菜品营销，菜单的规划很重要。规划好了，能够进步毛利10%以上。在规划菜单时，能够精确的经过每类菜品的特征，拟定出合理的营销战略，将其安排在菜单中的相应方位，可将菜单上的一切菜品分为四大类，即明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类。
明星菜：热销、赢利高
这类菜品很热销且赢利高，是招引客源的筹码，也是菜单上比较有代表性的菜品：如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱干捞粉丝等。对这类菜，“维护”办法为：
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放在菜谱右上角
菜单上的菜品在同类别中的摆放次序，一般依据其受欢迎的程度和发明赢利的凹凸来决议，最受欢迎或赢利较高的菜品应特别列出，使门客很简单就发现他们。依据人们的阅览习气，不同的菜单方法，其明显方位是不同的。
如咱们常用的半数双页菜单，其明显方位为右上角，即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。
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定价考虑门客承受才干
依据商场之间的竞赛状况，慎重拟定菜品价格。明星菜品由于深受顾客喜欢而不易改动，为酒店带来很多可观的赢利，因而对这类菜品能够精确的经过商场之间的竞赛状况，充沛考虑价格弹性，慎重拟定价格，以追求更大盈余，但一起要注意目标群体的消费才干和消费习气。
关于价格弹性小的菜品能够在具体查询、充沛证明的基础上，恰当涨价，可是要注意顾客的反响。
如宫保鸡丁的价格为26元，而商场占有率为65%，但在查询中发现有25%的客人以为宫保鸡丁实惠才挑选的，所以咱们在进步价格的时分肯定要慎重，要考虑顾客的心思承受才干。
关于价格弹性比较大的菜品，在不阻碍其他菜品出售的前提下，添加出售百分比，即恰当采纳薄利多销的战略，恰当调低价格，使其转换为“金牛”菜品。在查询中能够正常的看到尽管鱼香肉丝的均匀增长率较大，可是在近期呈现负增长趋势，那么在下期菜单中就能够恰当调整其价格。
金牛菜：热销、赢利低
这类菜品赢利低，但很热销，如：狮子头、小笼粉蒸肉等。应对办法为：
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组合推销，诱客最佳
关于起着招引顾客的金牛菜品，采纳“保持”战略，这些菜品也是菜牌中最具有招引力的菜品，是咱们金百万运营中的“诱客品”，这类菜品调高价格要慎重。要将这类菜品与其他盈余水平高的菜品结合推销，进步归纳盈余水平。绣球香芋归于甜品，能够采纳这一战略。如顾客点了一桌菜可及时向其推销绣球香芋，进步出售率。
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必要时抛弃
关于低赢利却十分热销的金牛菜，必要时也可采纳“抛弃”战略，撤销这类菜，由于他们盈余水平低下，会影响了其他盈余水平较高菜品的出售，使整个菜单的盈余才干下降。如：梅干菜烧肘花的商场占有率为30%，而只要10%的顾客以为它很实惠，其实此菜赢利很低。所以咱们我们能够把梅干菜烧肘花撤销或安排在不显眼的方位，将顾客需求引向高盈余菜品。
问题菜：赢利高、不热销
这类菜品不热销，可是赢利高。如：口福烧鳝鱼、法度焗鲜虾。应对办法是：
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本钱过高要删去
在这类菜品中如原材料本钱高、人工本钱过高的菜肴应予以删去。如口福鳝鱼，商场占有率为7.5%，很不热销，其价格为18元，归于赢利高菜品，但由于其存货本钱高，而影响其实践盈余水平。
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利高可向明星菜转化
关于开展潜力大的问题菜品，采纳开展战略，使其赶快转化为明星菜。如我店的法度焗鲜虾价格为68元一份，38%的人以为口味虾好吃，可是太贵，可见价格是影响口味虾出售的最大的要素。这就要求餐厅在确保制品的基本上恰当下降价格，添加出售率。
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削减问题菜品的数量
问题菜虽赢利高，可是出售不出去，对酒店的奉献就大幅度的下降了。问题菜过多，自然会下降顾客的消费愿望，不利于酒店开展。
瘦狗菜：滞销、赢利低
这类菜品滞销且赢利低。如红煨鹿筋、咖喱串烧虾、麻婆豆腐。应对办法是：
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严峻滞销就要抛弃
关于严峻滞销且赢利较低的菜品，应采纳“抛弃”战略，撤销此菜品。在菜品销量排行中咖喱串烧虾销量居于最终，可见其严峻的滞销，所以可优先考虑撤销此类菜品。
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本钱低可暂时保存
关于较为共同的瘦狗菜品，若本钱较低，则采纳“保持”战略，予以保存。如麻婆豆腐，其商场占有率为8%，可是有16%的人以为他很有特征，能表现川菜的特征。并且出售价格为20元，可见其本钱并不高，所以能够将它作为“装饰性菜肴”保存下来。
选用这种方法把菜谱中一切菜品进行分类，并打开相应对策辅导菜单的规划，具有很实践的含义。依据上述菜品的区分类别，厨师应该结合菜品，拟定出合理的出品战略，包含对菜品坐落菜单的方位和菜品价格的调整等。
合理的菜单规划可使菜品具有梯度：当部分菜品阑珊时，有必定数量的菜品正处于成熟期，承担着为酒店带来赢利的重担；部分菜品进入生长期的后期，行将步入成熟菜品队伍；而一些新菜品正推入商场，并生长为问题菜品，等候培育成明星菜品。只要这样，厨师创造出来的菜品才不会构成断裂带，才干完成菜品与资源合理分配的良性循环。
