有句话叫“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。
可是品茶的人必定不是在品味苦涩，而是在品味茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津，体会茶汤对味蕾的冲击。
茶究竟应不该该有苦涩味？“好茶”究竟应不该该有苦涩味？
茶叶所含的主要成分是茶多酚、咖啡因、茶氨酸，这三种成分咱们来剖析一下！
一、茶汤“回甘”的原因有哪些?
第一种说法是涩感转化的成果：
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观念：
“茶叶中含有茶多酚，它能够跟蛋白质结合，在口腔内质构成一层不透水的膜，口腔部分肌肉缩短引起口腔的涩感，从而使咱们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
假如茶多酚含量比较适宜，构成只要一两层单分子层或许双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开端口腔里有涩味，稍后膜决裂后口腔部分肌肉开端康复，收敛性转化，就出现回甘生津的感觉”。
所以王岳飞教授以为“回甘”便是茶多酚跟蛋白质结合的成果。
别的一种说法：
以为“回甘“是口腔的一种幻觉，即“比照效应”。
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年宣布的《不同口感质量与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品味蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品味了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。
而这种现象便是一种比照效应，所以不少人也以为这种幻觉也可能是形成回甘的要素之一。
糖类：
茶汤中含有多糖类，这些多糖类自身没有甜味，但具有必定的粘度，所以在口腔中会有所停留。
而唾液里边含有唾液淀粉酶，能够催化淀粉水分化为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。
酶类分化多糖需求必定的时刻，这种反响时刻差形成了一种“回甘”的感触。
二、“好茶”该不该有涩味？
上面说了，茶多酚、咖啡因、茶氨酸是茶叶必含成分，那么“好茶"究竟该不该有涩味呢？
1、环境要素对茶叶质量的影响：
温度、光照与茶多酚的含量成正比（温度高、光照多，采的茶茶多酚含量多、茶氨酸含量少）
温度、光照与氨基酸的含量成反比（温度低、光照少，采的茶氨基酸含量多、茶多酚含量少）
2、不同的加工工艺对茶叶质量的影响：
能够必定的是茶叶采摘下来的后期加工对茶叶各种成分含量凹凸的影响、对茶叶质量好坏的影响是十分要害的、重要的、丧命的。
3、再上一张图，茶叶所含成分和所含滋味
断定茶叶质量的好坏，和咱们说的明前茶、雨前茶、春茶、秋茶、夏茶……等等，用茶叶所含成分来解说的话，便是茶叶所含的茶多酚、咖啡因、茶氨酸以及其它一些成分，这些成分含量的凹凸和所占份额决议了茶叶质量的好坏。
比如说：苦、涩味含量低，鲜、甜味含量高，那么所发生的成果便是回甘快，鲜、甜味显着
苦、涩味淡，鲜、甜味浓，那么杰出的鲜、甜味就会掩盖部分清淡的苦、涩味，使苦、涩味（尤其是涩味）愈加不显着。
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