面临许多的美食，点菜还真是个技术活。
院长在线按+
川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，还有东北菜、各色烧烤、许多的当地特色美食，面临这许多的美食，点菜还真是个技术活。赶忙来听听一位不愿意泄漏名字的退休厨师说的，关于饭馆里一些菜的隐秘。
1
地三鲜
都要油炸，且油会重复运用
地三鲜的首要食材是马铃薯、茄子、青椒。这道菜首要需求往锅内放油，烧热，把茄子、马铃薯炸熟至金黄色后捞起，沥油。
马铃薯、茄子自身都是不错的菜，但经高温油炸，许多养分会遭到丢失，别的，为了操控本钱饭馆的油也都是要重复运用的，这也会不利于健康。
2
干瘦豆角
干煸变油炸，丢失养分
干煸豆角，听起来好像与过油无关，其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不只热量超支，还存在安全危险。
生豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素，会引起中毒，影响胃肠道，食用者会呈现吐逆、腹泻、晕厥等症状。而在油炸时，豆角或许外焦里生，因而，必定要确保豆角煮熟，防止中毒事件的发作。
3
水煮鱼、水煮肉
鱼肉或许不新鲜、油也有危险
这类重口味的菜，也很简单掩盖食物不新鲜的滋味。并且烹调水煮鱼、水煮肉往往需求许多的油，许多饭馆为了削减相关本钱，烹调这类菜肴的油即使不属于口水油，质量也肯定好不到那里去。
水煮鱼若用活鱼烹调，肉片会轻轻卷起，肉质有弹性。把肉在热水里涮一下，好的油十分简单把油涮掉。而重复运用的残次油黏度上升，口感黏腻，吃起来没有清新感，甚至在热水中都很难涮掉。
4
炝炒牛柳
口感太嫩，留神嫩肉粉
现在有些饭馆的牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的作用。这或许便是“嫩肉粉”的劳绩。
嫩肉粉中不光含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，单个种类亚硝酸盐含量也或许超支。
牛肉、猪肉煮熟后应天然变成褐色或灰白色，而用了嫩肉粉的肉，做熟之后都是粉赤色的，艳丽美丽并且表里色彩均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但色彩和很好区别。
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点菜“潜规则”大揭秘
在我国这个情面社会里，大事小事都离不开一顿饭，怎么点出一桌既实惠又面子、既健康又可口的饭菜简直是门人人必修的学识。小编双手奉上点菜秘笈，送给爱下馆子的你。
潜规则一：越“家常”越“有诈”
关于西红柿炒鸡蛋、醋溜马铃薯丝这种“国民家常菜”，信任许多人都会点。这俩菜看似比较省钱，而实际上赢利空间最大。
比方饭馆里12元一盘的醋熘马铃薯丝，大约需求用两个中等巨细的马铃薯，重量大约有1斤多，而现在马铃薯市价为2元/斤左右，算上食用油和调味料，一盘马铃薯丝的本钱为2.5元左右。所以在饭馆挑选中等价位的菜，性价比是最高的。
潜规则二：最补养汤根本没养分
我国烹饪大师、我国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表明：说现在饭馆里的补养汤九成九都是假的，一点儿也不夸大。
别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、王八等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里边却根本没养分。
并且，一般餐厅里的汤，每100毫升里就含有1—2克盐。两碗汤下肚，就或许吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤，含有许多的脂肪和胆固醇。
假如必定要喝，最好选在饭前，点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤，若是请客，可以点银耳羹等，这样摄生且健康。
潜规则三：进饭馆先环视“左邻右舍”
一进饭馆，许多人急于找位子或翻菜单点菜。其实，此刻最该做的是环视左邻右舍的桌面，调查一下他人点了什么、菜量巨细、成色以及进食的程度。
此外，假如饭馆人许多，且大多数桌子上的菜还没上齐，就阐明上菜速度不会很快。此刻，你最好点一些冷菜，少点需求长期烹制的菜肴，这样可防止长期等候。
潜规则四：菜越美丽越或许有问题
按常理来说，从后厨端出的肉菜，色彩应当并不美丽。炒牛肉丝便是褐色的，炒猪里脊肉丝就该是灰白色的，即使用酱油把肉染成赤色，也只能是红褐的酱色。
而有的饭馆在炒肉菜前，会对肉制品“润饰”，这样炒出来的肉质新鲜，色彩也美观。所以，那些看起来过于艳丽的菜，仍是少点为妙。
有一些饭馆制造的“三黄鸡”也会参加色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜等，也是加了相应的组成色素，看上去愈加新鲜美丽。
潜规则五：凉拌菜多选些素的
许多人习惯性地址酱牛肉、猪耳朵、毛肚等凉菜开胃。其实，选一些清新的素食凉菜，能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。
像生拌、蘸酱类蔬菜，以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的挑选。这些清新的食物可以确保一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能防止蛋白质作为能量被糟蹋。
值勤修改：郭芙蓉 编审：李小不
本文来历：本文依据揭露材料归纳收拾
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