多祝冷粉是一款经典的客家小吃，本年，冷粉的制造技艺成功当选惠东县非物质文化遗产项目。作为第五代传承人，惠东厨师肖志旺现已与冷粉相伴近20年。今日的《寻味惠州》节目，咱们咱们一起来认识一下肖志旺，领会一下冷粉的风味。
肖志旺是惠东多祝镇人，从小在皇思扬古围村长大。据介绍，古村制造冷粉的传统技艺现已连续了两百多年，最鼎盛时，村中有五十多位以此为生的手工人。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
（小时分）悄悄去看 看久了就有形象了，后来我经商，我就想到要从事这个职业，要传承咱们皇思扬的老祖宗共同的手工，我就去拜师。
肖志旺当过教师，也学过厨，但终究挑选了传承和发扬冷粉技艺。他的档口在多祝镇上，离古村并不远。有空闲的时分，他也会回去看望朋友，拜见冷粉制造的教师傅。本年72岁的肖惠团便是当地有名的冷粉制造师傅，他家中数代都会制造冷粉。在他的祖屋，大门的墙角还摆放着长辈们传下来的一尊石磨。
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这边便是用荔枝木做把这样磨了，那个米浆磨到很嫩的，那个米就要水泡几个小时，然后来磨。
冷粉师傅 肖惠团
石磨便是磨米浆的，那时分我曾爷爷就做冷粉，客家话就说猪肠粄，前史有六七代了。
石磨磨出来的米浆更具口感，师傅们依据经历，能够增减水分，操控米浆的淡薄。现在，用机器制造的米浆，为了能确保它的成色，在洗米和泡米的进程中，则保留了传统的办法和科学的份额。
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选用陈米，米浆就比较多，一般都会选用东北米，要重复清洗三到四次，彻底洁净了，水看起来清了，然后就能够过滤了。
米浆的质地与大米的挑选密切相关。陈年的东北大米，是肖志旺的上乘之选。用这种米制造出来的冷粉，更能表现脆、滑、爽的口感。
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现在每天这个米的用量是多少，两百斤左右。
大米通过重复淘洗，水色逐步清亮。肖志旺介绍，正常的情况下，要淘洗三次以上，洗得越洁净，冷粉保存的时刻越久。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
一个规划，首要要从规划任务书下手。那什么是规划任务书呢？简略来说，便是把一个迷糊的实在国际中的复杂问题简化成几个项。
淘洗过滤之后，大米还要用三倍的清水浸泡。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
泡两个小时，进行磨浆，米浆磨好今后就开端蒸，把握蒸汽，假如火旺，蒸汽就比较大，30秒到35秒，假如久了，粉就老了，时刻假如短了，粉就嫩了，保存起来时刻就短这个火候很重要。
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像现在这个气泡，这样涨起来，这个火候现已够了。
蒸粉时考究的便是时刻精准，刷底油，铺米浆，在蔚为大观中，数十秒之内趁热打铁。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
这个蒸汽很烫的，假如没把握技巧，简单烫坏，这个技巧很难的，用机器替代， 削减相关本钱，咱们手工做的本钱比较高，比较费时。
蒸粉用的是特制的锡盘，比较简便，导热也快。更重要的是，蒸出来的冷粉没有铁锅带来的腥味。一张完好的米饼被揭下来，放在特制的晾台上冷却。
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下面是竹排，竹排是有缝隙的，能起到冷却效果，竹排不简单坏，棉布起到吸收水分，由于蒸出来的粉，有蒸汽残留的水珠，棉布吸收水珠的效果。
记者：我看这儿很多电扇。
这个电扇降温，不要让热空气在这儿逗留。
圆形米皮冷却之后，师傅们熟练地将两端卷起，变成一对圆柱形。冷粉的主料便制造完成了。冷粉之所以那么吸引人，其间的香油和酱油都功不可没。香油的制造技法，也是古围村多年传下来的老手工。炸香油，不只检测着师傅们的耐性，也在油香飘溢中，熏染着日子的充足，是一件既辛劳又享用的进程。花生油下锅，升温后放入剁碎的葱头姜末，之后再参加南乳。
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炸油要一个小时到两个小时，重复拌和，让它受热均匀。
炸好的香油色泽出现诱人的棕色，是融入了肖志旺特制的香料所造成的。切好的冷粉，码放在小碗中，淋上香喷喷的花生油和浑厚的酱油，瞬间迸发出食物最诱人的本味，大米的甜、香油的滑、酱油的咸，组合成让人骑虎难下的甘旨体会。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
现在咱们的顾客渐渐的变多了，咱们在冷粉能够加咸酥花生，能够加叉烧肉，吃起来口感更好，为了开展，咱们还会研制更好的调料，使各种客户都能习惯，有甜咸香辣口味加以改进。
来历：惠州电视台榜首直播室
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