茶叶的香气，是喝茶时能感遭到的最重要的质量之一，茶的香，可以成为人们味觉上的记号，有的茶汤香气喝过就忘不掉。
香气的物质是由十多类有机化合物组成的，各种醇、醛、酮、酯、酸、酚等。香味物质中以醇、酯、酮、醛为主；按分子结构特色概括分类，有萜烯类及其衍生物、脂肪类及其衍生物、芳香族衍生物、含氮含氧的杂环类，等等。
根据这种理论，每一种茶叶傍边芳香类物质含量的凹凸，决议了这款茶香气的高扬或是内敛，挂杯香是否耐久。
但是，相同的鲜叶，也会由于工艺不同而发生香气上的改动。比方同一山头的普洱生茶和普洱熟茶，香气上的彻底不同的，若是做成红茶，又是另一番风味。
那发酵茶的香气是怎么被改动的呢？
首先是红茶，在制造工艺中进行发酵工序，茶叶中的各种化学反应的影响，生成了一些芳香物质，香气的化学成分变得复杂，但仍以醛、酮、酸类物质为主，并出现特有的甜香、番薯香等。
普洱熟茶，与红茶的发酵方法不同，是以晒青毛茶渥堆进行发酵。发酵进程中有微生物参加，除了一般的化学反应外，还有各种生物催化反应，所以普洱茶的香更共同，具有枣香、陈香、木香等。
“陈香”的首要化学成分为β-萜烯醇、环氧芳樟醇、β-芳樟醇等，与其他的茶类物质含量不同。
所以喝茶，喝的便是各种不同的风味。每一种茶类都有共同的香气，选择喜爱的山头，喜爱的工艺，用味蕾搜集好茶的香气，享用美好的味道吧！
