甜甜蜜蜜步步糕
——春节那些摆上桌面的徽州糕点
徽州美食文化历史悠久长远，作为徽州美食的一部分，传统糕点经过徽州劳动人民的长期实践和创造，不仅品种慢慢的变多，基本形态也愈发丰富多彩，别致有趣。许多糕点不仅能让人一饱口福，更有着许多好寓意、好彩头。
芝麻糖 切出浓浓年味来
1月13日下午，车至歙县王村镇卫生院，斜对面有“王杏大道”箭头标志，进去是一条小巷，一股浓浓的芝麻香远远飘来。
58岁的吕利荣正在灶间忙碌，他用铲子不时搅拌锅里的麦芽糖，其妻往灶膛里添火，几位乡亲在旁等候加工。“我们从去年12月15日开始，忙到小年，每天平均加工15锅左右。”吕利荣和记者说，材料需麦芽糖、白糖、菜籽油、爆好的米花等，麦芽糖熬10分钟，能拉丝才行，老了一拉就断，嫩了不能拉，熬制有一定讲究。
说着话，他吩咐妻子将一簸箕掺了黑芝麻的爆米花倒进锅，随后使劲搅拌。几分钟后，黑芝麻、爆米花与麦芽糖的混合物被迅速起锅，放置在堂前的木模里。吕利荣在上面盖一层东西，然后用力压平。随即，一块方型的芝麻糖块出现在我们面前。他和妻子操刀，熟练切片。“半公分宽，厚了咬不动。”他边切边说。
这时，芝麻糖的“主人”——来加工的这位村民已经迫不及待地吃上几片，然后再往铁皮桶里装，脸上满是满足的笑。汪永县也在等着加工，他今年33岁，平时在浙江杭州工地上务工，1月12日才回到家乡。“每年过年一定要做一两锅芝麻糖。”汪永县笑说，吃了芝麻糖才有年味呢！记者发现，有村民还带来了花生米。村民项老伯和记者说，大家口味不同，芝麻糖里能加桂花、花生米、橘子皮等。
在浓郁的芝麻香中，村民们拉着家常，交谈着一年的生活，憧憬着来年的打算，整个作坊散发出浓浓的年味……
寸金糖 开门见金又见银
“现在买寸金糖回家吃的人已经不多了，说实话我们也想不做了，但是不做又不行，有些老人家过年就认这个东西。”1月14日上午，黄山市筱苏州食品有限公司负责人说。
徽州民间有“寸把长，银光闪，金条状，芝麻香”的说法，说的就是寸金糖。作为徽州传统糕点之一，寸金糖的主要原料包括熟面粉、芝麻粉、糖桂花、金桔饼、白砂糖、饴糖、白芝麻等。由于制作技艺独特，地域特色鲜明，又被尊为“徽州名点”，是徽州人春节期间走亲访友的首选送礼佳品。在物资匮乏的上世纪七八十年代，孩子们多半在过年的时候才能吃到如此美食，咬一口嘎嘣脆，嚼一嚼满口甜香，仿佛这就是满满的年味。
在徽州民间传统文化中，寸金糖被赋予许多吉祥、美好的寓意，也蕴含着发人警醒、催人奋斗的深意。“一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴”，这一流传千古的古诗句，大抵是寸金糖得名的由来。在徽州人新年待客的果盘中，寸金糖占有重要的一席之地，普通人家一般在大年三十晚就早早地装盘，等到大年初一讨一个“开门见金见银”的好彩头。
“有一年都三十晚了，还有人来买寸金糖，说被家里的老人逼着出门的，老人说果盘里没这东西不像在过年。”该负责人说，寸金糖一年销售不过两千斤左右，但是工人们制作起来不敢有一丝懈怠。炒芯，熬糖，揉糖，拉糖，做筒，包芯，拉条，打气，上芝麻，一招一式皆力求精到，用一颗匠心坚守年的味道。
松糕 传统小吃意难舍
春节讲究的是喜庆气氛，而制售祁门松糕，就是充满年味的一桩事儿。祁门县凌晨食品厂的“二掌柜”圣涯军介绍，尽管松糕不像祁门苞芦松、字豆糖那样出名，但是在物资匮乏的年月里，松糕曾经是许多祁门人甜蜜而温暖的惦记，即使现在生活条件好了，但是逢年过节吃松糕的习俗一直沿袭至今。
圣涯军说，松糕由于是手工制作，所以制作的数量有限，高峰期一天能卖出四五十公斤。说起其制作过程，圣涯军驾轻就熟，“首先就是把大米或玉米等浸泡起来，沥干水分后碾成粉，过筛后待用。然后将米粉中拌入少量甜品，入饭甑蒸熟，米粉团出锅晾凉，先切大块，再改刀切成条状，切好的细糕条整齐码放在烤盘上，入烘箱文火烤制数小时出炉。”圣涯军和记者说，以前的糕条形状往往烤到两头微微翘起出炉，而今他们把这道工序予以改进成直条形的，看上去更加整齐美观。如今松糕的品种也慢慢变得多，有芝麻糕、肉糕、无糖糕等多种口味，也更加香脆可口，吃后口留余香，是待客和馈赠佳品。
羊角酥 来年圆满又甜蜜
徽州人过年，摆茶盘招待客人是一种仪式，喜用徽州传统糕点，羊角酥便是其一。1月14日，黄山市康发食品有限公司负责人叶萍和记者说，进入腊月，羊角酥的销量看好。目前，市场有所回落，但还有需求。
“这就是羊角酥，明天上午还要生产一批。”叶萍从样品区拿出一小袋羊角酥。包装袋里，羊角酥鼓起琥珀色的酥皮，外面裹着白白的糖霜，一提一放间，发出沙沙的摩擦声，让人自然而然想到“酥脆香甜”。
郭永昌是制作羊角酥的老师傅。他是原屯溪康乐食品厂的退休职工，从事徽州传统糕点生产40多年。他说，1975年刚进厂上班时，产品系列里便有羊角酥，能够说是一种历史悠久的传统食品。
在面粉里加入适量的糖、盐和水，然后拌粉、揉面，静置数小时，开始打皮、切面皮、油炸、拌糖……郭永昌说，制作羊角酥看似简单，其实很讲究。加多少水，面揉的软硬程度，打皮是否均匀，全都环环相扣，直接影响成片的品质。
郭永昌和记者说，制作羊角酥遵循古法，讲求手工生产，面皮要擀得薄如饺子皮，需要两人合力而为；1米多长的擀面杖，要保证用力均匀。一般来说，两人一天最多擀4张皮，大约20斤面。
为保证口感，郭永昌在制作过程中加入炒香的米粉。“打皮时刷一遍水，加入炒米粉，铺均匀，刷掉较粗的颗粒，然后接着打皮。”这样做出来的羊角酥，煎炸时容易胀鼓，接纳更多的糖霜，寓意新的一年更加圆满甜蜜。
糖糕 精巧美观寓意
“糖糕这种点心，一般人都会做，但要做出地道味，也得真功夫。”1月16日，指着自己做成的糖糕，黄山区三口镇白果树村54岁村民苏金花一脸得意。春节临近，白果树村家家户户都在忙着准备各种年货，苏金花最满意的年货，就是自己做的糖糕。
糖糕是以糯米粉、籼米粉、红糖、白糖为原料，先将糯米粉中加入温水搅拌成团，然后加入籼米粉、红糖、白糖，反复揉捏15至20分钟左右，便可以做成糕团。糕团做成后，还要配上木雕师傅精湛的雕刻模具，一个个牡丹、仙桃、福喜等图案、文字十分雅致，取出拌好的糕团，压入已放好油的模具内，压实、压平，带有造型的生糖糕就做成了。春节期间，老百姓将碾压成型的生糖糕，倒出来放在粽叶上，放入蒸笼里蒸20分钟左右即可出笼，然后就可以直接上桌招待客人了，小孩子尤其喜欢吃。
记者了解到，在三口镇许多农村，糖糕这种点心非常流行，一般春节前做得比较多，用村民的话说：“过年嘛，糖糕香喷喷，热腾腾的，一大家子热热闹闹地围在一起，感觉很开心，很甜蜜。”
三口当地老人介绍，制作糖糕，不仅是农村人民“勤”的标志，还是“巧”的象征，春节吃糖糕寓意吉祥如意，生活甜蜜，因此老百姓都喜欢。“其实很多地方都有做糖糕的习俗，然而我们三口的糖糕却有着独特之处，不仅味道甜美，更因为徽州历史遗留下的精湛徽派雕刻技艺，让糖糕的形状看起来更加精巧美观，也赋予了更深的文化内涵。”苏金花说。
字豆糖 喜旺财寿任你挑
“这是祁门字豆糖，上面有字，我就是在找这种糕点，看着都喜庆。”1月18日晚间，在屯溪区步行街的一家超市里，市民吴女士说过年了，她要买些上面写有“福、财、旺”字等喜庆祝福类的字豆糖回去当作伴手礼，礼轻情意重，让大家尝尝传统年味。
而说起字豆糖这种传统特色糕点，原先它只是在我市祁门县一带流传，而随着其制作流程与工艺不断改进，目前其远销吉林、海南、新疆等地。“近年来我们对制作流程与工艺作了大的改进，如今的字豆糖不仅口感好，而且甜而不腻，齿颊留香，受到消费者的一致好评和青睐，所以经常加班加点生产，以应对年底的销售旺季。”祁门县徽祥里食品厂负责人汪镇华说，字豆糖之所以名气大，还在于它的工序独特，切开的每块糖都蕴藏着诸如喜、旺、财、寿等吉祥如意的汉字，尤其是逢年过节，这种嵌字豆糖就成了当地百姓馈赠亲友和款待客人的首选。
祁门县凌晨食品厂“二掌柜”圣涯军说，嵌字豆糖从手工擀成很薄的面皮开始，再抻拉成规则的长条形状制字，层层相叠，黄黑搭配，再切割，再组合、再排列，并将码好的字进行包边，拉按压成边长约1厘米的方形，然后分成数个小段趁着温度刚刚好，抓紧切片。尽管工艺非常紧凑、复杂，但是过年了，能让人们吃出一份年味儿，他们苦点累点也心甘。
来源：黄山日报、网络综合
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