京蜜接连推出八期“名厨照料年夜饭”，
由京城闻名饭馆、百年老号的
“国字号”烹饪大师亮出名菜绝活，
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这八道菜精心选择，既好吃，又好做，
年三十儿露一手，保您倍儿有面儿！
酱爆肉丁
聚德楼辅导
质料：猪后颈、鲜黄瓜、盐、姜汁、料酒、淀粉、蛋清、黄酱、白糖、香油
25年前，有一部大牌明星聚集的港产贺岁片《堆金积玉》。令观众至今难忘的，除了霸气的象拔和天九翅，还知道了检测粤菜厨师功夫的，原来是看起来很家常的菠萝陈旧肉和干炒牛河。
能将看似简略的菜品做出不简略的滋味，与揽尽山珍海味的珍馐比较，更能表现厨师的功力。我国烹饪大师、高档烹饪技师、聚德楼出品总监甄建军用来查核学徒的菜品也有两道：酱爆肉丁和爆三样。这两道传统鲁菜都是早年间庄馆大厨的“炫技菜”，用料、刀工、爆炒都考究“精妙”二字。
这些年，酱爆肉丁好像被做成了一道“盖饭菜”，甄建军在感叹传统被做乱、做杂的一起，也用自己一丝不苟的遵从古法，用这道菜带给门客冷艳的体会，为其正名。“黄金六两”、“三起三落”是这道酱爆肉丁好像武林秘籍相同的要害点，学做这道酱爆肉丁，也就好像理解了为何老子在《道德经》里，会有“治大国，若烹小鲜”的感悟。
在聚德楼的后厨，甄建军从冷柜中拿出专门制造酱爆肉丁的“黄金六两”。这两块巴掌巨细的肉出自猪后颈，200斤左右的生猪也就只能出这六两肉。选材是成功的要害，与这两块肉的肉质比较，猪里脊太柴，猪五花太肥，只要“黄金六两”的肉质纤维呈交织的斜搭状，出现肥瘦相间，口感瓷实但不失筋头巴脑的脆感。去掉边角，精华的六两也正好是酱爆肉丁所需的重量，全部可贵又偶然。
甄建军说，一盘成功的酱爆肉丁，色彩红亮、酱香浓郁、外酥里嫩。热吃香脆可口，即便凉了，外皮仍然脆而不皮，酱香回甘。吃过之后，盘子里没有狼藉一片，只要星星点点的油丁。
听起来是家常菜的酱爆肉丁，其考究与做法乃至超越许多大菜，折射在日子里，是咱们每个人、每个家庭的日常，和常常挂在嘴边的“家有家规”。选材的“黄金六两”是爹妈常常说的“好钢用在刀刃上”，老一辈总是日常节省，而在遇到宗族大事时，忽然会拿出令儿女都惊奇的积储；肉丁的“外衣”便是通过“三起三落”炒制的酱，出品的色型俱佳，功夫都在之前的每一分考究，就像爸爸妈妈打理儿女的衣食住行，虽无豪华但却是其他任何量身定制都无法企及的。
过程1
将“黄金六两”切块，巨细以大拇指的指甲盖计量。一条鲜黄瓜一劈四开，切成与肉丁平等巨细，并去掉中心的瓜瓤，再抓上点盐抱腌一下，这两步为的是去掉黄瓜中大约三分之一的水分，避免出汤太多，还让黄瓜愈加爽脆并带有微微的咸鲜口感。
过程2
用盐、姜汁、料酒把肉丁腌渍入味，上水淀粉和蛋清抓上劲儿，一个一个入油锅炸，捞出来之后把之前的黄瓜丁放进油锅“冲”一下出锅。
过程3
接下来便是炒酱。选酱有考究，干黄酱用水澥成黄稀酱，把里边的豆瓣都澥出去。依照传统，与黄酱配伍的，应该是香油三钱、姜汁三钱、料酒三钱、白糖三钱。要害要掌握好“三起三落”的炒酱办法，先放香油炒酱，炒到油水别离的时分，放姜汁炒，再到达油水别离的时分，放入料酒炒，第三次油水别离并且要干的时分，再放入白糖炒。
过程4
酱已功德圆满，炸好的肉丁和过油的黄瓜丁倒入其间快速翻拌。枣红色的酱将肉丁黄瓜丁包裹，可是又有着均匀的留白，这在烹饪的技法中叫“挂彩酱”。十秒出锅，装盘。
甄建军说，他年青的时分喜爱功夫，正派练过功、拜过师。练功夫时他理解了所运用的刀枪剑戟都是手臂的延伸，做厨师后他懂得了炒勺也应该像手的一部分相同游刃有余。许多人从小看着奶奶、妈妈云淡风轻地拿针线、用锅铲，长大了独立日子才知道其实难比登天。好厨师用简略的菜品赢得门客的称誉，好主妇的家中明窗净几、家人健康安全，越“小”才越“大”，越简略才越难。
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2020 Happy New Year
撰文 | 王萍
出镜 | 韩舒雯
视频 | 薛珊
拍摄 | 王萍
修改 | 王彬
校正 | 柳宝庆
排版 | 余华尊
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