芥兰木耳炒煲酿鲜笋
制造：王贤金
此菜的亮点是鲜笋的初加工：学习老百姓用淘米水泡笋的办法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味，一同使其染上一层米香。
批量预制：
鲜笋剥掉外皮，从中心一剖为二，放入砂锅中，添清水，加适量香米、鸡汁、盐、味精，中火烧开转小火煲至香米开花，捞出鲜笋，取下笋尖入此菜，笋肉入其它菜品。
制造流程：
1.虾仁挑去沙线，拍碎成泥，加适量盐、味精、水生粉、料油搅打上劲。
2.笋尖80克一剖为二，酿入虾胶，放到不粘锅里煎至有虾胶的一面呈金黄色。
3.芥蓝梗200克片去外皮，切段，与木耳15克、红椒片10克一同入三成热油拉油，倒出沥干。
4.锅留底油，加蒜末、香葱段爆香，下入主辅料，调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀，淋香油即可出锅装盘。
制造要害：
春笋必定要加香米同煲至透，两者特别“对味”。这种做法常见于南边，当地居民从山上掰了春笋之后，无需冗杂烹调，加大米同煮后即可食用。
排骨蒸鱼面
制造：梁锦辉
在广东顺德，鱼面（又称鱼线）是家家户户都会做的甘旨，传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶，填进裱花袋挤入开水中即成。
近年来，因为鲮鱼本钱增高，更多大厨转而选用花鲢作质料，不只一年四季都有安稳货源，并且价格低廉。此菜与排骨调配蒸制，使鱼面中吸收肉香味，排骨中吸收鱼香味，亦菜亦点，相辅相成。
鱼面制造：
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。
2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。
走菜流程：
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。
2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后外表撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。
紫金煲美国大凤爪
制造：张君
这道菜依据广式蒸凤爪改进而来，鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，成菜软糯丰腴、酱香微辣，酱汁用来下饭简直一流。
批量预制：
1.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放克己紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充沛入味。
走菜流程：
取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在外表撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
紫金酱制造：
紫金酱（两广区域常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提早烧化）各1斤倒入盆中，充沛搅匀即成。
生晒萝卜丝蒸凤凰鸡
制造：林汉华
该菜将凤凰鸡调配自晒的萝卜丝蒸制老练，自晒萝卜丝味道不是太咸，吃起来鲜香柔韧，调配凤凰鸡的新鲜，香味十足。
制造流程：
1.凤凰鸡砍成小块，每500克参加姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味，然后加少量生粉抓拌均匀。
2.生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟，沥干待用。
3.取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀，淋少量花生油后摊入盘中，撒红枣肉粒5克，无需覆膜，旺火蒸9分钟，取出后撒葱花即可上桌。
生晒萝卜丝：
白萝卜切生长条，每500克加盐15克拌匀，待萝卜条变柔软时吸干水分，摊在太阳下晒2-3天至金黄色，打包放入保鲜冰箱贮存。
制造要害：
1.因为萝卜丝带有必定咸度，因而鸡块调味不行过咸。
2.浸泡萝卜丝时水温不行太高，不然会丢失生晒的鲜香。
南粤一品鲜
制造：吴俊澄
此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖，成菜鲜美无比，看上去又非常实惠，简直每桌客人都会上一煲。
提早预制：
1.排骨5千克改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐5千克改刀生长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；黄豆芽5千克下入调有少量盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去净豆腥味，捞出沥水备用。
2.锅入猪油、花生油各400克烧至六成热，下葱段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香叶20片，烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀，添清水15千克调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精200克、白糖200克、鸡精100克，转小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用。
3.将豆腐片放入卤汤中持续卤制20分钟即可。
走菜流程：
砂锅底部垫黄豆芽300克，摆上10片豆腐，再放8块排骨，添卤汤400克，上火加盖煨10分钟，添洗净的肥蛤12个持续烧1分钟至开口，撒葱花、香菜各5克，淋少量香油即可上桌。
技能要害：
1.油要旺、菜才香，因而调制卤水时猪油和花生油的用量稍多，而垫底的豆芽能够缓解油腻。
2.香叶要最后下入热油，避免炸糊。
黑松露至尊鸡
制造：莫代泉
广东大厨拿手做鸡肴，如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等，莫大厨则一改传统做法，选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，制品金红亮光、口感酥脆，杰出清远鸡的美味与黑松露共同的香气，其构思新颖，让本钱10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的层次，在店内很快成为招牌菜之一。
制造流程：
1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡，宰杀治净，拔尽绒毛，参加适量葱姜水、料酒搓弄均匀，冲刷洁净待用。
2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末，与盐依照1:5的份额混合均匀，做成黑松露盐。
3.在每只清远鸡表里均匀抹一层黑松露盐，冷藏腌制5小时。
4.取出腌好的清远鸡，晒干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加适量开水溶化，再参加白醋250克、大红浙醋250克调匀即成），挂到电扇前吹3-4小时。
5.将风干的清远鸡挂入焖炉，以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。
走菜流程：
取一只清远鸡从头烤热，砍成块后摆入热砂锅中，撒几片鲜黑松露，即可上桌。
制造要害：
1.腌鸡时只需黑松露末和盐，杰出鸡的原味和松露的共同香味，无需增加其他香料和调料。
2.必定要腌足5小时，这样才能够入透味道。
3.烤制的火候很重要，需坚持炉温120-150℃，不然烤好的鸡达不到外脆里嫩的作用。
蕃茄肉酱捞陈村粉
制造：钟浩新
此菜将陈村粉调配叉烧、花生米以及克己的西红柿肉汁酱上桌，由服务员现场捞拌，米粉爽滑薄韧，汤汁咸酸微甜。
走菜流程：
1.陈村粉500克切成条，拌少量花生油，入微波炉高火打一分钟，取出后码入盘中，带西红柿肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片（黄瓜切成圆片，加适量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫苏末各20克一同走菜。
2.服务员将肉汁酱淋到盘中，顺次摆上其他辅料，拌匀后即可请顾客食用。
西红柿肉汁酱：
A料：
净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开，勾薄芡待用。
B料：
1.西红柿500克入开水烫软，剥掉外皮后切成小粒。
2.锅下花生油烧热，放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香，倒入西红柿粒翻炒均匀，调西红柿沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克，添清水300克稀释熬开，勾芡即成。
调制办法：
将A料与B料按2:1的份额调匀即成西红柿肉汁酱。
酒香黑椒肥牛粒
制造：陈生远
提早预制：
1.三角肥牛350克切丁，加盐、味精、蚝油、蔬菜汁、黑胡椒汁各适量腌制入味。
2.鲜百合50克焯水（水中加少量盐、白糖），捞出沥干备用。
制造流程：
1.牛仔粒下入平底锅中，淋色拉油25克小火煎至定型、变色，烹入少量白兰地增香去腥，起锅后盛入漏勺内备用。
2.将锅洗净，从头下入牛肉粒，调入黑胡椒碎5克、黑椒汁（加少量芝麻拌匀）10克，烹入老抽3克调色，淋少量明油后快速翻炒均匀。
3.将焯过水的百合垫入盘底，倒入炒好的牛肉粒，撒青豆、薄荷叶装点后即可上桌。
来历：大厨微阅览
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