“死青”就出不了好茶，叶子失水过多，制成茶外形干燥、内质香味较低淡。
“摇青”做的好，整个进程中，茶就会发作这些香气改变：青叶香—轻花香—花香—轻果香—果香—熟果香，然后构成乌龙茶浓郁芳香的香气特征。
能够幻想，仅摇青这一道完好工序就如此杂乱，而一款茶从鲜叶到制品，这其间要支付的辛苦更是显而易见的。
多年今后，每逢我品饮铁观音，就会想起当年在茶场熬夜学习“摇青”的体会。也让我由衷感受到：茶，从鲜叶采摘的那一刻，就注定要阅历饱经沧桑方成上品。而品茶人，自当惜茶。
“
一叶见方寸，一茶现万千。
