想要酸就下降温度，想要苦就添加温度的道理应该是许多咖啡从业者都懂的。可是也有人供给了一些破例，说有些特别种类或烘焙度的豆子，反而是把温度提上去后，酸质变得更厚重，乃至有点难以承受，甜感苦味却未见得有。
当然只要少量豆子是这样，大多数的豆子在滋味上仍是会表现出高温偏苦乃至呈现焦味，低温喝起来比较酸的情况。其实不管冲煮时刻也罢，温度也好，影响的首要仍是萃取率。当温度升高，不管是酸质仍是苦味，都会同步添加，全体的萃取率也是增大的。那么要怎样解说正反不同的这两种现象，也便是：为什么有的豆子越高温越苦，有的豆子越高温越酸呢？
其三：风味与萃取率的联系
在日常中，咱们常用「过萃」这个概念，但这个概念对新手造成了相当大的阻止。
你说过萃，那最极点的拌和法会不会过萃呢？粉又细、水温又高、还大水流拌和，一般人看一眼都会觉得过萃到天边去了，但好不好喝呢？别人家的大神Matt Perger用它拿到了国际冲煮大赛冠军。
再举个比如，高浓度低萃取率的日式冰手冲呢？咱们是不是要说它萃取缺乏呢？但冰手冲咖啡也是很好喝的啊。
所以「过萃」这个观念指的应该是，你在手冲的那支豆子在某个冲煮参数下，萃到一个合理规模内最好喝，超越叫过萃，没到叫萃取缺乏。
但这样一个国际咖啡豆种类处理法百百种，烘焙方法也各有不同，所以这个「合理规模」显得很泛，泛到无法混为一谈、不实用的程度。有些豆子萃取率很高，便是不会难喝，有些豆子萃取率很低，也不会难喝；更有些豆子，分明萃取率和浓度都击中「金杯萃取」，却仍然不好喝。（说了等于没说……）
那萃取率与风味好不好，咖啡好不好喝有没有联系？当然是有的。但萃取率与风味之间，应该加上「温度」、「均匀度」等等约束。
一般来说，大多数你觉得有问题、不好喝的豆子，都是滋味失衡的问题。
