导语：
贵州酱香酒之所以能从很多白酒中锋芒毕露，除掉天然的酿制环境外，有必要得说很大一部分原因源自它那共同的酿制工艺。贵州酱香酒的来源，可追溯至明成化年间，至晚清时期，酱香白酒的出产的根本工艺现已根本定型，同今日人们所运用的酱酒工艺别无二致。
酱香酒选用传统纯粮固态发酵法工艺出产，遵从“三高一长”的准则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长时刻陈酿。整个出产的悉数进程包括制曲、制酒、储存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”，这五个数字看来简略，但其中所包括的出产的根本工艺之杂乱，远超常人所想。
解剖“12987”
端午制曲，重阳下沙。严厉依照“12987”的出产的根本工艺，即一年一个出产周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
端午制曲：
曲的质料是小麦，将小麦破坏，破坏程度为“心碎皮不碎”，再参加水和母曲粉进行拌和，然后将拌和好的小麦装入方形模具中，经女子赤脚在装满小麦上以小碎步践踏，从边际至中心由紧实到略松，确保不散开，是为踩曲，所得称为曲胚。
何故有必要要用“女子”踩曲呢，与酱香酒的酿制技能相同，现在的科学水平，还解说不了它的缘由，酒师们一般以为，女子的体重较轻，踩出的曲饼松紧适中，适合于曲药后期发酵。
图说：制曲女工正在踩曲
曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培育。培育时用谷草包裹住曲胚，入室后，品温逐步上升，七八天左右，待品温高达60℃以上，便可进行榜首次翻曲，翻曲时，曲块会发出很多的水分和热量，品温可下降到50 ℃以下，可翻第2次曲。上与下，内与外的曲块对换，曲块间，曲行间相同要裹上谷草。二次翻曲后，曲块品温逐步上升，经6-7天，品温开端下降，曲块逐步枯燥，再经7-8天，可略开门窗换气。40天左右，品温挨近室温，曲块现已根本枯燥，水分降至15%左右，可将曲块出仓，出仓后再储存6个月即为成曲。
制曲往后就是制酒，“贵州酱酒”工艺是以贵州本地“红缨子”糯高粱为制酒质料，在重阳前后经两次投料，按“三高”准则进行制酒。
两次投料，即重阳下沙和重阳下沙一个月后的沙（“”是贵州土话，意指将几种物质混合拌和均匀）。
重阳下沙：
都说水是酒的命脉，在酿酒进程中，没有好质量的水，就酿不出好质量的酒。俗话说“水是酒之血”就是这个道理。
茅台镇每年入春夏日今后，降雨量将逐步增大，而赤水河畔的紫砂岩在山雨的下降和冲刷下，流进赤水河，将水质变得污浊，使得整个赤水河呈现出赤赤色的壮丽现象。此刻，茅台镇酱香酒的酿制对水的需求量很小。
图说：酿酒工人上酒甑
重阳节前，当地特产的糯高粱也老练收仓，为新一轮酱香酒的酿制供给满意的质料。与此同时，跟着气温的下降及降雨量的削减。赤水河又开端变得明澈甜美，为一年中最佳状况。刚好满意重阳今后下沙、蒸煮所需的很多用水。此刻，以50%的量进行榜首次投料，这个环节称为“下沙”。然后将其放入酒甑中经高温蒸煮，再参加尾酒和曲粉拌和，摊晾至室温，高温堆积发酵后，再入窖发酵一个月后出窖。再进行第2次投料，称为投入50％的生高粱混蒸，称为沙，后进程与榜首次相同。经过两次投料、两次发酵后，即可进行蒸馏取酒。
九次蒸煮：
质料投料后，下沙清蒸一次，沙混蒸一次，尔后只加大曲不再投料。沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，且第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉拌曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅上甑烤酒六个次序循环，共九次蒸煮。
八次发酵：
清蒸下沙一次，混蒸沙一次，熟糟上甑烤酒六个次序循环进程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次烤酒：
沙次序完毕后，酒醅经出窖，上甑、蒸煮得到一次酒，然后将酒醅摊凉，加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖，上甑、蒸煮得到二次酒，重复循环可得七次序基酒。
三高一长，七轮基酒
酱香酒中“三高一长”的共同工艺，不止决议了酒成与不成，更决议了酱香酒到底是香仍是不香。
高温制曲上述现已有了，便不在重复。而之所以用高温堆积发酵，是因为在这样的一个进程中微生物数量急剧添加至成万上亿个，利于富集发酵所需的产酒酵母。经过微生物群和个别间反响，其代谢物便会使酒具有酱香味，使酒体到达醇和、幽雅细腻的意图。
高温接酒，一般是在40℃以上，则是在高温下才干除掉影响酒体风味的刺激性低沸点的物质，以确保酱香酒的酒体质量和风格。
七次蒸馏取酒，酱香酒工艺出产的酒，出酒率低、大曲用量多、辅料用量少。大多出酒比率为5∶1，即5公斤粮食出产1公斤酒；粮曲用比为1∶0.9。而七个次序所获得的酒滋味和特色也不尽相同。
图说：高温取酒
第1至第4次序皆为无色通明状，无悬浮物。
第1次序酒具有有母糟的焦糊香，显着的生粮香，有生果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。
第2次序酒有相似生果的幽香，曲香味显着、粮香，略有焦糊香、显甜味、回酸，后味洁净，具有舒适的酸涩味，酒体和谐，酒精度为54.5°。
第3次序酒具有显着酱香味，酒体中吸附有生果香，伴有窖香、偶有花香、滋味醇和、浑厚，酒体和谐、尾净，酒精度为53.5°。
第4次序酒具有显着酱香、酱味、典型的曲香，有烤饼干焦香气、甜、咸，美味舒适、和谐 ，酒体浑厚、醇和、饱满、后味长，酒精度为52.5°。
第5次序至第6次序酒均呈无色（微黄）通明状，无悬浮物。
第5次序的酒曲香、酱香杰出、酒体醇和，后味较长、柔软、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气，略有窖香味、粮食的糠幽香，酒精度为52.5°。
第6次序酒则具有曲香、坚果香松树油香，酱味显着、后味较长、酒体柔软，酒精度为52°。
第7次序酒则酱味显着，有烤糊饼干的香气，焦、糊香味显着，酒体柔软，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度为52°。
七个次序的基酒经分型储存3年，再勾兑储放1年，然后查验包装出厂，前后至少需求5年的时刻。
酒之修行，历劫生香
若将酱香酒的酿制比作俗人的修行，则更有兴趣些。
酱香酒的面世，有利地势、有利地势、人和缺一不可。好像一场除掉肉体凡胎的修行，但并非所有人都能得此机缘，修成正果。
只要资质极佳的优质小麦，在端午至重阳这段上佳时段，在聚六合灵气于一身的黄金地带，凭借高温的功力，很多罗致最活泼微生物群中的精元，才干练成高温大曲。
图说：拌曲后的酒糟
赤水河上游终年雨水丰厚，河水中裹挟着很多紫赤色沙砾等物，九月初九重阳佳节后，天公作美，旱季削减，是赤水河河水最明澈的几个月，而此刻，也正是酱香酒酿制用水量最大的阶段。当令，高粱老练，有利地势、有利地势皆占尽，便开端下沙。
酱香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。下沙时要历经“清蒸”苦难（榜首次蒸煮），即为修行途中所渡的榜首个“劫”；第2次投料历经“混蒸”劫，谓之“沙”（第2次蒸煮），即为第2次“劫”；从第三“劫”起，所得谓之“熟糟”，然后不再投料，经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸馏取酒，往复七轮。共历九劫。
因为酿制酱香酒的高粱皮造肉厚，淀粉含量较高，须历经八次发酵，洗净铅华。
同人的七情六欲一般，看尽人世百态，方能抖落尘土，酒亦如此。七个次序的基酒，也分悲欢离合，个中滋味，各有不同。
榜首二次取出的酒，好像人尚年少不知苦，酒体生涩、后味洁净而甜中略酸；第三四五次序的基酒，好像人至中年时春风正盛，值得用终身去回味，其酒体酱香杰出，柔软、尾净，且从第五次序起，略带些焦味；第六、七次序，好像人已年过半百，千帆饱经，看遍白云苍狗，前尘往事归于尘，就像酒体酱香味虽长，可是越往后焦味越浓。此为第五层——七次取酒。
七个轮回，人，得道升仙；酒，历劫生香。
酱香酒的七味好像人的七情，七情相佐化为百态，七个次序的基酒彼此勾调，将人世百味融入一杯酒中。
