人在江湖吃，总会遇到些古怪的事儿，比方：
吃煮鸡蛋，发现蛋黄上居然有一层黑膜；
吃煮紫薯，拿起来发现紫薯成了青色；
淘洗紫米，没洗几下，它居然掉色了；
吃酱牛肉，切开发现牛肉泛着绿光……
这是买到了假冒伪劣，仍是遇到了食物蜕变，难道有小人想暗杀朕？
今日咱们就来解说下这些和色彩有关的“怪事儿”。
蛋黄煮之后变绿？
来历：网络
别少见多怪，这仅仅鸡蛋被煮太久，和你开的打趣罢了。
鸡蛋蛋清中含有许多蛋白质，有的蛋白质中含有硫元素。这些含硫的蛋白质有个特色，往常挺正常，可假如加热太久，里边的硫就会被热的“跑出来”。
硫跑出来之后，先是遇到了氢气，结合成了“硫化氢“。
“硫化氢”接着跑，跑到蛋黄和蛋白结合的当地，可巧遇到蛋黄中含有的“铁”。两人很投合，又结合了，就形成了“硫化亚铁”。
“硫化亚铁”是灰绿色的，所以蛋黄就有了“黑膜”。
尽管硫化亚铁色彩不夸姣，但它自身无毒无害，并且不可能影响蛋白质的吸收，生成的量很少。所以能够彻底定心吃。
假如不喜欢，只需别煮太久就能够啦！
紫薯煮了变青
“都说紫薯健康，可我煮出来的紫薯为什么成了青色，难道买到了黑心紫薯？”
放宽心，这是正常现象，紫薯没问题，卖紫薯的也没问题。
紫薯之所以是紫色的，由于其间含有花青素，花青素是一种天然的水溶性色素，也是一个爱变色的“调皮鬼”。当pH不一起，它会变成多种色彩，比方在pH 2.0～5.0 时为赤色或紫赤色；pH 6.0～7.0时为浅蓝紫色或蓝色；pH 8.0又成了绿色[1]。
紫薯变成绿色便是花青素的小把戏，由于大部分北方的水是弱碱性的，遇到这样的水，花青素就变成绿色了。炒紫甘蓝时加醋变成了赤色，也是相似的道理。
所以变了色的红薯，仍然是能够吃的，仅仅碱性条件下，花青素的保存率会下降，也便是“吃进去”的花青素这种养分物质会变少，假如觉得惋惜，能够提早在水里加点醋或是柠檬汁[2]。
紫米淘洗掉色？
来历：网络
家里买的紫米为什么一洗就掉色了，而洗黑豆、黑芝麻就不掉，这次是遇到“假紫米”了吧？
还真不必定。
不管是紫米，仍是黑豆、黑芝麻，之所以是紫色或黑色，是由于其间含有花青素、花样苷等紫赤色或黑色色素。
正如前面说到，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的过程中，其间的花青素从细胞中跑出来，就把水染成紫色了。
黑豆和黑芝麻中的黑色色素是花样苷。花样苷是花青素跟糖以糖苷键结合的产品，稳定性比花青素要高一些。并且，黑豆和黑芝麻细胞结构更严密，“门”就更严，花样苷就不简单跑出来，所以清洗就不简单掉色，不过假如浸泡很长时刻，照样会掉色的。
牛肉呈现彩虹色？
来历：网络
正午买了一块酱牛肉，拿回家全部，发现切面上泛着绿色，乃至有点像彩虹。这是不是长了细菌，或许掺了什么添加剂？
还真可能不是。
在部分有条纹、呈块的肌肉外表，或是熟肉制品外表，的确可能会呈现出一些斑驳，斑驳的色彩首要是以绿色、黄色、橘赤色为主，有种彩虹的“荧光感”，所以被称为“彩虹色斑”。
这并不是肉腐烂蜕变，而是一种物理学的“光学衍射效果”。是由于牛肉上有许多的肌纤维，有粗丝，有细丝，有横纹，它们良莠不齐，当光打在这些肌纤维上，就发生不同的衍射图样，也就让肉上有了“彩虹”[3]。
这并不代表牛肉质量欠好，更不代表质量有问题。牛肉是能够彻底定心食用的。
当然，微生物的确也会导致牛肉呈现糜烂变绿，或是呈现荧光。怎么差异哪些是正常，哪些有问题呢？能够参照下面这个表格[3]。
彩虹色斑肉与糜烂变绿肉、荧光色肉的差异
审稿专家：云无心 | 闻名科普专家、食物工程博士
参考文献
[1] 程琤, 刘超, 贺炜, 周耀, 王征.紫甘薯花青素的稳定性及抗氧化性研讨[J]. 养分学报, 2011, 33(3): 291-295.
[2] 田喜强, 董艳萍, 马松艳, 刘旭阳. 紫薯花青素的稳定性及其抗氧化性研讨[J].食物工业, 2014, 35(8): 49-51.
[3] 吉艳峰. 牛肉制品彩虹色斑的操控技术研讨[D]. 南京：南京农业大学, 2007.
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