打造“招牌菜”不光有利于餐厅建立口碑和品牌，并且能够便利收购进货，减少食材损耗，减少相关本钱，提高出菜速度。作为餐饮人的你，怎样经过打造“招牌菜”来让餐厅生意兴隆？
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发掘“招牌菜”的四个条件
首要，谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲，假如不能至少满意其间恣意三个条件，都不能被称作“招牌菜”。
1.菜品具有差别化要素（冲击力）
与竞赛对手比较，滋味好、重量足、无竞赛……菜品自身的压倒性优势是榜首要件。
2.人气高，许多顾客点单
假如是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态，则找出本店人气最高的饮食产品。假如是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态，则找出本店对折客人必点的菜品即可。
3.本钱率低
虽然菜肴的规范本钱率因业态不同而各有不同，可是，本钱率控制在35%以下仍是一个先决条件。
※ 商家以生鱼片、烤肉等食材自身鲜度为卖点时，本钱率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”，所以有时难以混为一谈。可是，商家只需一直留意点餐率高的菜品的本钱率，才或许取得高赢利。留意防止堕入“用本钱高的菜肴决胜负”的思想误区。
4.出菜速度快
“招牌菜”是饭馆点餐率最高的一道菜。顾客会集选点这道菜时，商家应留意提高出菜速度，不要让客人久等。对餐饮店来说，要么一开端就防止制造耗时耗力的菜，要么就必须改造现有菜式。
假如你们店现已确定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时，能够进一步“提高”这道菜的质量。相反，假如你们店还没有像样的“招牌菜”，那么下面就谈谈怎样打造“招牌菜”。
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从现有菜单中选择“招牌菜”
“咱们店没有拿得出手的叫座菜”“咱们店还达不到那个层次……”这恐怕是大多数餐企运营者对这样的一个问题的情绪。
其实，你底子没必要忧虑。天下无难事，只怕有心人。只需乐意测验，你们店相同有才能推出“招牌菜”。
请先试着回忆前文说到的四个条件。
1.菜品具有差别化要素（冲击力）
2.人气高，许多顾客点单
3.本钱率低
4.出菜速度快
怎样样？契合上述条件的菜品，你们店不难挑出几道吧？留意，不是要求你从一开端就找出一道完全契合上述条件的菜品。
毫不夸大地说，只需满意条件1，你就能够进一步发挥。条件1至关重要，换句话讲，便是人无我有、人有我精、人精我进（与竞赛店肆比较口味共同、重量十足），做到这一点，你们店就有胜出的筹码。
例如，“××菜一般吃不到，吃过的人都拍案叫绝”“许多人便是冲着这道菜来的”……这样的菜肴最有潜质成为“招牌菜”。
再看条件2，实际上，只需对菜单规划稍加调整，就能轻松完成条件2。满意条件3则能够终究靠调整菜码的重量、添加配菜等途径完成。满意条件4能够终究靠调整制造流程与工艺、用料下料等途径完成。
总归，满意条件2～4不难。
笔者供给咨询服务的某饭馆——“蜻蜓”是一家以高端和牛照料为品牌、客单价在4500日元左右的烤肉专门店。这家店的特征是牛肉照料，从牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋头巴脑到牛内脏，各式牛肉照料包罗万象，此外还为来店用餐的客人供给一品照料。
可是几年前，跟着日本市场上的牛肉价格一路走高，“蜻蜓”的食材本钱投入率也猛然上升。与此同时，市场规模趋于萎缩，与上年同期比较，店肆收益显着下滑。销售额减少、进货价上升，真可谓祸不单行。
榜首次拜访“蜻蜓”时，我向老板村田提出了一个问题。
“现在贵店在运营上面临很大困难，您最想为来店用餐的客人引荐哪道菜呢？”
老板答：“都想！”
“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店作业，他对肉制品进货有一番独到见解。经他选择的食材质量优秀，所以，对他的答复我一点也不觉得意外。
所以，我又问得深入了些。
然后老板就答复：“不过，牛舌的本钱有时确实很高，最贵的时分涨幅乃至超越100%。”
我说：“这么说，那不是卖得越多，亏本越大吗？”
老板却说：“话虽如此，也不能下降食材质量！”
两边沟通的成果，虽然老板村田请我帮助出谋划策，可是，其时他们店的全体运作本钱率现已增至45%。趁便提一下，一般来说餐饮店的均匀本钱率应该控制在35%左右。与职业均匀水平比较，“蜻蜓”的本钱率超出近10个百分点。所以，摆在这家店面前的首要课题便是减少本钱。
应村田先生的要求：减少本钱是榜首要务，但条件是不能献身食材质量。能够从推出牛肉照料以外的其他“明星产品”下手，经过其他途径下降餐饮运营总本钱率。
经过多番测验，最终咱们把“蜻蜓”的另一道实力菜品——用牛杂等食材做的“味噌牛杂锅仔”作为“招牌菜”要点推出。这道菜一经推出就取得了骄人成绩，不只让“蜻蜓”家的运营收入敏捷提高，还成功地将本钱率降到了35%以下。
跟着“味噌牛杂锅仔”的点单率大增，实在做到了老板村田期望的那样：在确保食材质量的根底上，使本钱率低于35%。
其实，“味噌牛杂锅仔”起先仅仅“蜻蜓”家一道一般的菜品。制造方法仅仅在“牛杂锅”的根底上加入味噌酱，原先点这道锅仔的顾客并不多。
咱们采纳的战略是在本来的根底上对这道菜品稍加调整，提高其产品力，使这道菜从不为人知变成一道风味共同、本钱低价的人气美食。
接下来，再把这道锅仔作为“蜻蜓”的“招牌菜”热推，使店肆销售额敏捷提高，本钱率下降，招引很多顾客进店品味。“蜻蜓家的味噌牛杂锅仔滋味棒极了”，渐渐地，经过顾客的口耳相传完成了品牌化。
趁便提一句，原材料本钱率下降10%代表什么？以一家月销售额500万日元的饭馆为例，就适当于该店月毛利约50万日元。据此计算：该店年毛利约600万日元。
对菜单所做的一个小小的改动，能带来怎样的惊人作用？从这个比方就可见一斑。
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让“招牌菜”面目一新的三个方法
“咱们店没有拿得出手的特征菜”“咱们店都是群众菜……”相似状况在实在的日子中适当遍及。
打造新款“招牌菜”有章可循，下面就介绍三个具体方法。
1.在现有菜品的根底上移风易俗
这是一种使用制造现有菜品的食材制造全新菜品，或在原有菜品的根底上大幅改动，移风易俗的方法。
例如：方法一，假如有途径搞到一些特征食材，就以这种食材为卖点推出新的招牌菜。方法二，在现有产品上添加构思元素（如调味料等），推出新菜品。
2.学习人气店，打造新主力
即学习人气店最受顾客喜爱的叫座菜，打造本店新菜品的方法。简略地讲，便是“仿照”。
留意，仿照不是照本宣科，而是在学习的根底上融入自有元素。例如：依据本店的方针消费群定制口味、重量、配菜等。或经过调整某些食材，提高菜品在顾客心中的形象。归根到底，需求在学习他店菜式的根底上进行本土化改造。
必需求分外留意的是：不能奉行拿来主义，全盘照搬他店。当然，在首创的根底上打造明星菜式有必定难度，并且顾客一尝就知道是谁在仿照谁。仿照过杂过滥，未必能取到真经。
3.谦虚取经
强烈引荐这种方法，能让你们店推出的招牌菜作用倍增。
具体方法是向临街的人气店取经，谦虚请教他店打造人气菜品的诀窍。
“那怎样行得通？”
听到这个主张，或许许多人会提出质疑。同行相争，别人怎样会把自家绝活毫无保留地告知你。可是，这个方法并非行不通。
从我个人的经历来讲：以为行不通是一厢情愿的观点。实际上，我就从前不止一次得到别人的点拨，也不止一次学到打造人气菜的秘方。乃至获许在其间一些店的后厨实地拍照。
餐饮职业的商圈相对狭小。甭说郊区，即便相隔一条街，都简直很少会抢夺同一批客源。干厨师这一行的人有一个共同点：面临谦虚请教的人一般不会回绝，相反还会感到骄傲。
下面是谦虚请教的具体过程，有需求的朋友，能够在实践中小试牛刀。
过程1：看望传闻中的人气饭馆
过程2：以顾客身份前往体会
过程3：直接触摸两三次，与厨师混个脸熟
过程4：登门拜访或打电话直接问询
过程5：花几天时刻在对方店里帮助，实地取经
上述过程中，最重要也是最要害的一点是谦虚和真挚的情绪。
“依据现在的状况，咱们店或许支撑不了太久了。请多指导！”
请记住：真挚胜过全部。当然，得到对方的点拨后，必定要在你们店的菜单上体现出来，比方：“××菜得自××店真传”，请把对方店肆的店名标示清楚，这样会起到更好的作用。
当然，其间不扫除某些人会索要报酬的状况。这时，只需不影响你们店正常的资金运作，可优先考虑付出必定费用。招牌菜的背面往往凝聚着照料人的辛劳、时刻和经历，所以，具有集合人气的名贵价值。只需对方的要求在合理范围内，能够爽快地容许。
以上是打造“招牌菜”的具体方法。
怎样样，不难吧？
天下无难事，只怕有心人。只需有决计，您的店肆也能推出人气“招牌菜”。
（看完了放到你圈子里，朋友们会感谢您）
更多的坚持，总会成果大师，谁都是从零根底过来，咱们深知开端的怅惘，今后的厨艺路上，有【辛集门客儿】一路相伴。
