在北方，年糕在面食前只能做个配菜；而到了南边，则成了隐藏在米粉、米饭背面的神级美食。
而把年糕做为日常主食之一的，恐怕只要绍兴。
素日小吃店里的位置，年糕与粉丝、馄饨等争雄；而在自家餐桌上，年糕更成为最被精心对待的食材。
烤年糕
绍兴人有一百种方法吃年糕
绍兴年糕主要有两种。加红糖或白糖叫糖年糕，或蒸或煎，简略加工即自成一味；而更常见的白年糕则通透得像张白纸，任人装扮。
一块新做的年糕，夹进柴火灶煨到焦黑，掰去炭黑，里头便是滚烫白嫩的年糕。日本人从吴地学去的烤年糕，口感、做法都是相同的路数。
烤年糕
切成片，丢入乡村做爆米花的乌黑炉子里，高温脱水，爆成米香与酥脆感都十足的年糕干……切片切条，或烤或蒸或煮或炒，一种年糕能变出百种滋味。
年糕干，图源@土拔黍
一般绍兴的年糕做法是炒与煮，但嵊州人做年糕独出机杼。
嵊州人的炒年糕，带汤。纯粳米做的年糕先炒后煮，各种配料也按老练度逐步下锅：冬笋和雪菜鲜香备至，豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩，本地糟肉是高配，一旦参加则提高起整碗年糕的层次。
倒入开水，很多口味终究烩于一锅。赋有嚼劲的粳米年糕，需求久煮至软；四面环山的嵊州人，相同需求汤水温暖。
嵊州炒年糕。大约嵊州四面环山，气温较低，冬天有一碗带汤的年糕，愈加温暖吧
蔡澜曾点评年糕：「滋味单薄，质感平平，缺少特性，不行共同」。其实长在南国的蔡澜不明白，年糕妙在「百搭」。
年糕做法其实家常，配菜却包括山海景物，以各地物资为准。
桂花年糕
蟹炒年糕
年糕几十年前就不再局限于地域和时令，但一碗年糕搭配出的不时不食，依然是传统日子的连续。
冬天是传统吃年糕的旺季。绍兴冬天湿冷低温，冻得绿叶菜最甜。荠菜、塌棵菜、上海青都成了年糕的完美副角。
青菜肉丝炒年糕
绍兴年糕是怎么炼成的？
每当春节，绍兴乡村里家家都会做两样东西，一是腊肉，二是年糕。
而绍兴各地年糕糯米、粳米配比与形状上说不清的纤细改变，蝴蝶效应版放大出各地人的乡愁。
比方嵊州的年糕较粗，切成条状；诸暨的则为了叠放便利，在年糕上印出一道道平行纹理，确保年糕互不粘连。
梁湖水磨年糕
晚稻老练，新米入仓。每年冬至前后是做年糕的传统时节。
做年糕十分盛大。不只要用到当年的晚稻米，还要左邻右舍乃至一整个村的相互帮助；地址一般选在祠堂，家家户户排队加工，装满大米的箩筐便是排队的信物。
浸泡、碾磨、装进木桶蒸熟、搡捣……热火朝天地宣告年关将至。年糕总算完成了新米的一场蜕变：分子得到重组，口感也得到改进。
搡年糕
做好的新糕趁热乎，分给走动多的朋友亲属，维系着邻里亲情。没暴晒过的新年糕能坚持数天的软糯。
青菜、肉丝剁成肉末，混着昨夜剩余的白米饭，与年糕一同做汤。说是汤，更精确该叫菜泡饭年糕。糊化了的年糕与米饭轻轻发胀，勾勾搭搭起软嫩烫口的其他甘旨。
菜泡饭年糕
除了送人，更多的则是挑回家作为年货——在绍兴乡村里，一户人家预备上百斤年糕都不是稀罕事。
从前没有冰箱，但家家户户都有大褐陶缸用来保存年糕。缸里盛满彻骨寒的清水，撒进明矾，将一块块的年糕码入其间，盖上口随吃随取，能从腊月一向吃到开春。
暴晒年糕，晒成不粘的才好放进缸里保存
年糕纠缠在唇齿间的软黏
是绍兴人的乡愁~
本文由绍兴市文明广电旅游局收拾修改
资料来历：绍兴宣扬
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