前两天路过公司楼下兰州拉面，一时起兴进去买了个蛋夹馍。
拿到手的馍，很诚笃，里头居然真的只要一颗荷包蛋......
比照看看我上回在西安吃到的蛋夹馍，那豁然打开的大口，我感触到了深深的损伤！
想起前次西安探店时，留言里想学蛋夹馍的小可爱还不少。
我决议择日不如撞日，咱今日就来组织一个，也补偿一下对胃的亏欠！
肉夹馍大伙儿应该都知道了，十有八九也都品味过。
蛋夹馍简略来说便是肉夹馍的升级版，相比起传统的肉夹馍，特色就在于其馅料的选材相当之丰厚。
上回去西安时，本地朋友就力荐我必定要尝尝，说会有惊喜。
运营蛋夹馍的铺子，档口尽管都不大，但架子上摆的家伙事儿，却都是奢华级的。
颗颗冒油的咸蛋黄，堆得像小山相同，提早煎好的荷包蛋，码得层层叠叠整整齐齐，还有各色酱菜、花生米，都装在脸盆大的容器里…
有客人光临时，店家就将现烙好的馍切开一个大口，先抹一圈秘制酱料打底，再夹入俩咸蛋黄压碎铺平。
最终还要浇入一大勺玫瑰咸菜和花生米，强行摁进一个荷包蛋，再装进纸袋，鼓鼓囊囊的塞到你手心。
吃蛋夹馍必定不能拘谨，将嘴张大到最极限，然后满满的咬上一大口。
你能够品味到馍的干劲，咸蛋黄的沙香，花生米的脆，酱菜的咸鲜，最终还有软嫩但略带焦香的荷包蛋。
口感如此之丰厚，改写了我对馍史无前例的认知。朋友公然没欺我，的确配得起“惊喜”二字。
我在家复刻美食，有一条黄金准则，便是必定不能拘泥于彻底照搬，要勇于量体裁衣的进行改变和改进。
今日这个版别的蛋夹馍，考虑到里边的几种配料都偏干、偏咸，所以我自作主张切了点包菜丝进去，一起减少了咸蛋黄的重量，全体调配侧重清新为主。
但由于我又比原版，多添了瓜子仁这一项，吃起来其实更为香口。
做蛋夹馍，配料内容其实明眼人一看，都能学个七多半，唯有里边的秘制酱料，怎样问老板，都是笑而不语，不愿泄漏半分。
但这也难不倒我，菜菜家自己定制的辣酱，咸味淡3分，辣度强2分，正好平衡了酱菜和鸭蛋黄的咸，用来铺底，再适宜不过。
整个方剂里，只要相同得费点功力做，那便是馍。
做蛋夹馍要用坨坨馍，坨坨馍是半发面，没有白吉馍的铁圈菊斑纹，但口感会更韧、有嚼劲。
挑选买现成馍的同学，必需要分外注意下这个差异。
本年我做面食的手工见长，所以我的馍都是自己现做的，比西安吃到的稍松软，吃着也不会那么干。
依照我这个方剂的重量，一次能做4-5个，正好一家人分食，你们假如有空，就多做些冷冻起来，想吃的时分再回锅烙香，就更方便了。
- 蛋夹馍 -
[ 食材 ]
坨坨馍：中筋面粉300g 盐2g 酵母2g 食用油10g 清水150g
馅料：花生米50g 玫瑰大头菜20g 南瓜籽20g 葵花籽20g 鸡蛋4个 咸蛋黄4个 卷心菜1/4个 香辣酱1大勺 盐 白酒 食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
坨坨馍
1.2g酵母倒入150g室温水化开
2.揉面盆倒入300g中筋面粉，参加2g盐、10g食用油拌均，再渐渐倒入酵母水调成絮状，揉成一个偏硬粗糙的面团
3.面团醒发20分钟，等面筋松懈好，再揉成一个润滑面团，揉光的面团盖上湿布，饧面30-40分钟，不需要发酵至2倍大
4.取出面团排气戳生长条，分红5等份，取一个面团搓成纺锤状，两端细中心粗，将面团擀生长舌状，从底部往上卷，面头压在底部
卷好后压扁，擀成6cm宽的小饼，松懈10分钟再煎制
5.平底锅预热好，直接放入松懈的小饼，小火烙至双面微黄有斑纹，再放入预热好的烤箱上下火180度烤10分钟，这样做出来的坨坨馍外脆里软
家里没烤箱的，可全程用平底锅或电饼铛盖上锅盖小火烙制，烙8分钟，烙至坨坨馍双面上色轻轻兴起
蛋夹馍
1.包菜切丝，玫瑰大头菜切丁
2.咸蛋黄过滤掉蛋白洗净，喷少量白酒去腥，放入上汽的蒸锅蒸10分钟
3.干锅放入南瓜籽和葵花籽仁，小火慢炒至香脆，倒出待用
4.倒入食用油掩盖锅底，冷油放入花生米铺开，小火慢炒，不时翻动，等噼噼啪啪油声变少，表明花生快炸好，关火再用余温炒至香脆，然后沥干油，拌少量盐待用
5.锅留少量底油，炒香大头菜，再炒包菜丝，加少量盐调味，最终加少量油煎一颗荷包蛋
6.一切配菜制造完，切开坨坨馍涂改上香辣酱，放入1-2个咸蛋黄压碎，参加玫瑰大头菜、炸花生、炒南瓜籽、葵花籽仁、包菜丝，最终放入一个荷包蛋即可
看起来不起眼的小菜们，被这么一组合，就爆发出了让人一吃再吃的愿望。
幻想一下，馍的面香、咸蛋黄的浓郁、花生米和瓜子仁的满口生香、包菜丝的清甜爽口，还有最重要的浓墨一笔：焦香略带脆口的荷包蛋。
你们要是真实犯懒，不想揉坨坨馍，也能够切个大馒头煎香，再夹配料食用，口感也可模仿出个六七成。
之前教你们做地方风味时，总免不了说，足不出户就能吃遍全国。
现在却觉得，仍是先要眼有所观，才干调出适宜的舌尖味。否则就如咱们楼下兰州拉面店的蛋夹馍一般，认为那便是夹馍的全世界了。
