在我模模糊糊的幼年回想中，天源酱园总是一个明晰而特别的存在，它就卧在西单那广大的十字路口东南角。
谷昌旺 摄材料图
妈妈牵着我的手，穿过由黑漆漆的自行车和公共汽车组成的激流，走进那个比一般“合作社”的门脸大不少的店肆里，买上几个酱菜，用塑料袋装着，晚上回家跟粥饭一同就着吃，而那样的晚饭无论怎样粗陋，都是可口的甘旨……时至今日我仍然思念它，乃至觉得，世上再没那么好吃的酱菜了。
甜酱菜以天源为最佳
“北京为华洋荟萃之地，商贾聚集，富贵鼎盛，为各省冠。而商业之开展，亦一日千里，只酱园一行，即有久远之前史。”余白收录在《旧京旧忆》中的这段文字，出自1940年5月25日的《晨报》，真实地刻画了老北京酱园一行的特别位置。
北京的酱菜园前史非常悠长，其间，天源酱园是清同治八年，京城“四大当铺”之一的刘湛轩用二百两白银买下的一家行将关闭的油盐店而开办的“京酱园”——所谓京酱园，乃是说其时有许多种不同风味的酱菜，各分门户，除了以天源酱园、六必居为代表的京酱菜之外，还有山西和河北人开的“老酱园”、山东人开的“山东屋子”，以及以江浙为主的“南酱园”。
酱菜园的开展壮大，归根到底是出于一种不得已的“苦衷”，那便是旧时蔬菜的严重、短少和价格的相对贵重。据文史咱们赵珩先生在《百年旧痕》一书中的说法，老北京的蔬菜供给极富时令性，四五月到十月份，是小白菜、油菜、黄瓜、茄子、柿子椒和豆角连续上市的时节，“到了下半年，十月底、十一月初基本上便是大白菜、萝卜的商场。白菜和萝卜是比较粗的菜，可以窖藏”。除此之外，冬季要想吃其他的蔬菜，那只要“洞子货”，钱可得花海了去了。
民国时期也有冬季大棚栽培，不过那个大棚其实是一种很小的温室，里边种出的菜就叫“洞子货”。“洞子货”首要有黄瓜、豆苗、小红萝卜、樱桃萝卜等等，价钱高于一般菜价的十倍乃至二十倍。笔者在一本书上读过“一条黄瓜一条金子”的说法，尽管不无夸大，但价昂是可想而知的。
愈加糟糕的是从二三月到四月间是所谓的“青黄不接”时期，那时窖藏的蔬菜现已卖得差不多了（曩昔没有所谓的冬储大白菜，都是由农民和菜商贮存），而新菜还没有上市，这两三个月想吃菜的老百姓怎样挨？只能吃腌酱菜。以六必居为例，他们每年前半年进货，下半年出售，精确地说从冬三月到春起是“出售旺季”，到了开春，酱菜卖光的时分，缸里空了，地下的四五个大罐子里可就装满了一袋一袋的银元。
在老北京的许多酱菜园中，天源酱园以适宜北京人的口感而出名，他们酱制的菜咸中带甜，很受顾客的好评，可贵的是那个甜味儿尽管没有南酱园那么稠密，却也讨许多在北京做京官的南边人喜爱，所以开业不久就名声鹊起，客流如云了，生意越做越兴隆，很快竟有了和六必居平起平坐的姿势，以至于《日下旧闻考》竟下了这样的评语：“北京酱菜， 较为闻名，甜酱菜以天源为最佳。”
“山泉名井”是独门绝技
酱菜好不好吃，归根到底看三样：一是质料好不好，二是酱料好不好，三是制酱有没有独门绝技。
先说质料。这个是酱菜的“本”，一点点大意不得，真考究起来，那得考究到极致。比方六必居的白糖蒜有必要得用长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家种的“白皮六瓣”，甜酱萝卜有必要得用广安门外一户姓王的人家种的萝卜，制造甜酱包瓜的香瓜有必要得用永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”，莴笋有必要得用广安门外太平桥乡湾子村韩文亮家种的青莴笋……您瞅见没，就这么一个小小的酱菜，要是想闯出牌子，那得从供货到制造到出售好几代人脚踏实地一丝不苟才攒下的基业。天源酱园天然也不破例，并且有相同，他们制造酱菜的质料很少用“外人”的，而像“芥菜、萝卜等物，均系自己园中所产”，偶然呈现质料缺乏的状况时，“始购自京西一带闻名之菜园”。
再说酱料。天源酱园制造酱菜，首要靠两种酱：黄酱和甜面酱。做黄酱离不开大黄豆。当年以通州南边的马驹桥和北京南边的庞各庄所产的大黄豆颗粒大、含油量多，相应的价钱也贵。天源酱园真的是不计成本，再贵也坚持从这两处买大黄豆。又比方天源酱园做甜面酱的质料之一是白面馒头。而蒸馒头所用的白面，由店家自己从河南购入粒大丰满的小麦，自己加工巧磨细筛，以确保甜面酱的质量。
三说制酱的技巧。先说黄酱。天源酱园做黄酱选大黄豆五十斤，用水洗净后，再放入大锅里用水泡涨，而后上屉蒸熟，加25斤白面，用碾子碾碎，放在席箔上用脚踩平，再将其切为方块，放在架子上使其发酵长毛。这样做出来的仅仅黄酱坯子，把坯子投入大缸里，随即缸内放入清水100斤，盐25斤，等酱坯泡软泡碎，过筛筛，把杂质筛出今后，再派专门的师傅用酱耙翻倒，每天有必要早、中、晚一刻不差，从春末翻倒到立秋后，黄酱才算制造完结。这种酱叫“伏酱”，因为是通过伏天酱制出来的，放到何时也不会坏。
再说甜面酱。前面讲了，天源酱园的酱菜咸中带甜，不只北京人爱吃，南边来京的人们也喜爱这个口感，是因为天源酱园用甜面酱作为首要的酱渍质料，所以他们制造甜面酱比制造黄酱还要精心和细心：先将白面馒头发酵后，投入缸里捣碎，然后往缸里灌水，等变成糊状今后，也将其每天依照早、中、晚翻倒。过几天后，再往缸里注些水，以便坚持缸里的酱坯始终是糊状。从春天经夏天至秋后，酱变成了深红色，滋味甜美，甜面酱才算做成。
这其间有一项独到之处，为《旧京旧忆》道出，那便是天源酱园的制酱场所“位进山场，园址宽阔，空气清洁，酿制时所用之水，又系取自山泉名井，故能得天独厚也”。
慈禧爱吃桂花糖熟芥
《旧京旧忆》记载：“该号（天源酱园）在前清时最负盛名，宫殿府第多喜食其制品。每晨该酱园等以大批包篓，车载入城，分送遍地，极形繁忙。而各酱园之墙壁上亦书有‘上用’等字样，生意之兴隆可知，然若非姿色纯粹，焉能上达九重宫闱。”
这段话里可以精确的看出两点，第一是天源酱园在很短的时间内取得迅速开展，赵珩先生在《百年旧痕》一书中回想：“天源酱园开了许多分号，比方说东天源、西天源，还有后来的天义顺酱园……”第二是天源酱园在清末变成了“御用字号”，这儿边的说道可就多了去了，比较为人所熟知的一段掌故是：有一次慈禧太后吃了天源酱园的桂花糖熟芥，称誉其甘旨，音讯由内廷传到外面，精明的酱园店老板马上把堂内盛放桂花糖熟芥的瓷坛，以红漆木架装修，并标明“上用糖熟芥”字样，天源酱园一会儿名声大振，谁不想尝尝经老佛爷“金口”尝试过的菜肴呢，一时间顾客多得踩破了门槛。一贯喜爱如虎添翼的当朝翰林陆润庠为其题写了“天源酱园”的匾额，清末状元王垿又为题写了“天高地厚千年业，源源不绝万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”的藏头诗，高悬于店堂里的四根明柱上。
民国时期，天源酱园却有所式微，原因是其时“城内之酱园栉比树立，故生意日渐凌替”……直到新中国建立今后，人民政府对老字号大力扶持，天源酱园才从头勃发光荣，先后有桂花糖熟芥、甜酱黄瓜、甜酱甘露、蓑衣萝卜和糖蒜等五个产品被评为北京市级高品质的产品，生意也逐渐变得兴隆。
在这五个北京市级高品质的产品傍边，我小时分最喜爱吃的是甜酱黄瓜和甜酱甘露。甜酱黄瓜，我习气叫它“腌黄瓜”，滋味咸中带甜，用牙齿一咬咯吱咯吱的，脆生生的又很有嚼头，特别美妙的是细心一品，唇齿间竟漾出鲜黄瓜才有的幽幽香气，用来下白米粥几乎再适宜也没有；甜酱甘露，我喜爱叫它“小浮屠”，尽管没有甜酱黄瓜好吃，可是在短少玩具的时代，造型那么心爱的小酱菜会让每个孩子发生异样的趣味。也正因而，每次跟妈妈去天源酱园，竟成了我分外等待的工作。
上个世纪八十时代，天源酱园西单店的门楣上还挂着匾额，那时我不明白书法，只觉得那个字体很修长，像是四个小姑娘在翩然起舞。
店里边很大，尽管光线欠安，但规整而洁净，散发着一股酱菜香味儿，货台后边的货架子上放着一个个棕黑色的酱菜坛子，上面贴着写有酱菜姓名的纸条，顾客想要哪种，售货员就用木头筷子（或者是铝制夹子，我有点儿记不清了）从坛子里夹出酱菜，在秤上约了重量， 装在塑料袋里递给顾客。店里总是有许多顾客，但我的印象中，店里也总是很安静，商家与顾客都那么谦和与沉着，脸上挂着淡淡的笑脸，就像在酱菜里品出了真实的菜香一般……
我一向不喜爱“咸菜”这个词，因为真实的好酱菜是不能只要咸味儿的，还应该有甜、酸以及菜品的原味儿，惋惜后来我吃到的许多咸菜仅仅死命放盐罢了……因为科学技术的不断进步，在今日，即便是寒冬腊月人们也能吃上各种新鲜的蔬菜了，酱菜就算不是退出也逐渐淡出了人们的餐桌，可是与此同时，是不是还有一份老年间的匠心淡出了咱们的日子？恐怕值得咱们沉思。
