虾蓉鸡蛋卷
此菜是道蒸菜，蒸制的温度要比炸制的温度低，所以不会损坏虾肉、鸡肉、鸡蛋里边的美味，口感新鲜，合适群众口味。因为此菜能够很多提早预制，上菜速度也有确保。
质料：
鸡蛋2个，虾肉150克，蛋清20克，鸡胸肉50克，豌豆18克，胡萝卜丁15克，生粉10克。
调料：
A料（盐2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克），盐5克，味精4克，色拉油50克。
预制：
1、将虾肉切成蓉，打入蛋清致嫩，然后参加鸡胸肉蓉，参加A料，搅打均匀，制成虾蓉。
2、将蛋液摊成蛋皮，切成片，包拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉，上蒸箱蒸制15分钟，取出，放入保温柜中贮藏。
起菜：将鸡蓉鸡蛋卷进蒸箱热透，上桌即可。
要害：层次高一点的酒店能够选用河虾仁作为主料，美味可能会更高。
银丝乌贼鱼
特色：汤美味美，萝卜丝、乌贼美味浓郁。
质料：
苏北盐城南洋白萝卜500克，乌贼350克，泡好的粉丝100克，葱叶5克。
调料：
葱段、姜片各3克，盐、味精、鸡精各5克，豆油10克，猪油5克，高汤500克，料酒50克，胡椒粉3克。
制造：
1、萝卜去皮洗净，切长5厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的条；乌贼洗净，切长5厘米的条。
2、锅内放豆油、猪油，烧至七成热时放入葱段、姜片、料酒小火烹香，放高汤大火烧开，小火熬5分钟，放粉丝、萝卜、乌贼小火烧开，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味后出锅，装入盘中，用葱叶装点即可。
浓汤肥鱼
肥鱼肉质细嫩，尤其是用来炖汤，口感极佳。这道菜用胖头鱼的鱼尾吊制底汤，然后用鱼汤和底汤混合烧制菜肴，成菜美味浓郁，汤白味鲜。
备料：
肥鱼1条（重约1千克），色拉油、熟猪油各25克，蒜子、姜片各10克，提早熬好的底汤500克-750克，糖4克，盐12克，鸡粉8克。
初加工：
取肥鱼1条宰杀制净，去鱼鳃，清洗后切成宽2.5厘米的条，冲水洗净至无血水。
熟处理：
锅烧热，放入色拉油和熟猪油，参加蒜子、姜片炒香，参加备好的鱼块炒香，倒入沸水1千克、提早熬好的热底汤，大火烧开后转小火煮10分钟，用糖、盐、鸡粉调味，快速起锅即可。
熬制底汤：
1、将胖头鱼的鱼尾 5千克切小块，冷水洗净，放入开水中快速焯水捞起，洗净沥干水分。
2、锅内放入色拉油100克滑锅，再参加熟猪油150克，放入生姜、大葱各200克炒香，将准备好的鱼尾放入锅中炒碎，倒入沸水（以刚刚吞没鱼尾为宜），大火烧10分钟将汤炖浓，再放入沸水10千克，参加20克洗净的鲜花椒，大火烧开，改中火，加盖烧1小时-2小时，汤转浓后用漏网过滤汤汁即可。
技能解析：
1、熬制底汤。
底汤在熬制进程中，必需要分外留意两点：一是鱼汤熬制进程中，必须及时将锅内泡沫打净。二是熬制鱼汤进程中一定要加沸水。
2、调料投进有先后。
熬制好的鱼汤最终起锅前，必须按先放糖，再参加盐，最终加鸡粉的次序，避免影响口感。
