本文来历丨三个照料人（sanjiangfood）
文 | 墨墨知道
在生物学上，蒜是葱宗族的成员，不过它的口味一起，吃法也很不相同。
蒜在厨房里的位置很重要。作为“五荤”，从前和它在历史上齐名的小伙伴厨房位置起崎岖伏，只需它，越来越重要。
在匮乏的年月，它是粗菜淡饭的调味品，在充足的年代，它为鱼、肉提香。浓郁、新鲜乃至甜美，它在各式各样的场合担任要害的味觉体会，但你却或许从来就没留意到过。
▲图 / pexels
▍1，咱们是从何时开端吃上大蒜的？
大蒜，原产于亚洲中部帕米尔高原与我国天山山脉一带，那里是许多葱属植物的一起老家。大蒜在汉代张骞通西域后，伴随葡萄苜蓿等作物传入我国，为差异于本乡叫卵蒜的作物，被称为大蒜。卵蒜改叫小蒜。
到东汉，大蒜栽种现已适当遍及，最早便是作为调味品，和盐、豉等并排，用来调味。
《和平御览》卷977引《晋四王起事》：西晋“八王之乱”的时分，成都王司马颖挟制晋惠帝司马衷逃往洛阳。途中借宿吃饭，宫女端来的是粗米饭，还有大蒜、盐、豉作下饭菜。成果晋惠帝应该是饿极了，连吃两大碗。真实以吃留名的皇帝……
▲图 / pexels
唐宋今后大蒜成为家常蔬菜。不必猜，今日山东便是大蒜的首要产区，其间济宁市金乡县被称为大蒜之乡。其他闻名的大蒜产地，还有河南杞县、河北台甫县、江苏邳州市等。
大蒜有自己的成长周期，每年秋收后开端栽种，第二年春天开端抽取蒜薹，收成蒜苗，比及六月就能够收蒜头、晒大蒜了。
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▍2，剥蒜小妹剥的蒜瓣，不是大蒜的种子
说到“大蒜”的时分，假如不专门阐明，一般便是指蒜头。
蒜头、蒜瓣，其实是极点膨大的芽。蒜瓣，是由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
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蒜苗是蒜的幼叶，也叫青蒜，直接当蔬菜吃。
等着蒜抽出花葶，便是蒜薹。
蒜薹滋味甜美，蒜苗色彩翠绿滋味幽香，蒜头辣味浑厚浓郁。一栽培物在不同成长期，供给三种形状不同，滋味各异的家常蔬菜，也算别出心裁。特别蒜薹和蒜苗都是冬季初春上市，在蔬菜种类相对匮乏的时节，更显得可贵。
▲ 大蒜花苞 图 /pixabay
比及开完花，花苞绽放，才能够取得真实的黑色大蒜种子。不过人工培育的大都种类，由于花发育不全，即便开完花也不结籽了。并且农人也是直接耕种蒜瓣，由于大蒜种子简略有退化现象。
▍3，独头蒜为什么是农人的敌人？
大蒜的种类许多，依照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，耐寒力弱，多在春季耕种，成熟期晚；
白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季耕种，成熟期略早。
▲ 独头蒜 图 /网络
紫皮蒜里有个特别的存在，那便是独头蒜。独头蒜看起来很风趣，味觉也特别，它含有的大蒜素要更浓，滋味也显着更辛辣。可是农人不喜欢独头蒜。
乡村有句俗语叫四大毒：娘娘葱、独头蒜、仰脸女、垂头汉。
由于独头蒜是本应该防止呈现的，它一般是选种不妥、土壤瘠薄、田间管理不妥的成果，是一种大蒜减产现象，所以农人不喜欢。
不过，这些年，由于独头蒜滋味愈加香辣，许多人寻求这种滋味的蒜，所以在云南等地也有人专门栽培这种独头蒜。
▍4，腊八蒜为什么是绿的？
腊八蒜色彩青绿，味觉可口，并且做法简略，便是泡醋罢了。但并不是你随时想做就能做成的。大蒜变绿需求特别的条件。
大蒜变绿，背面是天然的花青素类色素在“搞怪”。腊八蒜变绿需求几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化效果；泡制腊八蒜的醋能起到添加细胞膜通透性的效果，使大蒜在不损坏细胞壁的前提下变绿。
所以别忘了低温这个条件，在2℃-12℃的温度条件才能让蒜的生理休眠免除加快，并且激活蒜酶。
只需机遇、办法正确，腊八蒜分外的简略，是许多幼儿园教师带着小朋友们实操的一道菜肴。腊八蒜可谓年轻人的榜首罐克己泡菜。
▲ 腊八蒜配饺子，糖蒜则配涮羊肉之味。糖蒜是带皮蒜头用糖、醋汁腌制而成图 /网络
▲ 葱宗族的另一个人物藠头，首要在南边腌制食用，味觉咸香，和它的北方远亲们不同图 /网络
▍5，我家的回锅肉为啥不香？
回锅肉不香，除了你嫌贵没放猪肉外，最大的或许是没有放蒜苗。尽管有的当地有所谓青椒回锅肉，不过滋味给人感觉，一直隔一层。
有或许你的确放了蒜苗，可是放的是李鬼——韭葱（leek），它和蒜苗长得简直相同，可是毫无蒜香，放了白放。有些北方超市对韭葱和蒜苗不加区分，都叫青蒜，所以购买的时分务必要留神。
▲ 韭葱 图 /网络
豆瓣酱是川菜之魂，没有蒜苗的回锅肉，相同没有魂。大蒜所含有的大蒜素能够增强肉类的风味。所以大蒜素乃至在鸡、鱼等饲养业中就作为饲料添加剂，用于从饲养阶段开端改进肉的风味质量。
所以，不配大蒜，再日思夜想的菜也或许吃不下。
《和平御览》中，记载了一个来自《广五行记》的鬼鬼神神的小故事：
唐代咸亨四年，洛州司户唐望之在冬季官员查核里被升到了五品，具体作业还没确认。
这时，遽然有一个和尚登门拜访。唐望之底子不知道对方，但仍是将他请进了家来。落座后，和尚对唐望之说：“贫僧是出家人，只能得到很少的饮食，曾传闻您的台甫，故而便私自记了下来，请问您能款待我一顿鱼鲙（即生鱼片）吗？”唐望之热情好客，立马叮咛家人去买鱼。
这时，和尚遽然问道：“看看还有蒜吗？”唐望之的家人回答说：“蒜没有了。”和尚说：“蒜没有了，那我走吧！”唐望之款留道：“蒜没有，能够找人去买呀。”和尚道：“蒜已然现已没有了，不能够再留下去了。”唐望之尽管苦苦相留，但最终和尚仍是没吃就走了。唐望之当晚竟无疾而终。。。蒜在这里，或许暗示的是“算”，定数。
▍6，为什么烧烤能够没有肉，但不能没有蒜泥（蒜蓉）？
没有满足的蒜，得不到完美的香味，特别是在烧烤的时分。现在的南北方烧烤中，大蒜都是不能缺席的人物，有时乃至比肉重要，爽性便是主角自己。
在纪录片《人生一串》中，烤素菜代表着更走心的烧烤，是逃避肉类消化担负的人们的独爱。
▲ 图 /网络
蒜为这口清淡的素菜赋予了稠密的滋味。比方烤茄子和蒜蓉的调配就让人形象深入：烤软后刨开的茄子被刷上厚厚一层蒜蓉，在碳火上滋滋冒油。这一口，是冬季里的小确幸。
▲ 图 /网络
烧烤摊主白日的备料作业，炒制大桶的独门秘制蒜蓉酱是最中心的部分，这是一个能够让夫妻小店立于不败之地的中心技术。
▲ 烤大蒜自己 图/网
▲ 蒜香面包也是烤出来的甘旨图 /网络
▍7，黑蒜，为什么滋味完全不相同？
蒜，还有别的一种阅历火烤的甘旨，没有蒜味，口感还非常甜糯，这便是黑蒜。
黑蒜是一种加工食物，本世纪初从日韩传入，传统的黑蒜加工办法(固态发酵)是运用高温文高湿条件，大约经2-3个月发酵而成。这种发酵并不运用到外界微生物，而是运用生物酶催化以及大蒜成分本身的化学反响。
▲ 黑蒜一般带皮图 /网络
用非发酵办法出产黑蒜工艺简略功率更高，直接用130℃的高温蒸一小时，再用80-90℃烘几小时就能够。
黑蒜的色彩来自高温下糖分和氨基酸发作的美拉德反响，美拉德反响还会生成一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有焦糖的滋味。
“大蒜里有两个标志性成分，一个是供给辛辣滋味的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其间大蒜多糖含量最高，假如去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，特别是果糖含量显着上升，因而口感呈现较显着的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰厚的口味。一起，由于挥发性硫化物的削减，因而辛辣滋味消失。”（《传说中的神奇黑蒜值得买吗?》钟凯食物安全博士《北京青年报》）
这也便是日子中大蒜生吃和熟吃的不同，经高温完全加热后的大蒜不只削减了辛辣，并且添加了甜香。
▲ 黑蒜不剥皮，煎蒜、烤蒜也常常不剥 图 /网络
▍8，为什么有人热心生吃大蒜？
有些人却刻意寻求蒜的辛辣，在他们看来，饺子馆面馆假如桌上没有放生大蒜，那就太缺德了。
在北方许多当地，蒜瓣与碳水主食构成了一种固定调配。面馆饺子馆，桌上能够没有辣椒油罐，但不会没有一碗没有剥皮的蒜。没放的话也不意味着没有，或许是最近大蒜贵了，请开尊口找老板要。
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这种大嚼生蒜瓣的吃法是大蒜最硬核的吃法。生吃大蒜能够最直接得到大蒜的辛辣滋味，这种辛辣滋味来自前面说的挥发性硫化物，它是大蒜素的首要成分，有杀菌效果，有益健康。
生吃大蒜，其实也是遍及的作业。在北方，驴火与炸灌肠用到的蘸水、蒜汁便是生蒜做的。在南边，凉菜、凉面、凉粉离不开的蒜水，便是生大蒜用水萃取的。
▲ 蒜水图 /网络
由于含有挥发性硫化物，所以生蒜吃起来辛辣，闻起来臭，所以吃生蒜后应该漱口。
▍9，拍大蒜为什么能把刀拍断？
拍蒜是一个人厨房作业气势的组成部分。不过咱们不建议拍蒜，由于有太多沉痛的经验。拍禁绝，不管你多贵的刀，都或许直接被拍断。拍断的刀蹦起伤人的风险也是有的。这不是刀的质量上的问题，事实是许多国际名牌都禁不起拍。
图 /网络
不是蒜硬，而是刀的耐性都有限，这是刀的含碳量、热处理工艺等要素决议的。往往是越尖利，尖利坚持性越好的刀越简略被拍断。尖利是由硬度决议的，硬度往往不兼容耐性。
假如不必压蒜器，最好是用手按压刀面压蒜，先压碎，再剁成蓉。
▍10，吃大蒜和喝咖啡的，为什么是两路人？
其实这个是伪问题。先搞清楚是不是，再来问为什么。
持这个观念的人，对大蒜短少根本的了解，他将吃大蒜设定为一种北方语境、底层审美和粗暴的日子办法，而咖啡相反。这种敌对知道当然是成见。对咖啡的错误知道，咱们改天再讲，今日只说大蒜。
关于大蒜的爱，早就地不分南北中外，人不分老幼。中外没有哪个有代表性的当地美食会厌弃大蒜。
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在国外，德国有国际最早的大蒜节。西班牙是大蒜出产和出口的大国，大蒜和橄榄油、洋葱相同是地中海烹饪少不了的根底食材。
在美国，有道菜爽性就叫40瓣蒜煨鸡（Chicken with Forty Cloves of Garlic），一般食谱要求份额是6条鸡腿配3头整蒜。
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在国内，北方有句话叫“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”，说的是大蒜运用之遍及。在南边，精美饮食的代表粤菜里相同很多运用大蒜。炸蒜被用于粤菜提鲜，蒜蓉和各种海鲜都能相辅相成，蒜蓉大部分是金银蒜，即炸蒜蓉+生蒜蓉。潮汕卤水资料里也会用到炸蒜。
图 /网络
大蒜是美食爱好者的一起挑选，不是哪个阶级的专属。
西晋有一位行止荒诞的书法家、文学家张融，叹气“不恨我不见古人，所恨古人不见我”的便是他。
张融在清谈、梵学、书法等方面都有很深的造就，为人特立独行、机警善辩、言行举止诙谐夸大。
《南齐书·张融传》里记载，有一次南朝齐豫章王萧嶷请人吃饭，这位台甫士吃了烤肉后，想要盐和大蒜，但又不说，就摇着食指，半天才停下。幻想一下穆托姆博摇了整场竞赛的手指。
好吧，让咱们回到厨房，好好吃蒜，都不装蒜。
首要参考资料：
《我国古代对大蒜的引入与运用》·王赛时·《农业考古》
《传说中的神奇黑蒜值得买吗?》·钟凯·《北京青年报》
参加食研所美食科普群
（roushu2019）
