文丨李炯聪
食顺德靓鱼生，总让人联想到美人。剔透亮泽的生鱼片，当得起“不染纤尘”四个字。夹于长筷间，风姿绰约，也如玉树临风美男子。前人以为，秋冬食鱼生，补身壮气，因其性为阳。
顺德鱼生之美，是一种古典美，食风源于古时，风格成于古人，技法传于古代，品相、食法富于古韵。鱼生不是顺德独有，而是我国乃至国际遍地皆有。顺德鱼生的拔尖，归于孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的精力承载之一，人有我精，不只味美当令，兼且赏心悦目。
讲 究门 清 技 正
上好的顺德鱼生，是考究身世家世的。首要鱼的门道要正，这并非说每条鱼都得是国家农业部认证产品——中心沟鲩鱼这样的“名门闺秀”，但相似其种类产地两优、饲养办法天然、原料安全健康的“身份”确定，是顺德厨师制造鱼生选料的榜首考量。好厨师做好顺德菜，从来以选材挑剔出名，虽然粗料精做是顺德菜的一大特征，但从来不是质量粗，而仅仅用材一般，即所谓家常罢了。
水网稠密，顺德鱼塘饲养业兴旺。/珠江商报记者周焯杰摄
顺德人对食材是怎样的寻求，“待字池中”的鱼能够作证：它们从商场到酒楼饭馆、一般人家，并非立刻变成盘中甘旨，而是呆在清水池中悠游，或许现已“健身”一个星期。鱼的身世好，还要在厨师以为的更好环境中进一步修身养性、自我净化，继续运动以求肌肤紧致，所做出来的鱼生不美也难。
鱼生的甘旨之路的提高阶段，是得遇良厨良技，没两把刷子的顺德厨师不敢容易碰这道菜。有人说，在顺德遇见个路人，都有或许具有“美食家”的底气。这种社风民意，倒逼当地名厨、良厨辈出。厨师的技艺，从给鱼放血就开端展现：鱼尾或鱼腮温顺一割，仍旧放在水中活动，鱼血渐放至净。之后去骨取肉的进程，才是顺德厨师熟练刀功的亮光之时。
鱼生是顺德美食求鲜境地的模范之作，环绕这一中心洁净、准确、安全、谐和，考究的是全流程把控的归纳功力。
品 味诗 情 快 意
300多年前，岭南文化咱们、番禺人屈大均赞广东鱼生之语：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，用以描绘顺德鱼生的样貌，恰如现场速写。他写的的确是实景：“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片”。用何种刀，入刀斜角为45度仍是50度，生鱼片厚度为2毫米仍是1.5毫米，凭每位顺德厨师的本身修为，看各地门客的食指气运。现在的门客较更具口福之处，或许在于冰镇工艺和调料挑选今胜于古。
导演陈晓卿的美食探究纪录片《风味人世》把顺德鱼生搬上荧屏。
铺陈顺德鱼生的冰盘端上桌，半透明的鱼片玉体横陈，腴泽鉴人，如“不染纤尘”四字直注。十几种调料陪同主角上场，包含但不限于：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，还有顺德人以为至重要的上好花生油、精盐和白砂糖。比起老先生时代“沃以老醪，和以椒芷”的精约，顺德人的食法应是古法古意之上，进行了“现代化”改进。
古今食法，高低难论，即使今日也有人推重天然，只佐油盐，而另一些门客则以多样挑选为美。最有共识的当属屈大均妙笔所述：“进口冰融，至甘旨矣”。鲜香爽滑嫩，口鼻目舌胃，身心上的诸般体会各自领会。
由古至今，食鱼生不是广东人的专利。东晋时，张翰向齐王辞官归隐，理由是太牵挂家园的莼菜羹、鲈鱼脍。“莼羹鲈脍”的典故，成了后世历代文人笔下念乡寄情的共同景色。唐代，王维作诗送堂弟远行：“忽思鲈鱼脍，复有沧洲心。”李白《秋下荆门》则诗：“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”思与不思，生鱼片都从口里进入了心中。清朝陈梦雷《秋兴》诗句：“当年起草侍明光，鲈鲙娱亲请尚方。”从黄河到长江，直至珠江流域，一品鱼生在，亲友同相悦，都是记忆犹新的高兴韶光。
照 见远 古 食 风
2000多年前，以脍为名的生鱼片早已是大雅之菜了，虽然它不彻底等同于今日的鱼生，但主材、技法、食法一脉相承。
鱼生为脍，脍未必是鱼生。古时之“脍”意义甚广，既是菜肴也是技法，乃至可延伸为准备好的食材，生鱼片、鱼丝仅仅其间两种。脍为细切之肉，能够是鱼肉，也能够是羊肉、牛肉，各类禽肉畜肉乃至野味。长沙马王堆西汉一号古墓出土的书简所记数十种菜肴，除了鱼脍、羊脍，还有鹿脍。
古时南北饮食差异大，中原区域未必以鱼脍为珍，但以长江流域及其以南区域却因地选材，鱼脍在经史上时见其文，居于“正人之食”的队伍。从《礼记》诸篇中，可读到“肉腥细者为脍”、“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍”之类的记叙。由此能够幻想，生鱼片或许从周朝乃至更远之前，现已是咱们先人的盘中餐。这部成书于西汉的儒家经典，记叙的是上古礼仪，我国礼制系统正式成形于周朝。想象一下，身形潇洒的鱼生成为“体系内”的美人，不染纤尘之外，是否还高雅大方。
能够说，从周秦两汉到后世诸朝，生鱼片（鱼脍）这道大菜一直在演化和丰厚，无论是种类仍是调味料。因开发相对较晚反而保存一些我国古文化痕迹的岭南区域，在饮食上秉承古风，并揉合先民蛮食之俗，发扬出当今的鱼生食法，切合历史文化的沿袭、交融与重生轨道。吃生肉并非只意味着粗野，也曾被视为精力勇武。鱼生与“英勇”，在广东、在顺德都是物质与精力“彼此赋味”的。
明清时期，广东多地皆盛行鱼生，广州、顺德、南海、番禺、江门、潮汕，乃至是小部分山居的客家人，吃生鱼片成风。理论上，有鳞之鱼多可作。实际上，不同种类的鱼做出的鱼生有等第高低之分，取舍因地因时也因人而异。
现在顺德鱼生的种类之多，现已是咸淡具有、海河一体，变幻丰厚难以尽列，而遍及度知名度最高的应属鲩鱼生。而回望明清时期，最受引荐的却是现在多用作清蒸的三黎鱼（鲥鱼）。屈大均说：“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之”、“顺德甘竹滩，鲥鱼最美”。以最美的淡水鱼，做出最美的鱼生，在广东顺德。
鱼类从古游到今，鱼生从古食至今，渐成北微南盛的景况，顺德人俨然是保存中华饮食古风的岭南文化守望者。
本文由珠江商报·德食原创发布
修改丨陈晓莉
