你认为，川菜就是现在看到的“大麻大辣”的姿态？
你认为，川菜仅仅布衣菜，上不得大台面？
错了！
其实川菜，70%是不辣的！川菜里边，也有高级菜式！
但是当这位“教科书等级”的川菜老师傅，坚持把传统最好的川菜拿出来出现给顾客，想告知人们，这才是川菜本来的姿态时，却败给了商场，被客人说“不正宗”！
这是多么的无法！
麻辣本就不能代表川菜的悉数。南堂菜作为川菜的一个分支，汲取了很多当年居住在四川的江浙厨师的经历，你说它是“改进菜”，那是不对的，顶多算是“交融菜”。但你若说传统川菜理所应当是辣的，这就见笑大方了。
邓华东大师的【南堂包席】
九色攒盒
第一道是传统川菜中的冷菜——龙凤宝盒，又名【九色攒盒】。九种食材、九种刀功、九种烹制办法、麻辣鲜咸软硬脆等滋味，都会聚在这一个精美的食盒里。
邓师傅1988年从四川来沪时带来了这漆器盒，庋藏多年，直到近几年决计做传统川菜，这宝盒才重见天日。这道冷菜，主材别离是：兔肉、京彩、黄瓜、腰果、蘑菇、牛蛙、青菜、鸡肉、腰片。九种食材，九种刀工，九种烹饪方法。要说川菜百菜百味，一菜一格，莫过所以。
开水白菜
第二道【开水白菜】，当然不是一碗开水。说起这道菜可厉害了，它是用鸡、鸭、火腿、肉骨去熬汤。熬这锅汤不能大火，只能用起鱼眼泡那样状况的小火熬制。再用川菜的一种特别“扫汤”技能，以一遍猪里脊肉、一遍鸡脯肉剁碎去扫汤，去除杂质。这一锅通过12小时熬制、过滤5次而炼制的“开水”，考究的是「清」
竹荪肝膏汤
众人皆知老邓有一道牛逼菜式叫做“开水白菜”，这道肝膏汤就是与开水白菜同汤底的另一个版别。
这清汤就是最花功夫的部分。先用鸡、鸭、火腿和肉骨小火熬制6小时，取其汤汁去掉表面油花，再用瘦肉扫汤。所谓扫汤便是用肉打碎参加汤中煮熟，令瘦肉汲取汤中油脂，随后捞起瘦肉，过滤汤汁。邓师傅的这道清汤在用猪瘦肉扫汤之后，还需用鸡蓉再次扫汤。两次扫汤之后，用鸡胸肉团成团“醉汤”一到二小时。终究鸡蓉吸足了汤中油水和杂质，一起也慢工熬出许多美味。制品的话，只能用四个字描述：“美味已极”。
肝膏的处理也不简单。猪肝要用小锤捣碎除筋，用纱布把细微的肝粒过滤掉，只留肝酱。这样的处理，自然是“进口即化”的。
叙府广肚
第三道【叙府广肚】在选材上或许算这桌私家订制席上的贵菜了，但它们肯定不是主角，主角则是邓师傅的功夫。鱼肚选用的是深海鱼的鱼鳔，，配菜银芽每一个都是掐头处理。
锅贴虾糕
第四道【锅贴虾糕】真可谓是只见虾蓉不见虾，加上酥脆的糕底，松软松脆二合一。
雪花鸡淖
第五道【雪花鸡淖】是四川区域汉族传统名菜。看着像豆腐，进口轻盈，其形状恰似云朵，又似积雪堆叠。用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜
宫保澳带
第六道【宫保澳带】其实是川菜宫保鸡丁的改进。澳带的口感和鸡肉类似，由于已经有了雪花鸡淖就不合适再来一道鸡肉，改用澳带的确是个不错的挑选。
川汁桂鱼
第七道【川汁桂鱼】是用滚烫的热油一遍一遍淋在鱼上，而非把鱼放入锅内油炸，汤汁的色泽看似番茄汁，其实是用泡椒熬成，口感酸甜，却没有一丝辣味
蟹黄凤尾
第八道【蟹黄凤尾】又是一道功夫菜，从煮熟的蟹中将蟹黄蟹肉手艺拆分，蟹黄与蟹肉的份额要别离的刚刚好，才不会给人感觉腻。蔬菜中被吸满了蟹黄的鲜美。
麻婆豆腐
第九道【麻婆豆腐】邓师傅用的是卤水豆腐，又称胆水豆腐，比较嫩豆腐，延伸出的味觉更有深度。“豆腐起锅三道芡。” 勾芡是把热量包裹，咱们从表面看来豆腐上桌是没有一点热气的，但是千万不行耐不住一大勺下去，里边但是十分烫心。
豆渣仔鲍鸭
第十道【豆渣仔鲍鸭】豆渣要通过洗、炒、煮三道工序，而鸭子拆骨，表却不破。进口豆香四溢，鸭肉肥美酥嫩，相性极好。正合了邓师傅在纪录片中所言：多少川厨，受了多少委屈才堆集下这些经历……
甜烧白
第十一道【甜烧白】这是一道甜甜的点心，这也是一道川菜，又是一道功夫菜。将五花肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的夹层片 ( 第一刀切到皮上，不堵截，第二刀堵截 )，每片肉中心夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸碗，4片一组，成万字形，再填入糯米饭，隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，洒上白糖，口感是绿豆沙相同甜丝丝。
叶儿粑
第十二道【叶儿粑】算是广泛四川城乡的风味名小吃了，因其制造时用巴叶、玉米叶等包裹蒸食而得名。制造这样一道小吃，工序也是十分考究。从选米配比、浸泡、磨浆吊干、制皮、包馅、包叶、蒸制才干到最后制品。
红油抄手
第十三道【红油抄手】四川的汉族特色小吃。抄手是四川人对馄饨的称号，馄饨在全国各地均有制造，红油抄手是最为闻名的种类之一。红油香，娇嫩鲜美，汤汁微辣浓香。
传统川菜「南堂包席」考究粗菜细做、细菜精做。
其实，在上世纪80时代出书的川菜菜谱里，大约有三分之二的菜式都是不放辣椒的，并且川菜也有「百菜百味、一菜一格」的传统，当年用料之精巧、工艺之繁复，都是现如今快餐时代所无法领会的。
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