2019年最终一个月，身边的每个人都在为完结KPI目标奔波，平常为放松所刷的朋友圈溢满了各种的惨白，甘旨的食物在这时不光需求填充我们的胃，更是要稳妥的安慰我们的心。来，一同做碗面吧！
面条们种类太多，长长短短，粗粗细细。平常，我们常备家中的挂面、方便面、意大利面条，或许超市的鲜切面都是整整齐齐的标准化面条，尽管也可以烹制得很甘旨，却总是比手艺和面的面条差了些暖洋洋的人情味。今日呢，我们就来说说这手艺和面。
手艺面条
01
好面条的成因
/ 当然离不开好面粉啦/
一般人都有这样的一致：北方的面更有嚼劲，口感更佳。这和小麦的适合成长环境和优质种类有必定联系。
小麦蛋白质含量的凹凸决议了面粉的质量和用处，蛋白质含量越高，面团的弹性和延展性越好，所以越接近麦粒胚芽部分磨出的面粉筋度越高。可是面条的筋度和软硬也不光是蛋白质含量一个要素的影响，还要看面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的成面筋率，面筋越多，面团的弹性越好。我们吃的面条通常用中筋面粉就可以了，假如还想面条更有嚼劲，可以掺兑一些高筋面粉。
制作丨tuotuojun
02
还离不开和面技巧
/ 奇特的水面比/
尽管面粉质量很重要，但想做出筋道可口的面条，和面的技巧相同不行忽视。
和面是做面食的要害，和面进程便是一个促进面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水胀大，彼此黏连，逐渐成膜，穿插结合成立体状的面筋网络的进程，蛋白质分子手拉着手结成一张一张的网，而面粉中的淀粉、脂肪的分子和空气都经过和面一个一个地嵌入到这些网中，所以加水、和面的力度、时刻都会影响最终面条的筋度。
和面需求技巧
做不同的面食对应的水、面配比也是彻底不相同的，那种感觉很像我们小时分吃泡泡糖，想要吹出又大又圆的泡泡，泡泡糖必定要嚼得均匀、不能有糖渣；太软，泡泡简单破；太硬，一吹糖飞出去了。预备面条的面团也要求是软硬适宜，润滑均匀的。
水面份额很重要
和面时不能一次倒入太多的水，而是要一点一点，边倒水边搅面粉，使面粉均匀吸水，开端构成雪花状的小颗粒；再慢慢加水、不断的搓揉，使小雪花变成硬币巨细的面疙瘩。此刻，面粉还没有充沛吸足水分，面团也还没有成型。
和面的时分要少数屡次倒水，一点一点和
双手蘸水再持续重复揉面，直到面团成型，面粉洁净。适量的水在和面的力道下发生的渗透压使面团排出空气，里边的蛋白质分子间的距离也相应缩小，面团密度增大，黏性增强。这儿应留意的是面团的温度假如在30℃左右，面粉中的蛋白质吸水性最高，可到达150%。为了坚持面团最终拉伸的筋度，还要考虑到和面进程中面团在搓弄中冲突生热，最好在整个和面进程中，将面团温度坚持在30℃左右。
重复揉面
为了保证面团的延展性，我们还可以在和面时参加盐、碱、“和面剂”或许鸡蛋和油。
加盐不光能添加面食的口感，最重要的是氯化钠溶液能添加面粉中蛋白质分子的衔接，构成胶状，面筋添加面条相应的也就更劲道。别的，加盐可以更好的下降细菌繁衍的速度，使面团的保质时刻加长。食用碱通常是碳酸钠，和面剂是碳酸钾，同样是起到了这样的效果，并且碳酸钠和碳酸钾的电解质溶液比氯化钠溶液在添加面团的延展和避免面团发酵发酸方面，效果力更胜一筹。放入碱面制成的面条，煮好后带有一种温暖的淡黄色，泛着柔软的光泽感，让人胃口大增。
鸡蛋和油呢，相当于直接参加蛋白质和黄色，油脂和面粉充沛冲突，直接提高面条口感。不过，若是面条自身筋度现已很高了，再放入鸡蛋，那和面可就更费力了。
加盐、加蛋、加油都能提高面条口感
面团揉好就要饧面了，便是将面团放置一段时刻，意图是为了让面粉中的蛋白质可以充沛的吸收水分，使蛋白质构成的网络再收紧一些，添加面团的筋度。
饧面
接下来的过程就要依据面食的把戏来分了，什么拉便条、手擀面，把戏多到吓死人！留个悬念，我们下期再聊！
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来，我下面条给你吃啊！
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