揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制造工序，藉由外力使茶叶外表与内部细胞安排损坏，安排液体附着于茶菁外表，利于冲泡时添加香气口感，以及让内含物质均匀释出。
揉捻的作用：
破壁：
使细胞壁决裂，让部分茶汁渗出。
使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧触摸，发作氧化作用，为转化提供条件。
塑形：
揉捻可使茶叶弯曲，刻画茶叶外形；
增浓：
细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，增强茶汤的浓度。
普洱茶出产中揉捻，可分为手艺揉捻和机器揉捻两种。
手艺揉捻：多用于小批量古树茶出产，揉捻方法要求动作弧形，圆活完好，连接和谐，刚柔并进，类似于太极拳套法，使茶叶受力均匀，利于成条；
机器揉捻：相较而言更为省力，出产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的出产制造。
揉捻的投叶量一定要适度。
不宜过多或过少，过多揉捻不均匀，条索揉不紧，形成松懈或许扁碎的条索多，投叶量过少则不易造型，揉捻成条困难。
揉捻的意图是破碎茶叶细胞，确保茶汁在冲泡时充沛浸出。
揉捻要依据质料老嫩灵敏把握：嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。把握揉至根本成条为宜。
揉捻作用首要是形的改动。
普洱茶揉捻的意图，首要在于使茶菁成条索状，并使茶叶外表裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充沛释出。
在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内遭到平压和曲压两种力的作用，使茶团翻滚，叶团内部叶子遭到挤压力，发作皱褶。
因为主脉硬度较大，叶片皱褶纹理根本上与主脉平行，并向主脉挨近，弯曲成条，揉捻叶在轮番经过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞歪曲决裂，挤出茶汁，附在外表上，添加了叶子的粘结性，其间水溶性物质组成茶汤浓度。
揉捻缺乏的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，枯燥贮存后易有杂味。
留意：
茶叶鲜叶在刚刚完毕杀青工序之后，叶片温度较高，一起茶叶不同方位（叶片中心与边际）的水分散布不均。
冷揉与热揉：两种方法揉捻出来的茶叶出现的汤色彻底不一样。
冷揉捻的茶叶，汤色透亮，呈黄绿色，进口后汤香，水路极端细腻。热揉捻的茶叶，汤色污浊，呈黄绿色，进口有燥感，水路略粗。（注：所谓冷揉捻便是茶叶杀完青后，将茶叶取出摊晾在簸箕上，晾凉之后揉捻。
热揉，即杀青后直接趁热揉捻。）
此刻若马上揉捻，会导致茶叶细胞壁决裂过度，发生汤色污浊、口腔刺激性过高级缺陷，在这种不妥制程的影响下，即便质料是古树茶鲜叶，终究制品也会出现台地茶的口感。
因而茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，下降叶温，一起使叶片水分散布均匀。
由此叶片的耐性进步，在恰当的揉捻工艺之下方能到达“裂而不破”的作用。
揉捻的程度：
成条率达85%以上，细胞损坏率在45%以上，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。
揉捻叶完毕后应立即进行解块枯燥，不宜久置，防止叶色变黄。
揉捻缺乏的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，枯燥贮存后易有杂味。
揉捻程度与后期陈化：
若揉捻的程度较轻，对茶叶的叶表安排损坏性较小，内含物质溢出相对较少，这样制成的晒青毛茶，条索外形相对粗松、紧结度较小。
使用这样的晒青毛茶制造的制品普洱茶，新茶在冲泡过程中，出汤时刻相对较慢，其耐泡度也相对较久；在后期存储中，因为干茶的条索相对粗松，其制品茶的内部空间透气性较好，陈化速度也就相对较快。
相反，若揉捻的程度较重，对茶叶的叶表安排损坏性较大，内含物质溢出相对较多，这样制成的晒青毛茶，其条索相对紧实。
使用这样的晒青毛茶制造的制品普洱茶，新茶在冲泡过程中，前几泡需快速出汤，耐泡度相对较差；在后期存储中，因为干茶的条索相对紧实，其制品茶在后期的陈化速度较慢，且程度较轻。
此外，在揉捻过程中揉捻过重，会致使部分较嫩叶片的经络折断，叶底的完好度较差。
普洱茶要用重力揉捻，经过“重力搓弄”将茶叶外表的“保护膜”搓破，再以天然晾干的方法，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完结茶叶在天然状态下的第一次“天然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。
总归，普洱茶的揉捻工艺与制品茶质量联系紧密联系，不管是干茶成色，内质味道、香气、口感仍是后期陈化都影响严重，只要依据茶鲜叶的老嫩等特色，把握好揉捻的程度、轻重等更多的细节问题，才干造就一款高质量普洱茶。
别的，茶叶鲜叶杀青，即便工艺正确也会有少部分叶片受热过多，发生少数“焦糊叶”。
若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，形成茶品永久无法去除的烟焦味。
怎么防止烟焦味：
一要进步茶叶鲜叶杀青工序水准，尽量削减焦叶的发生；
二需在揉捻前的摊晾和揉捻中有认识的筛去茶叶中的焦糊点。
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