济南老字号——醴泉居、北厚记，两家酱园二合一
作者：杨曙明
旧日济南有许多酱园，其间名望最大的当属“醴泉居”和“北厚记”。说来也是偶然，这两家酱园不只都地处江家池街，并且还都是邻泉建园。“北厚记”在巷口东侧，也便是估衣市街中段路北，而“醴泉居”则在巷内路西；“北厚记”是邻江家池，“醴泉居”则将“醴泉”圈进院内。更为偶然的是，1956年公私合营之后，两家酱园兼并成为“北厚记酱菜厂”，原“北厚记”铺面仍为前店，原“醴泉居”则成为后场。
依照传统的制造方法而言，酱菜与咸菜是有差异的。酱菜是酱腌，咸菜是盐渍，但许多济南人习惯于把酱菜统称为咸菜。在往昔出产力水平落后，人们物质日子贫穷的时代，一般百姓家的日子是离不开咸菜的。“菜不行，咸菜凑”，特别是在冬天，咸菜更是家家户户饭桌上必不可少的。有需求就有出产，所以便有了酱菜园。
“醴泉居”兴办于清顺治十七年（1660），为济南最早的酱菜园。兴办人是长清县赵家庄的陈某，1911年因为增加了股东，由“独资”变为“合资”。醴泉地处济南府城西门外，“醴泉居”所在的江家池街，在济南开埠之前较为清静，尽管间隔西门不远，但居民住家不是太多，所以陈某最初兴办酱菜园时，干脆便将“醴泉”圈进了院内，并以“醴泉”作为店名。
旧时的酱菜园大都经销自家酿制的酒品，“醴泉居”也是如此，并且其经销的白酒、黄酒，皆是用泉流酿制而成，所以爽口、香醇，特别受人们的欢迎，不只热销济南，并且还销往山东各地，就连邻近省份也有出售，听说其黄酒还曾成为御酒。当年济南的那些闻名饭庄，如燕喜堂、汇泉楼、聚丰德等，所需酱菜大都是从“醴泉居”进货，并以此为荣。旧时估衣市街并不富贵，江家池街又归于背街冷巷，而“醴泉居”的酒却能“醇芳胜四海，高酒卖背巷”，可见其名望之大。
当年“醴泉居”的店面是临街的几间穿堂屋，过道在中心，两头是货台。院内有处石砌泉池，池壁上有“醴泉”二字。池子约有两米见方，里边养有一条1米见长，碗口般粗的鲤鱼。因为这条鱼年岁大，且没有人能说清楚它在池子里待了多少年，因此便被有些人视为“神灵”，鱼鳃上的那副耳环，传说是韩复榘的夫人为其订做的，“醴泉居”的广告也是以这条鲤鱼作为商标。那些年许多人到“醴泉居”，既是为了买酱菜，也是为了欣赏这条颇有奥秘的鲤鱼。济南战争期间，这条鲤鱼被隆隆炮声所震死，身后被主人埋在院内的老石榴树下。
“醴泉居”的酱菜有几十个种类，主要有糖蒜、醋蒜、冬菜、龙须菜、合锦菜、酱包瓜、酱蘑茄、酱花生、大酱藕等。因为酱菜制造之用水，皆是取自于泉流，所以滋味浑厚，吃起来分外爽口。当然，浑厚也好，爽口也罢，其实都离不开精于选料和精工细作。
精于选料便是对质料产地、种类、规范有严厉的选料规范，不符合规范的肯定不要，更不会以假乱真，以次充好。例如：当年山东各地所产黄豆的质量都差不多，但作为制造酱油、豆酱的质料，仍是以胶东产的“八月白”为最佳，所以“醴泉居”收购黄豆对错“八月白”不要。再如，制造酱菜离不开疙瘩头（辣菜疙瘩），济南东郊马家庄、窑头所产的疙瘩头品相不错，但在选购时，有必要是无虫蛀、不糠心、外表圆润，且分量在半斤以上的。再如青萝卜，产地有必要是西郊段店大、小饮马庄的，种类有必要是“象牙白”“露八分”“碌砫棋”，并且还得进口脆甜，无邪味、无杂质，个头在1斤以上的。如此严厉的选料规范，说起来就让人难免交口称赞。
酱菜的制造有盐渍和酱腌两种工艺，精工细作便是依据质料的根、茎、花、果、叶等不同部位，选用不同的制造方法。例如盐渍法，有适用于芥根等的单腌法，有适用于瓜菜的双腌法，有适用于莴苣等的三腌法，有适用于宝塔菜等的浸泡法，有适用于萝卜干等的腌晒法，还有适用于大头蒜等的浇卤法。上述这些制造方法，尽管用的辅料都是咸盐和原卤，但浓度不同，操作程序不同，拌和次数不同，腌制时刻长短也不同，如此分门别类，滋味醇香自然而然。
酱菜的制造也是如此。不同的质料有不同的配料、不同的程序和不同的酱法，或许差那么一星半点的，顾客或许味觉不出来，但行家却能品味出来，名誉为先，绝不大意，这是“醴泉居”的酱菜能赢得人们喜欢的根本原因。
北厚记酱菜园创于清光绪元年（1875）,初始字号“厚记酱园”，旧址在南门外的正觉寺街，兴办人是长清县李姓人氏，章丘前井庄的石家接手后，为了扩展运营，先是将经营部搬迁至估衣市街路北，然后又将作坊搬迁至江家池街。为了在方位上有别于旧址，故定名为“北厚记酱园”。
当年的“北厚记”是传统的前店后坊形式。铺面为两层三开间，底层是门市，二层为账房，正门额石上刻有“本店精制黄米清酒伏硒酱油”的广告，意思是说本酱园有黄米精心酿制的清酒，以及选用传统酿制工艺，通过盛夏日晒夜露制成的酱油。其西面山墙上也有块石刻，上面写有“家乡食物，一应俱全发行不误”的词语，意思是说这儿的产品一应俱全，发货送货不会出任何过失。
“北厚记”开有南门和西门，南门面向估衣市街，西门隔江家池街与“醴泉居”面临。“醴泉居”的兴办时刻尽管要大大早于“北厚记”，但其规划却比“北厚记”差了许多。“北厚记”的后院作坊很大，差不多占了半条巷子，有三百多间房子，两千多缸制货，每缸能盛500斤。
“北厚记”与“醴泉居”相同，所用之水皆是取自于邻近的泉流，其特征酱菜是什锦菜，便是将黄瓜、蒜薹、蒜瓣、芥菜、辣椒等腌制在一起。不过要说“北厚记”最知名的，仍是被济南市民称之为酱菜“三绝”的磨茄、包瓜和水晶甘芦。
包瓜是将甜瓜的内瓤掏空，里边装上花生仁、杏仁、芝麻、核桃、葡萄干等馅料，用棉白线绑缚好后进行腌制。磨茄听说是济南人创造的，做起来很有些考究，简而概述便是选用个头适度的圆茄子，放在水顶用新砖磨去茄子皮，然后在进行酱制。水晶甘茹之“甘茹”，也被称为甘芦或地环子，形状似芽芽葫芦，即可盐渍也可酱制。当年人们到“北厚记”买酱菜，量少者给你用大明湖产的干荷叶包裹，量大的则给你用柳条篓子装好，再贴上大红纸签，用纸绳打个双环莲花扣，既夺目又大气，成为逢年过节送给亲朋好友的礼品。
1954年，“北厚记”首先走上了公私合营之路；1956年，“醴泉居”被并入“北厚记”，成为济南市蔬菜公司部属的国有企业。1966年，北厚记酱菜厂被更名为春风酱菜厂。1987年，为了给五龙潭公园建造让位，厂址搬迁到板桥路，更名为醴泉酱菜厂，然后成为济南蔬菜公司所辖运营部。2000年之后，因为运营不善企业逐步陷入困境。
上世纪六七十时代，“北厚记”其传统名品甜面酱、黄豆酱油、虾油咸菜、黄米清酒、二锅头、五香豆豉、五香豆腐干、豆腐丝等，颇受市民欢迎。在我脑海里残存的少年记忆里，一角钱一包的五香豆豉形象特别深入。那年月对咱们这些孩子们而言，不逢年不过节的，是没有瓜果梨桃能够零食的，这五香豆豉就成为咱们的零食。咸咸的，香香的，滋味美极了……至今回想起来，口中恰似还有那种醇美的感觉。
2019年5月，山东北厚记食物有限公司创立于济南，“北厚记”成为其注册商标。9月29日，两家“北厚记酱园”一起在青龙后街和学府路倒闭经营。听说，此乃厂家在济南市连锁50家酱园方案的起步，咱们诚心期盼老字号“北厚记”能尽早回到更多市民的餐桌上。
【作者简介】杨曙明，本籍沂源的济南人，中国作家协会会员，曾任历下区作家协会主席。出书有《年月无痕》《流年似水》《心路不觉远》《凝结在记忆里的韶光》《岁月的印记》《我的父亲母亲》等八部散文集，《有话明说》《话由明说》两本时评专著；曾为《齐鲁晚报》“有话明说”的专栏作家；主编有《济南的滋味》《历下倾城》《诗意历下》《历下民间故事》等书本；曾获得过冰心散文奖、齐鲁散文奖、泉城文艺奖等。
