文丨汪曾祺
扬州人早上皮包水（上茶馆），晚上水包皮（上澡堂子）。扬八属（扬州所属八县）莫不如此，咱们那个小县城就有不少茶室。竺家巷是一条不很长，也不宽的巷子，巷口就有两家茶馆。一家叫满意楼，一家叫满意楼。两家茶馆斜对门。满意楼坐西朝东，满意楼坐东朝西。两家离得很近。下雨天，从这家到那家，三步就能跳曩昔。两家的楼上的茶客能够凭窗说话，不必大声，便能听得清清楚楚。如要隔楼敬烟，把烟盒悄悄一丢，对面便能接住。满意楼的老板姓胡，人称胡老板或胡老二。满意楼的老板姓吴，人称吴老板或吴老二。
上茶馆并不是专为喝茶。茶当然是要喝的。但首要是去吃点心。所以“上茶馆”又称“吃早茶”。“明日我请你吃早茶。”——“我的东，我的东！”——“我先说的，我先说的！”茶馆又是人们外交应付的场所。摆酒请客，过于盛大。吃早茶则较为简洁，所费不多。朋友小聚，店肆与行客洽谈生意，大都是上茶馆。间或也有为了房地胶葛到茶馆来“说事”的。有人居中调停，两下撮合；有人狗仗人势，明辨是非，有点相似江南的“吃讲茶”。上茶馆是咱们那一带人日子里的重要项目，一个月里总要上几回茶馆。有人乃至是每天上茶馆的，熟识的茶馆里有他的常座和独自给他准备的茶壶。
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扬州一带的点心是很考究的，世称“川菜扬点”。咱们那个县里茶馆的点心不如扬州富春那样的完全，可是品目也不少。计有：
包子。这是首要的。包子是肉馅的（不像北方的包子往往掺了白菜或韭菜）。到了秋天，螃蟹下来的时分，则在包子嘴上加一撮蟹肉，谓之“加蟹”。咱们那里的包子是不收口的。捏了褶子，留一个小圆洞，能够正常的看到去除的馅。“加蟹”包子每一个的口上都能够正常的看到一块通红的蟹黄，油汪汪的，逗弄人们的食欲。野鸭肥胖时，有几家大茶馆卖野鸭馅的包子，一般茶馆没有。满意楼和满意楼都未卖过。
蒸饺。皮极薄，皮里一包汤汁。吃蒸饺须先咬破一小口，将汤汁吸去。吸时要当心，不然烫嘴。蒸饺也是肉馅，也能够加笋，——加切成米粒大的冬笋细末，则须于正价之外，另加笋钱。
烧麦。烧麦通常是糯米肉末为馅。别有一种“清糖菜”烧麦，乃以青菜煮至稀烂，菜叶菜梗，都已溶化，略无残余，少加一点盐，加很多的白糖、猪油，搅成糊状，用为馅。这种烧麦蒸熟后皮子是通明的，从外面能够正常的看到去除碧绿的馅，故又谓之翡翠烧麦。
千层油糕。
糖油蝴蝶花卷。
蜂糖糕。
开花馒头。
在点心没有上桌之前，先喝茶，吃干丝。咱们那里茶馆里吃点心都是现要，现包，现蒸，现吃。笼是小笼，一笼蒸十六只。不像北方用大笼蒸出一屉，拾在盘子里。因而要了点心，得等一会。喝茶、吃干丝的时分，也是谈天的时分，干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝，干丝在开水里烫后，加上好秋油、小磨麻油、金钓虾米、姜丝、青蒜末。上桌一拌，香气四溢。一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。煮干丝较俗，不如烫干丝清新。吃干丝有必要喝浓茶。吃一筷干丝，呷一口茶，这样才能够各有余味，相辅相成。有爱喝酒的，也能就干丝喝酒。早晨渴酒易醉。常言说：“莫饮卯时酒，昏昏直至酉。”可是咱们那里爱喝“卯酒”的人不少。这样喝茶、吃干丝，吃点心，一顿早茶要吃两个来小时。咱们那里的人，曩昔的日子真是够清闲的。——一九八一年我回乡一次，吃早茶的习尚还有，但咱们吃起来都是匆匆忙忙的了。恐怕本来的日子节奏也是需求变一变。
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满意楼的生意很好。一大朝晨，小学徒就把铺板卸了，把两口炉灶升起来，——一口烧开水，一口蒸包子，巷口就充满了带硫磺滋味的煤烟。一个师傅剁馅。茶馆里剁馅都是在一个高齐人胸的粗大的木墩上剁。师傅站在一个方木块上，两手各执一把厚背的大刀，抡起臂膀，乒乒乓乓地剁。一个师傅就一张方桌边切干丝。别的三个师傅揉面。“打到的媳妇揉到的面”，包子皮有没有咬劲，全在揉。他们都很严重，很专心，很卖力气。一天就这样开端了。
满意楼的胡二老板有三十五六了。他是个矮胖子，生得五短，可是很精力。双眼皮，大眼睛，满面红光，一头漆黑的短头发。他是个很勤勉的人。每天早上，店门才开，他即到店。遍地巡视，尝尝肉馅咸淡，切开揉好的面，看看蜂窝眼的巨细。咱们那里包包子的面不能发得太大，不像北方的包子，过于暄腾，得发得只起小孔，谓之“小酵面”。这样才筋道，并且不会把汤汁渗进包子皮。然后，切下一小块面，在烧红的火叉上烙一烙，闻闻面香，看兑碱兑的适宜不适宜。其实师傅们调馅兑碱都已很有经历，准保咸淡适中，酸碱合度，不会有差。可是胡老二仍是每天要视验一下，刚才定心。然后，就坐下来和师傅们一起擀皮子、刮馅儿、包包子、烧麦、蒸饺……（他是学过这行手工的，是城里最大的茶馆小蓬莱身世）茶馆的案件都是比较矮的，他一坐下，就如同短了半截。满意楼做点心的有三个人，连胡老二自己，四个。胡二老板坐在靠外的一张矮板凳上，为的是有熟客来时，好欠起屁股来打个招待：“您来啦！您请楼上坐！”客人点点头，就一步一步登上了楼梯。
胡老二在东街不算是财主，他自己总是很谦善地说他的生意本小利微，经不起风雨。他和开布店的、开药店的、开酱园的、开南货店的、开棉席店的……天然不能比较。他既是财东，又是要手工的。他穿短衣时多，很少有穿了长衫，摇着扇子从街上走的时分。可是咱们都知道他手里很足实，这些年正走旺字。屋里有金银，外面有戥秤。他一天卖了多少笼包子，下多少本，看多少利，本街的人是算得出来的。“满意楼”这块招牌不大，可是很明亮。招牌下面缀着一个红布条，顶风飘摆。
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相形之下，对面的满意楼就显得较为昏暗。满意楼宾客盈门，满意楼茶客不多。上满意楼的多是上城完粮的小乡绅、住在五湖居客栈外地人，本街的茶客少。有些是上了满意楼楼上一看，没有空座，才改主见上对面的。其实两家卖的东西差不多，可是咱们都爱上满意楼，不爱上满意楼。这真是没有很好的办法的事。
满意楼的老板吴老二有四十多了，是个细高条儿，疏眉细眼。他自己不会做点心的手工，整天目的坐在帐桌边写帐，——其实茶馆是没有多少帐好写的。见有人来，必起身为礼：“楼上请！”然后扬声呼喊：“上来×位！”这是招待楼上的茶房的。他却是穿长衫的。帐桌上放着一包哈德门卷烟，不时焚烧抽一根，蹙着眉头想心思。
满意楼年年赔本，混不下去了。吴老二只好改弦更张，另辟蹊径。他把本来做包点的师傅辞了，请了一个厨子，茶馆改酒馆。旧店新开，不换招牌，还叫做满意楼。倒闭三天，半卖半送。鸡鸭鱼肉，煎炒烹炸，面饭两便，气象一新。同街店肆送了大红对子，道喜兼来尝新的川流不息，较为热烈。过了不到二十天，就又萧瑟下来了。门前的桌案上摆了几盘煎熟了的鱼，看样子都不怎样新鲜。灶上的铁钩上挂了两只鸡，色彩灰白。纱厨里的猪肝、腰子，全都瘪塌塌地摊在盘子里。吴老二脱去了长衫，穿了短袄，系了一条白布围裙，从老板降格成了茶房的了。他肩上搭了一条抹布，围裙的腰里别了一把筷子。——这不知是一种什么规则，酒馆的茶房的要把筷子别在腰里。这种规则，别处似罕见。他脚上有脚垫，又是“跺趾”——脚趾头摞着，走路不利索。他就这样一拐一拧地招待座客。面色黄白，两眼无神，如同害了一种什么不易医治的慢性病。
满意楼酒馆看来又要开不下去。一街的人都预言，用不了多久，就会关张的。
吴老二蹙着眉头想：我怎样就这么不走运呢？
他不知道，他的生意开欠好，原因便是他的精力萎靡。他老是这么拖磨蹭沓，垂头丧气，吃茶吃饭的顾客，一看见他的板滞的目光，就倒了食欲了。
一个人要兴旺发达，得有那么一点精气神。
作者：汪曾祺，我国当代作家、散文家、戏剧家，京派作家的代表人物，师从沈从文，代表作有《受戒》《大淖记事》等。
