年头，我发现许多咖啡馆菜单上都出现了牛角包。
但到了下半年，这些店又悄然把第三方供给的面包下架了。
用面包打破成绩天花板，真的行不通吗？我发现一些卖上价的技巧。
作者｜罗志嘉
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咖啡馆卖牛角包，真的是鸡肋？
前几天跟咖啡馆老板聊地利，得知他们的经营时刻是从下午2点到晚上11点，曾经晚上的生意都很好。可是现在晚上好像没什么人来了，反而是下午客人多。
咖啡馆的定位从休闲谈天场所，正在悄然向需求化转型。门店越开越小，喝咖啡的节奏更快，是这两年的咖啡馆趋势。
咖啡馆也开端调整经营时刻，许多在早上8点就开门经营。为了投合早餐的需求，开端推行牛角包调配咖啡。
咖啡调配面包上了不少店的菜单，图片来源于群众点评
大部分的咖啡馆都没方法树立烘焙厨房，不具备在店内制造面包的硬件。像牛角包这类需求开酥的点心，没有专业设备，手艺制造需求消耗许多的人力和时刻。
所以，市面上咖啡馆的面包，许多都挑选了第三方供给商。在门店里，只需求将面团冻结、刷油、烘烤、就可以出售。操作方法都差不多，本钱也很通明。
早餐生意赢利可观，但也代表着咖啡馆要开端与便利店、早餐店，乃至是麦当劳肯德基竞赛。
可是，许多咖啡馆在添加面包供给后，却发现适得其反，客人并不买单。
长沙仰视咖啡的老板李成汉告诉我：他们之前测验过卖牛角包，会员喝咖啡只需不到20元，面包的定价仅仅8～10元，咖啡+面包的总价格并不高。
长沙仰视咖啡，图片来源于群众点评
但顾客仍旧反响一般，后来就爽性不做了。
产品没有壁垒、不是手作、吃不饱、发不了朋友圈，卖得欠好好像在情理之中。可是反过来想想，星巴克、必胜客、肯德基...不都是外部供给的面点和甜品吗？
或许，欠好卖的病因并不在外部供给。满意消费场景，寻觅适宜的售卖方法，才是产品好欠好卖的要害。
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第三方供给的面包，怎么卖出价值感？
我去过的咖啡馆里，面包卖得最好的应该是成都的Pause。
我从美团渠道上看到，几家门店的面包月销量都在200+。再看线下门店，工作日的上下午都有喝咖啡的客人，挑选调配面包；周末的早上，还常能看到有妈妈带着小朋友吃早餐、谈天。
月销数据不错的面包产品，图片截自美团外卖
Pause的面包相同来自于外部供给，跟许多咖啡馆不同的是，他们多打了“只卖当日面包”这张牌。
我在其恒大广场的门店刺探一番后，发现了几个出售细节：
香气诱人
Pause几家店都是面积不到20平米的小店。面包都是在店内刷油烘烤的，整间小店常常萦绕着面包香气。
香气诱人，树立信赖招引顾客，图片来源于群众点评
让客人看到烘烤进程，处理了根底的信赖问题，加上香气引诱，下降了挑选本钱。
琳琅满目的面包柜
许多咖啡馆忧虑面包滞销，一般仅仅在菜单上放图片，或许零零散散摆出来几个样品，很难激起客人胃口。
Pause的面包柜就在点单的周围，两个篮子总是摆满了面包。
诱人的面包招引顾客
原本起酥类面包，酥脆的口感就很诱人，我在点单的时分，总会不由得往周围的面包柜看两眼。感觉价格也不贵，点一个吃不完也不会舍不得。
这让我想到了，星巴克点单为什么一直是横着排队？门店的动线规划关于促进出售至关重要。客人在排队进程中，尽可能多地与产品触摸，有助于增强体会感和购买愿望。
按时段促销，确保当天供给
Pause卖面包的要害词是“只卖当日面包”。为了卖光，下降损耗，门店拟定了面包相关的营销活动。
早上10点曾经，门店恣意意式咖啡+起酥面包，套餐价30元。每天下午五点今后，店内面包七折。
推出面包套餐或扣头
在美团渠道上面，推出了三款“咖啡+面包”套餐，价格比分隔单点廉价5-10元。每天下午5点后，渠道上固定有面包特价秒杀活动，恣意3款面包特价25元，而且不额定加收包装费，免配送费。
外卖渠道上的套餐优惠，图片截自渠道
经过视觉和嗅觉招引客人测验，再加上分时段的促销战略发生复购。面包变成了Pause盈余的一项重要收入。
和卖奶茶相同，面包也需求“加料”
Something for是深圳有名的网红店，开一家火一家，店里的爆品便是牛角包。
something for门店外观
一般的牛角包，被玩出了花。甜食类有焦糖杏仁、草莓朱古力；咸口有芥末、火腿芝芝、牛油果火腿芝芝。牛角包系列也有躲藏菜单，咸蛋超牛、芝芝梅菜干、芝麻开门，每一款的调配口味，姓名和卖相都十分招引。
多种多样的牛角包
如果说喜茶是万物皆可波波冰，那么在Something for，万物都可以被夹进牛角包。这和茶饮的几个规范：视觉效果招引、着重“加料”、增强口感丰富性，颇有几分类似。
我去过一个咖啡馆，也采用了相同的产品战略。蛋糕相同来自第三方供给，乃至没有蛋糕柜展现。
店里却经过调整出品出现方法，招引摄影打卡。类似可丽露、蛋糕卷这些甜品，都是切块装盘、生果装点、撒杏仁片和糖粉，最终插上迷迭香装修。“一块蛋糕”摇身一变，成了“一份甜点”。
调整出品外观，添加溢价和卖点
实际上，甜品的份量并没有添加，花俏的装修原本也是不耐寄存的消耗品。算下来，本钱并没有添加多少，可是精美的摆盘发生了溢价。走不起量的产品，需求高赢利支撑。
信息量爆破的年代，信息传达越来越碎片化。一张图片、一段视频，比文字更直观。在口味和卖相上的立异，从头刻画群众款产品，才能在同质化中锋芒毕露。
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总结
同质化、缺少亮点、成绩存在天花板，都是咖啡馆不变的难题。
世界上没有一蹴即至的生意，无论是牛角包仍是甜品，在顾客眼里早已不是什么新鲜产品。单纯靠添加一两个品类，很难打破天花板。
找到适宜的方法，再把细节做好，才可能把天花板变得更高。
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