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作者王二狗
咱们对武汉的形象，大略绕不过周黑鸭。
大学时期，当你判别你的室友是不是武汉人的时分，就看他/她回来的时分，有没有捎上一盒周黑鸭。
武汉鸭脖 / 图虫
什么鸭脖、鸭胗、鸭下巴，都是深夜我们一同看综艺谈天吹水的必备，吧唧着嘴，吸吮着手套上最终一口香辣，便是对它们最大的尊重。
所以，周黑鸭就成了关于武汉味蕾的第一形象。
但当你去完武汉后，发现你当年实在太年青，武汉的卤菜文明，又怎么或许用一个「周黑鸭」就彻底归纳了呢？
卤，作为九种常见烹饪方法之一，花样繁多，进程也更为杂乱。
一般以酱油为主，顺次放入香料和调味品，制成卤汁，再放入处理后的食材，长期微火，渐渐入味。
不同当地的卤菜，口感也略有不同。
四川的卤菜，口感麻辣，花椒居多；湖南的卤菜，以武冈最为闻名，以数十种药材入味，一边麻辣一边摄生；广东的卤菜，则咸味较轻，类别也更多，例如烧腊、白切鸡、潮汕卤水等，香气浓郁。
而武汉的卤菜，藏在里边的瑰宝也十分多。
鸭脖的发源地就在武汉，他们凭仗一根鸭脖就能够火遍全国。
当然除了鸭脖，还有荤素等40多种可卤的食材，口感特点是进口是甜，回味有甘，潜力却是辣，再配上一波「啃嘬撕咬」的操作，在夏天里一边冒汗一边喝酒，吃的便是一份爽快爽辣，倒也很契合武汉这座城市的性情。
武汉卤菜
让每个人停步逗留
周黑鸭虽知名，可独缺了人们寻求的那份贩子味。
真实的武汉卤菜，或许隐藏在某个大厦树立的犄角角落里，只要当你在街上嗦一下鼻子的时分，才会发现它们的存在。
武汉街头的卤味 / 图虫
选几份爱吃的卤菜，在老板调了倍速的刀工里，敏捷变成一口一份的小菜，再在盆里调上喜爱的口味，香辣或是五香。
光是看着，口水现已流下。
一个卤藕，吸饱了卤汁，再焖上满足的火候，那爽辣的口感，值得闭上眼睛再回味几遍：
卤藕 / 图虫
还有卤牛蛙，紧实嫩滑的肉质，一口下去，卤汁跟着肉在咬合之间溢出，那蛙肉在舌尖上躺的那几秒，便是味蕾上巅峰：
再来是卤肥肠，勾兑着卤汁，一口下去，嚼劲无量，整个香料的气味在口腔来回游走，又辣又爽，令人不自觉吃完一块接着一块：
卤肥肠 / 图虫
最终的卤猪蹄，大火小火替换着慢炖，每一寸肉质细细入味，Q弹、充溢胶原蛋白的质感，连近邻无牙的白叟都馋哭了：
全部的这些卤菜，构成了小学生们放学的回想，构成了兄弟间谈天说地的佐料，构成了家人之间齐坐一堂的情感推进器。
武汉人有多爱卤菜？
据2017年一份多个方面数据显现，他们一年在卤制食物上花了40亿人民币。
当小龙虾、热干面不再影响武汉人的味蕾，能够消解夏天夜晚炽热的suo（二声）卤菜和啤酒，就成了更好的挑选。
武汉夜色下的卤菜店 / 图虫
而熬制这些卤菜，也需求现代人所短少的耐性。
一份上好的卤菜，少则2-3小时，多则4-5小时，假使下午4点出摊的话，正午就要开端预备，而量多的话，乃至从早上渐渐的开端预备。
卤水能够现熬现卤，也能够重复运用，一锅卤水往往就能决议生意的好坏。
卤味的熬制进程 / 图虫
放入大蒜、生姜、八角、花椒、生葱等佐料，加上卤水通过大火煮沸，再转小火煮10分钟。然后再放入要卤的食材，大火煮沸后再小火慢炖，煮40-50分钟至入味，再在卤水中浸泡2-3小时，才略微能够放上台面摆卖。
而关于几十年的老店来说，卤水的配方、资料的选用、放入的进程都有讲究（比方卤水要用10年以上的老卤），这些五花八门的秘方，成为他们虽不起眼却耸峙不倒数十年的理由。
武汉卤菜
靠一条鸭脖起了家
卤菜里的才智，从古人那就开端传下。
在秦朝时期，一款被记载的「生渍牛肉」便是用酱醋和梅浆调味食用，后来在四川开宣布井盐，人们发现用这些资料腌制的食物能够贮存得更久，并且便利带着。
到了明朝，人们又发现药材有摄生的作用，所以又加入了八角、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒等香料，不只在滋味仍是健康上，都更上一层楼。
制造卤味运用的香料 / 图虫
卤菜从何时传入武汉，早已不行讲究。
但武汉地处长江中游，气候湿热，人们信任卤菜里的香料和辣椒有祛湿、补气的作用。
而武汉的卤菜，的确是靠一根鸭脖子发家。
当不舍得丢掉的边角料，通过川味卤方的改进后，竟然也能够在脖肉和骨架之间啃出人世甘旨，不得不敬服其时武汉人的聪明才智。
在90年代和00年代初，鸭脖起源于老汉口的精武路。最光辉的时分，在千余米的街道上，竟开出大大小小数十家鸭脖店。
而老武汉啃鸭脖的回想，也总是与这条街分不开。
武汉的精武路 / sohu.com
窄窄的巷子，飘出的香辣气味，招引了等车的人、赶路回家的人，乃至开车通过的人也要停下来，带几根鸭脖离去。
比及鸭脖的真实走红，或许要归功于这部电影——《日子秀》。
这部电影改编自作家池莉的同名小说，陶虹扮演的女主，就在武汉庆吉街开了一家鸭脖店，由此发生了一系列悲欢离合的故事。
有人笑称，「这部电影真实的主角，或许是鸭脖。」
《日子秀》剧照 / 截图
这也没错，这部电影成功将「鸭脖」打破地域圈层，从武汉的街头小吃走进全国人们的视界。
到后来，在我国达人秀上，一首湖北神曲《嘬鸭脖》横空出世，鸭脖也就不只好吃，还朗朗上口。
一根小小的鸭脖，连小说、电影、歌曲都有了，除了食物，更像是一种武汉人文明符号的标志。
已然鸭脖成功了，「好吃佬」们又怎么会放过鸭的其他部位呢：鸭胗、鸭舌、鸭掌、鸭爪、鸭下巴.......一只鸭在武汉的任务，便是被卤。
随后，嫌不行过瘾的武汉人，又开展到了全部皆可卤的境地：焯水后的牛肉、莲藕、海带、肉干、腊肠、牛蛙、螃蟹，全部这些往卤水锅里的一扔，过往的人群也就闻「香」而动......
食材在卤水中翻滚/ 图虫
一口大大的卤水锅，咕噜咕噜地冒着热气，卤肠、卤豆干、卤鸡爪等数十种不同的卤制食物跟着五香八角落在深褐色卤汤里渐渐搅动，那缕久久不去的香气，回旋在只要几平米的摊档里......
只要这样一个时间段，你才会觉得，当一根食之无味弃之可惜的鸭脖，在武汉人的手里，也能够被「卤」成一张城市名片时，那么武汉卤菜，的确不简单。
武汉卤菜
渐渐的变成了一代人的情怀
在武汉这种码头城市，夏天的夜晚，是吃卤菜的高峰期。
在作业辛苦了一天后，约上三五老友，在冷巷深处寻觅写有「卤菜」的霓虹灯，点好、切菜、上桌，凭着几碟卤菜、夜色和醉意，几位豪放大汉就能够扯开喉咙，从开裆裤衩聊到未来开展。
吃卤菜，老武汉最不介意的便是环境粗陋与否。
似乎越是粗陋，他们越觉得接地气，除了滋味，他们更想吃的是，那一口人世烟火味。如果是在高级大酒楼吃卤菜，反而吃不出那种通俗易懂的爽快爽感。
码头城市，武汉/ 图虫
所以，真实会吃卤菜的「好吃佬」，就会专往那些街头巷尾的小桌小椅来凑，手往卤锅里一指，就开端大快朵颐，吃的便是一种爽快、过瘾。
如果说日本有深夜食堂，那么开在武汉街上的这一家家卤菜店，又何曾不是一种深夜食堂？
一位老婆婆在在武汉开卤菜店现已超越30年。
退休那年，闲得慌的她捣兴起一间卤菜店，一开端的时分底子无人问津，后来忽然想到，邻近以工厂居多，那何不把营业时间改到晚上，让工人下班后能够吃到热腾腾的卤味呢？
没想到，这一改，工人们纷繁把这儿当成食堂。
几碟小菜、半打啤酒，也成为了工人之间最好的说话场所。不论是异乡人仍是当地人，都能够在卤菜中找到那份疲乏后的高兴。
bilibili美食博主在武汉街头探店 / 视频截图
这样的卤菜，不只喂饱了几代武汉人挑剔的味蕾，更撑起了很多人日子的重担。
一位外地来的单亲母亲，为了三胞胎儿子们能留在武汉念书，早上去做家政，下午就出摊卖卤菜，卖到清晨街上的行人散去，硬是以一己之力撑起了房租、三胞胎的膏火、日子费......
也有人为了照料残疾的女儿，开起了卤菜摊档，或许每个卤菜摊的背面，都藏着一个关于日子的故事。
关于他们来说，支起那口热火朝天的卤水锅，便是支起了期望。
武汉街头的卤菜/ 图虫
现在，还有不少藏在某个巷子深处的卤菜摊，一开便是20多年，日子在周边的街坊邻里，不时都会买上几十块，也有人三代就吃那一间卤菜档，哪怕去了异乡作业，都忘不了那口卤菜。
一锅卤菜，深幽巷子，或许最能体现武汉这座码头城市豪爽、勤劳的性情。
