说起茶叶，咱们常常说全发酵、半发酵、轻发酵。
这跟咱们常见的发酵食物酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?
他们有什么样的不同?
来和孔儒一起了解一下茶叶的发酵。
01.什么是发酵
一般所说的发酵，多是指生物体关于有机物的某种分化进程。
发酵现象早已被人们所知道，但了解它的实质却是近200年来的事。
微生物生理学严厉界说的发酵：
有机物被生物体氧化降解成氧化产品并开释能量的进程总称为生物氧化。
工业出产上界说的发酵——工业发酵：
工业出产上抽象地把全部依托微生物的生命活动而完成的工业出产均称为发酵，比方啤酒酿制、味精出产等。
食物中的发酵：
发酵食物是指人们使用有利微生物加工制作的一类食物，具有共同的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
02.茶叶的发酵—生物氧化
人们常说，我国茶叶依照发酵程度的不同以及归纳制法，分为六大茶类。
但这儿的发酵一词，在我国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。
在茶叶中，同一片绿叶是经过操控生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一进程也被过错地称作发酵。
这一进程更像是一系列的酶促反响，或许更应该被称作生物氧化。
茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化进程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中。
而氧化酶首要则存在于细胞壁中，而非首要存在于微生物中。
所以需求使细胞壁破损。这也天然解说了发酵茶需求揉捻的原因。
依据多酚类物质氧化程度的不同，也就区别了全发酵、半发酵、轻发酵。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;
乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
例如在红茶加工中，发酵意图是使叶子中所含儿茶素氧化。
叶色由绿色转变成铜赤色，生成红茶特有的色彩。
茶叶液胞膜受损害后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐渐被氧化，一起因为儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学效果，生成红茶特有的色香味质量。
以上是我国茶叶常说的发酵根本意义。
不过，因为我国茶叶品种繁复，加工工艺和制法五光十色，质量构成的界定各有不同。
在有些茶叶的制作和质量构成进程中，除了上述的除本身酶促反响的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物参加。
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵进程，除酶促效果外，也有微生物的参加。
经别离研讨，首要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
尽管如此，咱们仍是有必要区别清楚微生物参加的发酵和生物氧化意义上的发酵。
不然，概念上的含混不清，简单导致咱们对茶叶质量构成机理的误读。
【孔儒尚品一日一学 ——论语之雍也篇】
子贡曰：“如有博施于民而能济众，何如？可谓仁乎？”子曰：“何事于仁？必也圣乎！尧舜其犹病诸。夫仁者，己欲立而立人，己欲达而达人。能近取譬，可谓仁之方也已。”
译文——子贡说：“假若有一个人，他能给老百姓许多优点又能周济群众，怎么样？能够算是仁人了吗？”孔子说：“岂止是仁人，简直是圣人了！就连尧、舜姑且难以做到呢。至于仁人，便是要想自己站得住，也要协助人家一起站得住；要想自己过得好，也要协助人家一起过得好。凡事能就近以自己作比，而推己及人，能够说便是实施仁的办法了。”
孔儒尚品茶
ConFU HIGH-END TEA
尚千年文明 品茶韵人生
有缘重视
