我们都知道，红油在做凉拌菜上的效果，那么你知道凉菜的红油又可分为荤菜用红油和素菜用红油？由于荤菜和素菜的原材料不一样，导致了这两种红油制造方法和用料也有一些不同，今日看到这篇文章的朋友走运了，卤菜教师将荤菜素菜红油制造配方大公开，从此在家也能吃上甘旨的凉拌菜了！
荤菜用红油（以20千克油为例）
质料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节250克。
制法：
1、将干辣椒和南瓜籽翻炒后，与紫草混合在一起，弄成碎末，装入不锈钢锅内；将桂皮、八角、香茅草、草果、香叶、白蔻开水浸泡10分钟，水倒洁净。
2、冷锅倒入一半紫菜油，用老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，参加用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香今后，端离火口让油温自行降至五成热，用小火。随后连渣带油同时倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24小时。
3、第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至多半热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置48小时，最终滤出料渣即得红油。
阐明：滤出来的料渣能够再次增加菜籽油炼制，这样制成的红油一般用于热菜调味。
素菜用红油（20千克油为例）
质料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果10克，八角10克，桂皮10克，白蔻5克，香叶5克，老姜500克，大葱节500克，青椒250克，洋葱250克，蒜瓣100克，芹菜梗500克，香菜250克，黄瓜1000克，水发香菇250克。胡萝卜250克
制法：
1、把干辣椒入锅炒香后，与紫草一同用机器绞成末，然后装入不锈钢桶内。另取草果、八角、桂皮、白蔻和香叶，用开水浸泡10分钟捞出来沥水；把青椒、洋葱、胡萝卜别离切块，黄瓜、蒜瓣则别离拍破。
2、锅置中火上，倒入菜籽油5000克，待油温升至多半热时，端离火口晾凉，随后将其倒入辣椒桶里并拌和均匀。
3、把锅从头置小火上，倒入剩下的菜籽油并投入老姜、大葱节、青椒、洋葱、蒜瓣、芹菜梗、香菜、黄瓜、水发香菇和胡萝卜，待浸炸至油色发黄时打去渣，别的把浸泡过的草果、八角、桂皮、白蔻和香叶下锅炸干水分，然后倒入装有辣椒末的不锈钢桶内搅匀，等静置72小时后，滤出料渣即得到专用于拌素菜的红油。
