主料
牛筋300公克，毛肚300公克，牛杂筋肉500公克，牛百页300公克，芥兰菜60公克，刀削面适量，红烧汤头4500cc，姜丝3公克，葱花5公克，香油3cc
牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)
卤水配方：
生姜500克，八角60克，山奈40克，豆蔻40克，小茴香40克，桂皮40克，草果50克，丁香10克，白扣50克，白蓝30克，藿香30克，陈皮30克，花椒30克，麻椒10克，辣椒60克，香叶20克，红曲米30克，生抽40克。
一同用布袋装起.卤水配方要以上面为规范,麻辣度等方面可依据当地口味详细情况调整花椒和辣椒的多少.以上其他质料配方不要随意改动)
制造方法:
1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可
2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状
3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生
牛肉、牛杂卤水的制造方法:大锅中参加15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,2两老姜,豆浆或许牛奶适量(豆浆能使汤水愈加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中参加上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可
质料的卤制方法:卤水烧开后参加牛肉.牛杂等质料.卤45分钟熟后捞出备用
(注:放入质料时应按质料本身的20%参加20%盐,7-8%的糖和味精,味溢匙味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）（某宝有售）和味溢匙味溢匙牛肉精粉（某宝有售）（某宝有售）加2%0,防卤水变淡)
定位底汤的装备:
取上面的卤水一份,参加清水9份,按参加清水量的1.5-2%份额增加精盐,0.8%份额加味精,0.8%份额加糖,0.5%份额参加味溢匙牛肉精粉（某宝有售）,0.5%份额参加味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）,(咸甜按当地口味灵活运用,鸡味或味溢匙牛肉精粉依据所买精粉浓度适量增减)
方法:香料有必要是商场新料,不要在药店买,上菜商场买,有必要先用大火烧开再改用文火长煲才干出更香的卤水.
定位底汤中精盐与水的份额为千分之三十五,味精与水的份额为千分之十五,白糖与水的份额为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.味溢匙点滴飘香（某宝有售）适量等,依据每碗粉的价格而定,也可不必
红油的制造:
将生姜片1.5斤八角10克，花椒10克 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,假如用麻辣粉不放牛油),慢炸至色彩发黄后捞出生姜片 葱段不必,取辣椒粉2-5两,倒入5斤混合油中,用文火折磨,熬至赤色，参加25克味溢匙点滴飘香（某宝有售）拌和均匀即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少量放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)
牛油是牛杂面的秘密武器，用牛油熬香料，把香料的滋味融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。熬红牛油，加一点牛骨高汤里边滋味更好。
